Місо: харчування та дієта

Загальність

Місо - типова східна ферментована їжа.

У своїй «натуральній» формі він має вершкову консистенцію, що змазується, але більше, ніж для прямого вживання, використовується переважно як приправа або інгредієнт для супів.

Суп-місо

Місо також продається в замороженому вигляді; проте він не має тих самих хімічних та смакових характеристик, як і свіжий продукт.
Традиційним інгредієнтом місо є соя, але в даний час також використовуються зернові, псевдозернові, інші бобові або різні насіння (ячмінь, рис, гречка, просо, жито, пшениця, насіння конопель, цикас, нут, кукурудза, боби азукі, амарант та кіноа ).
Існують різні види місо, які відрізняються за ступенем бродіння, основним інгредієнтом тощо. Багато змінних також впливають на колір, аромат та тіло продукту.
Походить з китайської гастрономічної культури (відомої як dòujiàng), місо було імпортовано японцями в 13 столітті; на Сході завдяки своєму поживному складу він відіграв вирішальну роль у виживанні бідніших соціальних класів протягом феодальної ери.Слідуючи процесу глобалізації, сьогодні він відомий і поширений майже у всіх країнах світу.
Місо має хороший хімічний профіль і його може вживати більшість людей. Завдяки вмісту білка, солі та вітамінів він широко використовується у веганській дієті.

Виробництво

Місо отримують шляхом ферментації крохмалю грибковими мікроорганізмами; найбільш поширений належить до роду Аспергіл, вид oryzae (біноміальна номенклатура Aspergillus oryzae). По -друге, ростуть також невеликі колонії бактерій, корисні (пробіотики) або нешкідливі для здоров’я людини.
Примітка: L "A. oryzae це та сама цвіль (ниткоподібний гриб), яка використовується в харчовій промисловості для отримання соєвого соусу, саке, рисового оцту тощо.
Цикл виробництва місо можна узагальнити таким чином:

Збір насіння.

Залежно від ботанічних та місових видів, які необхідно отримати, можна застосувати метод рафінування.

Варіть, відварюючи насіння у воді або на пару.
Шліфування.
Додавання коджі (культура мікробів).
Додавання солі або солоної води.
Ферментація: вона може тривати лише 5 днів або навіть декількох місяців (4, 12 або 24), залежно від конкретного випадку.

Харчові характеристики

"Натуральне" місо вважається живим кормом, оскільки містить багато корисних мікроорганізмів. Крім цвілі Аспергіл, місо розвиває колонії Tetragenococcus halophilus І Lactobacillus acidophilus які вважаються пробіотичними бактеріями (корисні для чисельного зміцнення кишкової бактеріальної флори).
Щоб скористатися цією характеристикою, місо слід вживати в сирому вигляді або при температурі нижче 72 ° C (щоб запобігти руйнуванню тепла), можливо подалі від їжі (щоб шлункові кислоти не руйнували їх).

Найвідомішою харчовою характеристикою місо є нібито велика кількість вітаміну В12 (кобаламіну). Потенційно дефіцитний у вегетаріанській дієті (особливо веганах), цей вітамін особливо актуальний у раціоні вагітних жінок та осіб, які страждають на анемію (мегалобластна). Однак деякі експериментальні дослідження спростували гіпотезу про те, що місо може містити велику кількість цього поживного елемента.
Місо має дуже високий вміст солі. Цей інгредієнт складається з 40% натрію, мінералу, надлишок якого може бути причиною:

Підвищений ризик гіпертонії.
Загострення гастриту.
Погіршення деяких ниркових синдромів.
Посилення екскреції кальцію з сечею.

Це означає, що ті, хто страждає від цих недуг, повинні мізо вживати місо.
УВАГА! Місо, виготовлене з ячменю, пшениці, жита, вівса, спельти, спельти та сорго, містить глютен і не може бути використане у дієті для лікування целіакії.

Харчова цінність

Хімічний склад Ціна за 100 г. Їстівна частина 100 г. Водоспад 50,0 г Білки 11,7 г Обмеження амінокислот - Загальні ліпіди 6,0 г Насичені жирні кислоти 1,14 г Мононенасичені жирні кислоти 1,24 г Поліненасичені жирні кислоти 3,20 г Холестерин 0,0 мг Доступні вуглеводи 26,5 г Крохмаль 20,3 г Розчинні цукри 6,2 г Загальна кількість клітковини 5,4 г Розчинна клітковина - g Нерозчинні волокна - g Фітинова кислота - g Алкоголь 0,0 г Потужність 199,0 ккал Натрію 3728,0 мг Калій 210,0 мг Залізо 2,5 мг Футбол 57,0 мг Фосфор 159,0 мг Магній 48,0 мг Цинк 2,56 мг Мідь - мг Селен - мкг Тіамін 0,10 мг Рибофлавін 0,23 мг Ніацин 0,91 мг Піридоксин 0,19 мг Рівень ретинолу вітаміну А 4,0 мкг Вітамін С. - Вітамін Е 0,40 мг Вітамін D. 80,0 МО

Типи

Молоде місо має світлий, майже білий колір, тонкі органолептичні характеристики та гладку (майже драглисту) текстуру.
Висушений місо має темно -коричневий колір, більш сильні смакові характеристики та зернисту текстуру.

Досвідчений Місо

Проміжне місо може мати жовтий або червонуватий колір.
Найпоширеніші види місо в Японії:

Широмісо: біле місо.
Акамісо: червоне місо.
Авасемісо: місо.

Інші змінні, які впливають на характеристики місо, це: ступінь помелу, місце виробництва, сезон, температура навколишнього середовища, відсоток солі, сорт коджі та тип контейнера, що використовується для бродіння.

Збереження та використання

Місо продається в герметично закритих контейнерах, а після відкриття його потрібно зберігати в холодильнику. Термін придатності становить кілька днів; у вакуумі він перевищує тиждень.
Найправильніше гастрономічне використання місо - сире; альтернативно його можна розчинити в гарячих продуктах (наприклад, в супах), але при температурі нижче 72 ° С. Ця запобіжна дія спрямована на збереження бактерій та їх позитивних цвілі в їжі. Не випадково "натуральне" місо також вважається пробіотичною їжею.
Місо є невід’ємним інгредієнтом багатьох японських рецептів і надає смак, смак та аромат. Найвідоміший - суп місо, який щодня їдять на сніданок (з мискою білого рису гохан) більшість населення Японії.
Його використовують у багатьох інших видах супів та бульйонних паст, включаючи: рамен, удон, набе та іміні. Як правило, у цих стравах термін «мізо-» має префікс до конкретної назви (наприклад, місо-удон).
Місо також є основним інгредієнтом для деяких солодких соусів різної консистенції; найвідоміший називається мочі данго. Ці глазурі в основному використовуються під час місцевих або національних фестивалів, навіть якщо їх комерційна доступність майже постійна.
З сої роблять розсіл під назвою місодзуке. Ці консерви в основному складаються з огірка, дайкона, хакусай (пекінської капусти) або баклажанів. У порівнянні з традиційними маринованими продуктами, вони солодші і менш солоні.
Інші кулінарні вживання місо:

Денгаку: підсолоджене місо, яке використовується для приготування страв на грилі.
Якімочі: мочі на грилі, покриті місо.
Тушковані овочі та гриби з місо.
Маринади з саке: використовується для риби та курки.
Кукурудза на качані у фользі.
Соуси: наприклад місоякі.

Попередження

Місо - це їжа, яку також можна приготувати вдома. Однак це досить ризикований рецепт виникнення патогенного забруднення.
Якщо, з одного боку, місо збагачується завдяки обміну корисних грибів та бактерій, з іншого боку, можуть зростати колонії шкідливих мікроорганізмів.
Найстрашнішими є деякі види Аспергіл (той самий рід "oryzae), зокрема "ДО. flavus і "ДО. Паразитик, оскільки вони здатні виділяти токсичні сполуки.
Ці небажані речовини називаються афлатоксинами і спричиняють важкі отруєння та ракові мутації (особливо печінки).
Маючи можливість, бажано придбати упакований коджі на основі Аспергіл oryzae або як альтернатива Rhizopus oligosporus. Результат гарантується, дотримуючись цих двох умов: