Термін «лазанья» відноситься до італійської першої страви на основі яєчних макаронів, соусу з червоного м’яса, бешамелі та пармезану або сиру пармезан; на практиці іменник «лазанья» зазвичай використовується як синонім «лазаньї алла болоньєзе».
Є лазанья ... і лазанья
Іменник "лазанья" повинен вказувати лише на тип / нарізку макаронних виробів.
Це твердження виправдовується тим, що, поглиблюючи численні італійські рецепти, кожна формула відрізняється певним супутнім соусом. Класичними прикладами є: лазанья алла болоньєзе, лазанья аврора (соус на основі помідорів, бешамелі та пармезану), зелена лазанья з грибами (приправа на основі обсмажених грибів, бешамель та пармезан), лазанья алла норма (приправа на основі баклажанів, рікотти та пармезану) , рибна лазанья (приправа на основі соусу полярного сяйва, риба, молюски та ракоподібні), лазанья з гарбуза та сиру (приправа на основі гарбуза, приготованого в духовці, горгонзоли та копченої лопатки) тощо.
У деяких районах півострова термін лазанья часто вживається стосовно іншого виду яєчних макаронних виробів; це довгий ламінований виріз, краще сказати лазаньєтка. Цей вид "великої тальятелли" є найбільшим видом довгих макаронних виробів, і не можна виключати, що з цієї причини ще більш вражаючий сорт був визначений лазаньєю. У будь -якому випадку, нагадуючи харчовий вміст, ми пам’ятаємо, що лазанья - це свіжа паста, наповнена печінкою в духовці, тоді як лазаньєта - це довга і зазвичай пасерована свіжа паста.
Інші "гастрономічні непорозуміння" часто виникають через "використання терміну" лазанья "для позначення різних шаруватих препаратів (навіть відмінних від перших страв); тому креативна лазанья, лазанья з листкового тіста і навіть лазанья з овочів останнім часом не рідкість. поширення веганської філософії, лазанью з кабачками, баклажанами тощо, відповідним шаром тофу та гратеном з іншими веганськими продуктами, стає все легше знайти.
Існують також варіації, які впливають на склад основних інгредієнтів: макаронів, м’ясного соусу, бешамелю та сиру. І знову вегани дивують нас, використовуючи похідні сої замість сиру та коров’ячого молока, або пшеничного м’яза, сейтана, темпе та ін. замінити м’ясний соус тощо (див. рецепти: домашнє соєве молоко, веганський сир Грана, веганський бешамель, овочеве рагу Сейтан).
Однак те, що завжди стимулювало творчі здібності експертів, - це рецептура свіжих яєчних макаронних виробів. Тому було створено безліч варіацій, які змінюють: колір, аромат, харчові та фізичні характеристики (зберігаються під час приготування їжі, здатність до зв’язування, зволоження). потенціал та ін.) макаронних виробів. Можна варіювати від дуже простих лазаньї з цільнозернового борошна до продуктів, отриманих також шляхом змішування порошків інших круп, таких як: спельта, спельта, ячмінь, овес тощо (зазвичай використовується для більший вміст клітковини, мінеральних солей та деяких вітамінів).
Як не враховувати також суміші на основі пшеничного борошна та бобового борошна (5-10%); наприклад, соя, квасоля, нут, горох, квасоля, люпин тощо. (часто використовується веганами для поліпшення біологічної цінності білків).
Що стосується кольору, то дійсно можна отримати практично будь -який тип огранювання; наприклад, додаючи відсоток каштанового борошна, можна отримати дуже особливий коричневий колір. Не в останню чергу, використовуючи шпинатове борошно або варений шпинат, віджатий і збитий ножем, вийде лазанья яскраво -зеленого кольору (м'якша з борошном з гороху або квасолі). Щоб підсилити жовтий колір і надати специфічний аромат, зазвичай використовують шафран, каррі, куркуму та солодку паприку. З іншого боку, чорнилом каракатиці отримують лазанью насиченого чорного кольору; під час використання густого пюре з червоної ріпи ви отримаєте червону лазанью з карміном.
Однак важливо підкреслити, що опір макаронних виробів під час приготування є оптимальним ТІЛЬКИ з використанням пшеничного борошна типу 00 або, щонайбільше, манної крупи з твердих сортів пшениці (складніше в обробці).
У наступному абзаці буде проілюстровано полегшений варіант болоньєзької лазаньї. Але будьте обережні! Це не повністю спотворена їжа, а страва, злегка збіднена крохмалем, збагачена розчинною клітковиною, зі зниженим вмістом холестерину, енергетичних ліпідів (особливо насичених), але пропорційно з більшою кількістю білків.
Класичний рецепт лазаньї Болоньєзе VS Легкий рецепт
Легка болоньєзька лазанья
Інгредієнти:
- Свіжі яєчні макарони (400 г борошна типу 00 і 4 середніх курячих яйця)
- Болоньєзький раг (50-80 г селери - морква - подрібнена цибуля, 30 г оливкової олії екстра незайманої, 500 г суміші яловичого фаршу, 250 г томатного пюре, 125 мл білого вина, м’ясний бульйон, сіль за смаком, чорний перець за смаком)
- Бешамель (1 л цільного коров’ячого молока, 60 г вершкового масла, 60 г борошна 00, 30-40 г тертого сиру, сіль QB, чорний перець QB, мускатний горіх QB), Парміджано Реджано або Grana Padano дрібно натертий (200-300 г), вершкове масло QB.
Інгредієнти:
- Свіжі яєчні макарони (400 г борошна з додаванням інуліну * та 100 г яєчних білків),
- Світла болоньєзька раґо (50-80 г селери - морква - подрібнена цибуля, 5-10 г оливкової олії екстра цілі, 500 г вибраного змішаного мелю (яловичий копчик і знежирена свиняча ніжка), 250 г томатного пюре, 125 мл білого вина, бульйон з кілограмм знежирене м’ясо, 1 яловича кістка, сіль за смаком, чорний перець за смаком),
- Світлий бешамель (1 л знежиреного коров'ячого молока, 60 г борошна з інуліном, 30-40 г тертого сиру, сіль QB, чорний перець QB, мускатний горіх QB), Парміджано Реджано або дрібно натертий грана Падано (200-300 г).
Приготування болоньєзької раги:
Акуратно підрум'янити нарізані овочі в олії; додати фарш і знову обсмажити, поки вся вода не випарується; злити з вином і дати йому випаруватися; додати томатне пюре і залити бульйоном; продовжувати додавати рідину до завершення приготування на пару годин; поправити сіллю і перцем.
Препарат Ragù Ragù alla Bolognese Light
Обсмажте нарізані овочі в олії та воді на холодній сковороді з антипригарним покриттям; додайте фарш і знову обсмажте, поки вся вода не випарується; змішайте з вином і дайте йому випаруватися; додайте томатне пюре, кісткову яловичину та накрийте кришкою з бульйоном; продовжуйте додавати рідину до завершення приготування протягом кількох годин; відрегулюйте сіллю та перцем.
NB. Яловича кістка, яку необхідно видалити в кінці приготування, сприяє посиленню смаку та аромату легкої ганчірки, яка, будучи нежирною, менш приємна, ніж традиційна.
Приготування свіжих яєчних макаронів
Розкладіть борошно у фонтані; додати яйця без шкаралупи всередину і формувати тісто, поки воно не досягне однорідності та гладкої поверхні; залиште його на 30 дюймів у холодильнику, добре накритому плівкою; тим часом закип'ятіть каструлю з великою кількістю підсоленої води; розкачайте качалку потрібної товщини і сформуйте прямокутники такого ж розміру, що і майбутня форма для випічки ; або, за допомогою ламінування у випікальній машині, зробіть смужки, які ми сформуємо за вашим бажанням; потім бланшуйте листи макаронних виробів, не розварюючи їх повністю, охолоджуйте їх у крижаній воді і викладайте на тканину, щоб висушити.
Приготування свіжих яєчних макаронів
Помістіть борошно, додане в інулін, у фонтан; додати всередину яєчні білки і сформувати тісто до однорідності та гладкої поверхні; залиште його на 30 дюймів у холодильнику, добре накритому плівкою; тим часом закип'ятіть каструлю з великою кількістю підсоленої води; розкачайте качалку потрібної товщини і сформуйте прямокутники такого ж розміру, що і майбутня форма для випічки ; або, за допомогою ламінування у випікальній машині, зробіть смужки, які ми сформуємо за вашим бажанням; потім бланшуйте листи макаронних виробів, не готуючи їх повністю, охолоджуйте їх у воді з льодом і викладайте на тканину, щоб висушити.
NB. Щоб пофарбувати макарони, ви можете додати харчовий барвник до борошняного фонтану (не хвилюйтесь, це приблизно каротиноїди або провітамін А, пігменти, природно присутні в моркві, яєчному жовтку тощо).
Приготування бешамелю
Підігріти підсолене і перчене молоко з мускатним горіхом; зробити кашу з борошном і маслом в каструлі на помірному вогні; потім потроху додавати кипляче молоко в каструлю для приготування, сильно збиваючи, щоб уникнути грудочок і підтримувати помірний вогонь; перервати, як тільки буде отримана бажана консистенція, і додати жменю тертого сиру.
Приготування Світлий Бешамель
Підігріти підсолене і перчене молоко з мускатним горіхом; у каструлю на помірному вогні потроху всипати борошно через сито, інтенсивно збиваючи, щоб уникнути грудочок; перервати, як тільки буде отримана бажана консистенція, і додати жменю тертого сиру.
Приготування лазаньї
Сковорода з маслом, краще антипригарним. Викладіть перший шар м’ясного соусу або бешамелю; накладіть один або кілька аркушів макаронних виробів, а потім викладіть рагго, бешамель та тертий сир; складають близько 5 шарів; завершуємо м’ясним соусом, бешамелем, тертим сиром і кількома пластівцями масла; гратену в духовці при температурі 160-180 ° C протягом 40-30 ", в залежності від режиму або вентильованому або статичному.
Приготування лазаньї
Сковорода з маслом, краще антипригарним. Викладіть перший шар м’ясного соусу або бешамелю; накладіть один або кілька аркушів макаронних виробів, а потім викладіть рагго, бешамель та тертий сир; складають близько 5 шарів; завершуємо рагго, бешамелем і тертим сиром; гратен в духовці при температурі 160-180 ° C протягом 40-30 ", в залежності від режиму або вентильованому або статичному.
Хімічна відмінність та питання харчування
Ми виходимо з припущення, що через велику неоднорідність незліченних варіацій лазанья алла болоньєзе НЕ є простим рецептом для перекладу; однак, все ж можна сказати, що це надзвичайно калорійний продукт.
З іншого боку, використовуючи рецепт Light вище, можна істотно змінити харчовий вплив цього препарату. Не вдаючись у зайві подробиці:
- Порівняно з білим борошном типу 00, кожні 100 г містять на 50 ккал менше і на 5 г більше (розчинної) клітковини; це означає, що у всьому вищенаведеному рецепті можна «заощадити» до 235 ккал і насолодитися ще 23 г харчових волокон.
- За допомогою невеликих запобіжних заходів, прийнятих стосовно "олії для пасерування для м'ясного соусу та масла для соусу бешамель та для тертки (які не використовуються), легкий рецепт" освітлюється на 72 г (середнє значення) "марного" жирних кислот із приправ, або приблизно 644 ккал; крім того, здається, також бракує 130 мг холестерину.
- Також не можна не помітити зниження холестерину через виключення жовтків; очевидно, не всім було б зручно їсти білу лазанью, тому пропонувалося додати каротиноїди; позбавити лазанью жовтків, на додаток до зменшення рецепту на 20 г жирних кислот (180 ккал) уникається 870 мг холестерину!
- Використовуючи яловичий корж та знежирену свинячу ніжку, а не, наприклад, дві жирні нарізки, такі як грудинка та жирна висічка, ви можете заощадити до 260 ккал, отримуючи переважно з 28-30 г менше жиру.
Коротше кажучи, Light Lasagne alla Bolognese забезпечує для всього рецепта: на 1320-1330 ккал менше - на 23 г більш розчинні харчові волокна - на 120-130 г менше жирних кислот (більшість з яких насичені) і понад 1000 мг менше холестерину.
У перекладі на порцію це приблизно: на 110-150 ккал менше-на 2-2,5 г більш розчинні харчові волокна-на 10-14 г менше жирних кислот (більшість з яких насичені) і на 85-110 мг менше холестерину.
Будемо зрозумілими, лазанья Болоньєзе залишається дуже калорійним першим блюдом, і його слід вживати помірковано, щоб уникнути надмірного зміни харчового балансу раціону; однак, використовуючи цей легкий рецепт, безумовно, можна зменшити ризик калорійності- надлишок поживних речовин.
Овочева лазанья з генуезьким песто
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube