Хімічні дріжджі

Загальність

Хімічні дріжджі-це їстівний продукт для виробництва продуктів на основі борошна, які повинні збільшуватися в об’ємі та зменшуватися в щільності (наприклад, хліб, піца, фокачча, деякі солодощі тощо).

Всупереч тому, що можна вважати, "використання" хімічних "дріжджів НЕ є неприродним процесом і не є небезпечним. Хімічний прикметник, часто неправильно тлумачений, просто вказує на відсутність біологічних заквасок (замість типових для материнських дріжджів або На практиці, в той час як останні (дріжджі та бактерії) розщеплюють та метаболізують вуглеводи, що виробляють кислоти, спирти, вуглекислий газ та воду (у дуже змінних умовах та у відсотках), хімічні дріжджі - це інертна суміш, яка вже складається з молекул, які активуються у поєднанні одна з одною , вивільняють вуглекислий газ та воду, а НЕ кислоти та спирти. З цих причин хімічні дріжджі НАМНОГО простіше та швидше використовувати, ніж мікробіологічні дріжджі.
Збереження хімічних дріжджів не потребує серйозних запобіжних заходів, і якщо їх герметично закрити, їх можна "забути" в кухонних шафах навіть на тривалий час, не впливаючи на його активність. Єдиними істотними факторами для утримання хімічних дріжджів є: низька вологість і низька температура навколишнього середовища; само собою зрозуміло, що ще герметична та водонепроникна упаковка хімічних дріжджів, якщо вона зберігається в коморі, може прослужити кілька років. Щоб перевірити молекулярну цілісність хімічних дріжджів, просто налийте кінчик чайної ложки в гарячу воду; якщо він все ще демонструє хорошу шипучість (подібно до шипучої таблетки аспірину), його можна визначити як "все ще хороший".
Існує кілька видів хімічних дріжджів. Деякі з них корисні для закваски вже при кімнатній температурі, інші характеризуються «гарячою активацією». Крім того, хоча подібні за взаємодією, активні інгредієнти хімічних дріжджів НЕ є абсолютно однаковими.
Між хімічними і натуральними дріжджами є дві великі відмінності:

Хімічні дріжджі готові до використання, тому швидше, але з однаково обмеженою дією закваски
Хімічні дріжджі несмачні; тому він підходить для рецептів, які не вимагають типового запаху спирту та молочної кислоти, але з тієї ж причини він не підходить для випічки там, де ці вимоги є суттєвими.

Нижче наведено приклад рецепта з швидкими хімічними дріжджами

Сільська фокачча з борошна грубого помелу

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

Перейдіть на сторінку відео
Перейдіть до розділу Відеорецепти
Перегляньте відео на youtube

Перегляньте відео про інші рецепти швидкого приготування дріжджів

Композиція та дія

Хімічні дріжджі - це суміш: лужної основи, кислотної основи та (для зберігання) осушувача повітря.
Найпоширенішою лужною основою є гідрокарбонат натрію, тоді як осушувач par excellence - крохмаль (кукурудза, картопля тощо). Сьогодні існують хімічні дріжджі з ранньою активацією (при кімнатній температурі), повільною активацією (у кулінарії) та змішаними (подвійні Останні є найпопулярнішими, оскільки гарантують успіх майже всіх рецептів.

Змінна різних типів хімічних дріжджів - це, перш за все, суміш кислотних основ; розуміючи, що можна керувати його складом за допомогою інгредієнтів, що містяться у препараті (лимонний сік, оцет, йогурт тощо), кислотні основи ранньої природи: це винна кислота, бітартрат калію, монокальційфосфат, та ін., а пізніми є: дикальцієвий фосфат, натрій та сульфат алюмінію тощо.
Механізм дії досить простий і однаковий для всіх; єдині відмінності - це швидкість реакції та умова максимальної активації (температури). Підводячи підсумок: за наявності води (бажано при кімнатній температурі і вище) кислотна основа переносить іони водню до лужної основи і рекомбінує, утворюючи: діоксид вуглецю, воду та вторинні сполуки, такі як (припускаючи взаємодію між бікарбонатом натрію та бітартрат калію) тартрат натрію.

1 -а ЧУДОВІСТЬ "

Ймовірно, у деяких із вас, читаючи назву КАЛІЄВИЙ БІТРАТР, було дивне відчуття "дежавюДійсно, любителі вина неодноразово переживали дегустацію "домашнього" вина і, добросовісно, наливаючи останню склянку пляшки. Помилка Мадорнале! На дно деяких вин, коли вони не декантируються та не фільтруються, кристалізуються тартрати (природні у винограді або законно додані у вигляді бітартрату як коректора кислотності); вони абсолютно несмачні, але на дотик вони сильно нагадують дуже поширений пісок.

2 ° ЧУДОВІСТЬ "

Подібно до попереднього випадку, деякі спортсмени будуть переконані перечитати тему, вже глибоко вивчену в інших областях. Насправді він не помиляється! Описана хімічна реакція мало чим відрізняється від тієї, що відбувається в нашому організмі в умовах ацидозу. (Очевидно скромне) зниження рН під час спортивних змагань, ймовірно, спричинене збільшенням молочної кислоти в м’язах і крові, запускає вивільнення бікарбонатів в організмі з функцією «буфера». Вони, захоплюючи іони водню молочної кислоти / лактату, сильно зменшують підкисляючу дію.

Хімічні дріжджі домашнього приготування

Так, звісно. Очевидно, що його ефективність ніколи не буде порівнянна з ефективністю комерційного продукту, особливо якщо він має подвійну дію і складається з різних кислотних основ. Однак, удосконалюючи дози інгредієнтів у кожному окремому рецепті, це можливо щоб отримати чудові результати ..
Для отримання хороших хімічних дріжджів вам знадобляться: бікарбонат натрію, у кількості приблизно 2-5 г на 500 г тіста, і кислотний компонент. Щодо цього "останнього с", зіпсованого на вибір, поширеними інгредієнтами є: білий оцет (оцтова кислота), лимонний сік (лимонна кислота), йогурт або інше кисломолочне молоко (молочна кислота). Як зазначено, кількість кислот має визначатися на основі інгредієнта та конкретного рецепта.
УВАГА! У рецептах з комерційними хімічними дріжджами, які вимагають використання лимонного соку або оцту або йогурту, необхідно компенсувати збільшення кислотних основ додаванням бікарбонату натрію.