Загальність
The материнські дріжджі є розпушувачем для хлібобулочних виробів, НЕОБХІДНИМ для пакування багатьох традиційних продуктів харчування. Інші синоніми, що вказують на материнські дріжджі, це: закваска, закваска та натуральні дріжджі.
Материнські дріжджі нелегкі у приготуванні та використанні, оскільки їх потрібно підтримувати в живих та освіжати; з іншого боку, вони збагачують продукти, до складу яких вони входять, завдяки більшому біорізноманіттю біологічних заквасок, які вони містять. Це сприяє деякі харчові перетворення, які збагачують готовий продукт.
Материнські дріжджі: жива їжа
Материнські дріжджі можна назвати "суміш пшеничного борошна і води, залишені для самовільного бродіння, або без інокуляції нових ферментативних мікробівОчевидно, це не означає, що (завдяки сучасним технологіям) "перший закваску" не можна отримати, вибравши бажані органічні закваски. Вищевказане визначення, швидше, вказує на те, що закваска НЕ потрібна, ПІСЛЯ створення, подальших доповнень. дріжджів або бактерій; насправді достатньо, щоб періодично і систематично згодовувалися наявні в ньому мікроорганізми.
Тому материнські дріжджі - це ЖИВА їжа, яку необхідно зберігати щодо бактерій та грибків, які її складають. Його поєднують з водою та борошном, отримуючи тісто, з якого після тривалого заквашування частина (приблизно 1/3 або 1/2) буде збережена для подальшого використання. Материнські дріжджі зберігаються завдяки своєму роду рух »і можна визначити як невичерпну закваску!
У цей момент багатьом читачам буде цікаво, ЯКІ різниці між використанням пивних дріжджів та дріжджів материнських; відповідь є безперечно складною та чіткою, але, перш за все, важливо підкреслити невідповідність між мікробною флорою двох продуктів, тоді як пивні дріжджі складаються виключно (або майже) з дріжджів Сахароміцети (переважно cerevisiae), материнські дріжджі мають більшу різноманітність активних мікроорганізмів, включаючи, крім дріжджів (Сахароміцети І Кандида), деякі бактерії LACTIC абомоферментанти (тобто вони виробляють тільки молочну кислоту та вуглекислий газ) та eтероферментанти (тобто які також виробляють вторинні сполуки, такі як оцтова кислота, етанол тощо); Серед останніх ми згадуємо:
- Лактобактерії: L. plantarum, L. casei І L. brevis
- Лейконосток: L. mesenteroides
- Педіокок: L. pentosaceus
тощо.
Ці бактерії, які також виробляють молочну та оцтову кислоти, визначають «підкислення тіста» і відповідають за різні харчові, органолептичні та смакові модифікації продукту, отриманого з дріжджів -маток, на основі деяких досліджень, проведених на крихті хліба, отриманої з материнські дріжджі. Концентрації оцтової кислоти виявилися в 20 разів вищими, ніж у харчових продуктах, отриманих шляхом прямого заквашування з пивними дріжджами.
Харчові зміни харчових продуктів за допомогою материнських дріжджів
Усі процеси перетворення мікроорганізмами (хлібопечення, підкислення йогурту, бродіння пива, вина, корнішонів, квашеної капусти тощо) змінюють хімію, отже, і харчовий внесок їжі. Однак ці процеси відрізняються залежно від типу біологічного стартера, вихідного субстрату та ступеня проліферації.
У той час як штам дріжджів, що міститься в пивних дріжджах, по суті виробляє вуглекислий газ і воду, штам, присутній у материнських дріжджах, відповідає за багато додаткових змін..
Перш за все, як і передбачалося, материнські дріжджі (завдяки наявності бактерій) передбачають виділення молочної кислоти, оцтової кислоти та етанолу. Однак вони частково розсіяні в кулінарії, але добре помітні в букет кінець "їжі". Слід підкреслити, що іноді присутність оцтової кислоти може сприйматися як різкий і не завжди приємний запах; проте надлишок цієї молекули є прерогативою "молодих" материнських дріжджів, які використовувалися кілька разів і тому вони все ще повинні "збалансувати себе".
По -друге, більший гідроліз білка відбувається в материнських дріжджах з утворенням коротких пептидів і вільних амінокислот; це також стало можливим завдяки тривалому і незамінному часу закваски. Ця характеристика робить продукти, вироблені з дріжджами материнською, більш засвоюваними і сприйнятливими до них Реакція Майяра з приготуванням (на користь зовнішнього вигляду та аромату).
Ті самі мікроорганізми, знову ж таки, завдяки тривалому часу заквашування, більш ефективно розкладають молекули, що не містять живлення, і виділяють певні мінеральні солі. Крім того, у бактеріальних процесах часто відбувається надходження певних водорозчинних вітамінів групи В, які значно збагачують готову їжу (навіть якщо за допомогою варіння частина з них руйнується).
І останнє, але не менш важливе - хімічний склад самих бактерій і дріжджів. Вони, які, використовуючи органічні субстрати, ростуть і розмножуються, стають невід'ємною частиною харчових продуктів. Це досить занедбаний, але все ж заслуговує на увагу аспект; у наведеній нижче таблиці узагальнено хімічні профілі деяких мікроорганізмів (взято з: Словник їжі. Наука і техніка).
Виробництво
Теоретичне відео
Подивіться відео
- Перегляньте відео на youtube
Практичне відео: як зробити закваску в домашніх умовах
Дріжджі -матері - Властивості та домашнє приготування
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Практичне відео: ДОМАШНИЙ ХЛІБ З МАТЕРІАЛЬНИМИ ДРОЖАМИ
Домашній хліб із закваски
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Приклад приготування закваски.
ФАЗА 1) Для отримання нового закваски перш за все необхідно виготовити суміш води і борошна, залишену в контакті з повітрям, щоб вона збагатилася дріжджами, присутніми в навколишньому середовищі.
- 2 частини борошна (наприклад, 200 г)
- 1 частина теплої води (наприклад, 100 мл)
- чайну ложку цукру (або солоду або меду), який діє як закваска.
Змішайте інгредієнти і вимішуйте до отримання м’якої суміші. Зробіть поперечний розріз і дайте йому відпочити у скляній ємності, накритій чистою і вологою ганчіркою, при кімнатній температурі протягом 48 годин (протягом цього обсяг збільшиться вдвічі).
КРОК 2 (3-4-й день). Після 48 годин відпочинку візьміть частину суміші (наприклад, 200 грам) і додайте:
- 1 частина борошна (наприклад, 200 г)
- Половина теплої води (наприклад, 100 мл)
Змішайте інгредієнти і вимішуйте до отримання м’якої суміші. Потім дайте йому відпочити протягом 48 годин так само, як зазначено для фази 1.
КРОК 3 (5-6-й день). Після 48 годин відпочинку повторіть фазу 2.
КРОК 4 (7-13 день). Після 48 годин відпочинку повторіть фазу 3, залишивши її відпочивати лише на 24 години. Повторюйте кожні 24 години ще 7 днів.
КРОК 5 (14 -й день). Через два тижні від початку фази 1. закваска буде готова. Якщо препарат занадто кислий, подовжте фазу 4 ще на кілька днів.
Після отримання закваски зберігають у холодильнику та зберігають у живих та відтворюють за допомогою послідовних напоїв кожні 2/6 днів.
Приклад операції оновлення.
Увечері перед приготуванням дістаньте материнські дріжджі з холодильника. Залиште відпочивати при кімнатній температурі не менше 15 хвилин і додайте борошно і теплу воду в пропорціях:
- частина закваски
- частина борошна
- половина води
- При необхідності додайте маленьку чайну ложку цукру на 150 г закваски як закваску
Замісіть і дайте йому відпочити при кімнатній температурі принаймні одну ніч. Наступний день:
- взяти частину кислого тіста для зберігання в холодильнику для майбутніх приготувань.
- додайте освіжену закваску до різних інгредієнтів препарату та дійте згідно з рецептом
Материнські дріжджі ЗАВЖДИ різні; між однією географічною зоною або навіть просто між однією кімнатою та іншою (з міркувань довкілля) отримують різні мікробіологічні розповсюдження, і це значно змінює кінцевий продукт; навіть у самих материнських дріжджах через роки, але ще більше в перші тижні, існує реальна зміна балансу між дріжджами та бактеріями.
Для отримання материнських дріжджів достатньо змішати борошно та воду, щоб використати наявні в навколишньому середовищі мікроорганізми; альтернативно, можна заразити дріжджі та бактерії за допомогою вибраних біологічних заквасок або додавши йогурт (у якому бактерії) і яблука або груші з шкіркою (на якій знаходяться дріжджі). Процес можна прискорити, виливаючи кілька простих цукрів (з меду, м’якоті фруктів, сахарози, фруктози, мальтози, декстрози тощо) для полегшення початок розповсюдження. Розвиток бажаних штамів переважає та пригнічує розвиток патогенних мікроорганізмів (майже завжди ...), які, отже, не мають можливості розмноження через «насичене кислотою, спиртом та вуглекислим газом середовище (оскільки більшість« небажаних »мікроорганізмів це є аеробного типу). Ціле поміщається в закритий контейнер, і при температурі 25-30 ° C очікується ініціювання та значне поширення флори (щонайменше два дні).
УВАГА! Перед використанням краще почекати, поки материнські дріжджі збалансуються, годуючи їх потроху (навіть щодня) протягом 2-4 тижнів. Хороші материнські дріжджі при температурі 25-30 ° C здатні збільшується вдвічі за 3-5 годин.
Отримавши "живий" продукт, його потрібно знову змішати з борошном і водою, зберігаючи лише центральну частину материнських дріжджів, а решту (особливо поверхневу) усуваючи. Якщо материнські дріжджі НЕ використовуються щотижня, освіження тіста (тобто усунення надлишку та інтеграція борошна з водою) необхідно проводити з тією ж періодичністю. Закваску також можна зберігати в холодильнику протягом двох -трьох тижнів або навіть заморожувати, але відновлення є настільки довгим і складним, наскільки його продовжували зберігати на холоді.
УВАГА! Для правильного використання материнські дріжджі завжди повинні використовуватися в 30% від загальної ваги, а потім вилучатися з "тіста (строго НЕЗАЛЕЖНОГО), але ВЖЕ" ВИХІДНО; тому будь -який надлишок необхідно ліквідувати і замінити свіжим.
Бібліографія:
- Словник їжі. Наука і техніка - Дж. Адріан, Р. Франн, Дж. Потус - Нові прийоми - стор. 305
