Соус з анчоусів

?

Анчоус колатура - це харчова приправа. Територія Четара - провінція Салерно, на узбережжі Амальфі, регіон Кампанія - користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT).

Shutterstock

Соус з анчоусів має рідку, злегка в’язку або маслянисту консистенцію. Колір бурштиновий, майже червонуватий - схожий на олію чилі або кленовий сироп. Фактично його виробляють шляхом розливу розсолу, який використовується під час обробки консервованих анчоусів. Точніше, це риба, виловлена ​​- у період розмноження - у прибережній зоні між серединою весни та початком літа; лиття триває близько 6-7 місяців і готове до Різдва.

Гарум, подібний рецепт, уже використовувався за часів Римської імперії. Сліди соусу з анчоусів можна виявити ще в середні віки, коли ченці зберігали рибу в солоних бочках - мбуості - збираючи те, що вийшло з щілин.

. В основному він містить воду, морську сіль та рідини з м’яса анчоусів.

Колотура з анчоусів не повинна мати значних запасів енергії, навпаки. Тим не менш, калорійність страви здається дуже різною від однієї "етикетки до іншої" (від 100 ккал / 100 г до 200 ккал / 100 г їстівної частини) . Різниця в енергетичному плані також становить 100%.

Осмотична сила солі має єдиний ефект вилучення води і деяких мінералів з тканин риби. Амінокислоти та вітаміни, що мають більші розміри, не проходять - пасивно - через мембрани, залишаючись таким чином всередині клітин. Крім того, ліпіди не розчиняються у воді - але в жирних кислотах та розчинниках, яких немає при литті анчоусів, - тому вони не розподіляються ефективно в навколишній рідині. Хоча обмежений, певний ступінь розриву клітин відбувається через обробку риби - випотрошення, декапітація, пресування - що визначає обмежений розподіл вмісту цитоплазми. З цих причин анчоусова колатура містить лише сліди: амінокислот, жирних кислот, холестерину, а також водорозчинних і жиророзчинних вітамінів. Глюциди - навіть лактоза - клітковина та клейковина повністю відсутні.

Деякі стверджують, що колача анчоусу може похвалитися відмінним профілем ліпідів. Однак слід враховувати, що якщо це правда, що ця блакитна риба містить більше ненасичених ланцюгів, ніж насичені, то не менш правдиво, що їх концентрація в соусі з анчоусів настільки низька, що не має значення. Крім того, враховуючи, що поліненасичені жирні кислоти чутливі до окислення, світла та тепла, можна уявити, що відсоток непошкоджених ланцюгів Омега -3 - корисних для організму жирних кислот - при литті анчоусів дуже обмежений.

Натомість соус з анчоусів багатий натрієм, який надходить із розсолу на основі морської солі. Зважаючи на осмотичний ефект, градієнт концентрації та розпад клітин, згадане вище, логічно зробити висновок, що невелика кількість калію, магнію, кальцію, заліза, йоду та інших мінералів також присутній у литті анчоусів. Знову ж таки, їх кількість не є значною.

Соус з анчоусів міг би замість цього містити гістамін, що утворився під час приправи до анчоусів та навколишньої рідини. Кількість пуринів, що містяться в анчоусах, має міститися в колатурі.

для дієти з надмірною вагою та ожирінням - до тих пір, поки вона використовується як приправа, тобто у кількості 5-10 г за раз, - замість цього вона не рекомендується при серії порушень обміну речовин та травлення.

Через високу концентрацію натрію анчоусового соусу слід повністю уникати під час профілактичної та терапевтичної дієтичної терапії проти первинної артеріальної гіпертензії, чутливої ​​до натрію. Однак слід підкреслити, що кількість соусу з анчоусів на порцію, навіть зважаючи на низьку частоту споживання, настільки низька, що має відносно низький вплив на баланс натрію в раціоні. Тому людині, яка скрупульозно поважає вказівки лікаря - дієту DASH - для того, щоб збалансувати концентрацію натрію в раціоні, достатньо включити соус з анчоусів у меню без солоних продуктів. Висока концентрація натрію також може завдати шкоди шлунку. Маючи особливо осмотичну та зневоднювальну дію, соус з анчоусів може дратувати слизову оболонку, погіршуючи такі умови, як гастрит та виразкова хвороба.

Не забуваймо, що дієта, багата сіллю, статистично асоціюється з більшою ймовірністю: надмірної ваги, метаболічних захворювань різного характеру, пов’язаних з цим ускладнень, серйозних захворювань шлунка та кишечника.

Колатури логічно слід уникати у разі алергії на анчоуси. Крім того, через ймовірну присутність гістаміну, бажано не включати його в дієтичне меню проти відносної харчової непереносимості.

Колотура анчоусів не має протипоказань для лікування целіакії та непереносимості лактози.

У разі вегетаріанської та веганської дієти слід уникати соусу з анчоусів.

Частота споживання соусу з анчоусів є спорадичною, разовою, тоді як середня порція відповідає 5-10 г (приблизно 5-20 ккал).

і з цієї причини його часто використовують для збагачення страв з морепродуктів або простих рецептів - як це робиться з боттаргою.

Соус з анчоусів ідеально поєднується з оливковою олією екстра незайманої, томатами, оливками, каперсами, перцем чилі, часником, орегано та іншими спеціями. Він відмінно підходить для приправи до макаронів (манної крупи), зазвичай довгих - спагетті або лінгвіну - або для ароматизації овочів на сковороді - наприклад, ескаролі для фарширування фаршированою піцею, мангольдом або пасерованим шпинатом. Різні рецепти на основі яєць традиційно збагачуються соусом з анчоусів.

в період з березня по липень рибу потрібно випотрошити, обезголовити і помістити в морську сіль приблизно на добу. Пізніше їх переносять у дерев’яні бочки - каштанові або дубові - стратифіковані більшою кількістю солі. Потім їх притискають зваженим диском, який з часом дає можливість розсолу, виділеному анчоусами, вийти. Потім його збирають у скляні банки та виставляють на сонячне світло, що збільшує його концентрацію випаровуванням.Через чотири -п’ять місяців, восени, матрицю виливають назад у бочки з анчоусів через невеликий отвір над контейнерами. Приблизно через місяць крапельницю видаляють і фільтрують полотняними тканинами.

Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти