Устриці

Загальність

Устриці - це продукти рибальства тваринного походження, що належать до Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi та сімейству Ostreidae. Тому існують різні види устриць, які належать до різних родів і видів; серед усіх, найпоширеніші та відомі, безперечно, належать до жанрів Острея (звичайна устриця - Ostrea edulis) І Крассострея (устриця Тихого океану або Японська устриця - Crassostrea gigas).

Устриці - це продукти, що мають велику комерційну цінність, і їх можна їсти сирими або вареними. Молюски, крім того, що вони широко поширені в дикій природі, є об’єктом іхтіокультури (вирощування устриць) у багатьох частинах планети; ціна істотно змінюється як у залежності від походження, так і сорту. У кухні Центральної та Південної Європи, а також у багатьох країнах, що межують з Середземним морем, устриці є одними з найпопулярніших та найвідоміших продуктів рибальства.
Устриці мають дуже низьке споживання енергії і в основному містять білки; ліпідів мало, але вміст холестерину вимагає помірного споживання. Ризик для здоров'я та гігієни, пов'язаний із споживанням сирих устриць дикого або незахищеного походження, не є незначним.
Деякі устриці (не ті, що згадувалися вище) виробляють перлини і широко використовуються в ювелірній промисловості.

Опис

Як і передбачалося, устриці - це молюски, що належать до класу двостулкових молюсків; загальні мають зовнішню оболонку (клапан), яка захищає м’яку частину. Зовні цей вид оболонки зморшкуватий, пластинчастий, неправильний, сіро-білого кольору; всередині він виглядає гладким і перламутровим. Оболонка устриць, крім того, що захищає тварину, необхідна для закріплення її на скелях. Нижній сегмент більший і увігнутий, а верхній - плоский. THE

Внутрішнє тіло звичайних устриць дископодібне, сіро-бежеве та зеленуватого кольору, відмежоване дрібними віями та прикріплене до внутрішньої сторони плоского клапана. Зовні оболонка діє як клей на тверді тіла (камені, стовпи, уламки тощо) .).). Звичайні устриці мають середній розмір, трохи більше 10 см, тоді як C. gigas він досягає набагато більших розмірів і має дуже сильний поліморфізм, тобто помітну нерівність загальної форми; проте анатомічна організація порівнянна з такою у звичайних устриць.

Основи біології

Устриці живуть у солоних або солонуватих водах, можливо, багатих органічними залишками та дрібними організмами, якими вони харчуються, фільтруючи воду (подібно до мідій). Вони колонізують батиметричні діапазони від 0 до десятків метрів у глибину (деякі залишаються непокритими під час відпливу) і присутні в морях по всьому світу.

На європейському рівні Специ edulis його вирощують / розводять переважно в Італії, Франції та Хорватії. Крім Середземноморського басейну, звичайні устриці присутні також в Атлантичному океані, у Північному морі.
У той же час тихоокеанські устриці (які, як випливає з терміну, характерні для цієї місцевості) досягли і колонізували як Атлантичний океан, так і Середземне море. Вони мають розповсюдження і вищу врожайність, ніж звичайні устриці, і це визначає промисловість оподаткування стосовно європейських двоюрідних братів.

Устриці на кухні

Своєю славою устриці зобов’язані безпомилковому смаку, сприйнятому в «сирих» рецептах. Насправді устриці - не єдині двостулкові молюски, які піддаються такому споживанню; також мідії, гребінці, курки, молюски тощо. представляють справжні делікатеси.
Що стосується устриць, напевно, єдиним корисним спостереженням є те, що стосується чистоти сирої їжі. Вирощені устриці вже досить чисті; однак іноді досі необхідно наносити енергійну щітку на оболонку, щоб видалити залишки піску та будь -які водорості. Це особливо важлива процедура, оскільки як у сирому споживанні (де він все ще подається в тому, що включає приготування їжі (тушковані) , гратинований тощо), наявність домішок може погіршити його приємність. Крім того, для сирих устриць також важливо мати хорошу техніку відкриття клапанів; цей процес здійснюється за допомогою спеціального інструменту, що складається з краплі сталеве лезо у формі (не заточене) з ручкою. Тримаючи устриць однією рукою, належним чином захищеною характерною металевою рукавицею, ми приступаємо до визначення місця з’єднання двох оболонок. Тут же, з енергією, потрібно буде вставити лезо і примусово відкрити клапани за допомогою важеля приладу. не потрапляти всередину молюска. Після того, як устриці були розкриті, достатньо заправити їх чорним перцем (або білим, за смаком) і лимонним соком; для деяких також цінується трохи ікри та / або краплини оливкової олії. олія; АБСОЛЮТНО уникайте додавання солі! Морської води, що міститься всередині устриць, насправді вже достатньо, щоб надати страві смак.

Очевидно, що для споживання сировини вирішальне значення має вибір хорошого та безпечного джерела постачання, який, окрім забезпечення свіжості та органолептичних якостей устриць, гарантуватиме повне здоров’я молюсків, захищаючи споживача від харчового отруєння. Деякі приклади хвороб, якими можна заразитися, вживаючи заражені сирі устриці, є: вірусний гепатит HAV, холера, калійний кишковий гастроентерит тощо. Очевидно, що під час покупки устриці повинні бути живими, отже, запечатаними і видавати приємний аромат моря та свіжих водоростей.Якщо є сумніви щодо стану збереження, їх краще уникати.
Обсмажені устриці - це майже банальний препарат; після того, як ви почистіть їх, обсмажте їх з олією та часником, змішавши з білим вином, як тільки оболонки почнуть розкриватися. Після цього зачекайте, поки він повністю вилупиться (менш очевидний, ніж у молюсків або мідій), і додайте мелений перець і свіжу петрушку.

Харчовий склад устриць - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина

12.0%

Водоспад

85,7 г

Білки

10,2 г

Переважаючі амінокислоти

-

Обмеження амінокислот

-

Ліпіди ТОТ

0,9 г

Насичені жирні кислоти

-мг

Мононенасичені жирні кислоти

-мг

Поліненасичені жирні кислоти

-мг

Холестерин

150,0 мг

TOT Вуглеводи

5,4 г

Глікоген

4,5 г

Розчинні цукри

0,9 г

Харчові волокна

0,0 г

Розчинна клітковина

0,0 г

Нерозчинні волокна

0,0 г

Потужність

69,0 ккал

Натрію

510,0 мг

Калій

260,0 мг

Залізо

6,0 мг

Футбол

186,0 мг

Фосфор

267,0 мг

Тіамін

0,10 мг

Рибофлавін

0,20 мг

Ніацин

1,5 мг

Вітамін А.

75,0 мкг

Вітамін С.

tr

Вітамін Е

- мг

Гранітні устриці готують, відкриваючи молюсків (як описано вище) і забруднюючи їх на поверхні «пануркою», приправленою оливковою олією екстра незайманої, перцем, свіжою петрушкою та часником. Додавання трохи боттарги, каперсів, анчоусів і кубиків свіжих помідорів дуже приємне. Для деяких дрібка тертого витриманого пекоріно не погана. Його слід готувати в духовці (або саламандрі) при дуже високій температурі (> 200 ° C) до кількох хвилин (від 5 до 10).

Харчові особливості

Устриці - це харчові продукти з низьким споживанням енергії. Придатні для дієти проти надмірної ваги, однак вони мають великі обмеження щодо порцій; це пов'язано зі зниженням засвоюваності їжі, яка у разі надлишку може стати причиною для дратівливих побічних реакцій (шлункові спазми та блювота, а не плутати з симптомами можливого харчового отруєння). Тому устриці не підходять для годування тих, хто страждає на проблеми з травленням (наприклад, гіпо- та гіперхлоргідрія).
Нагадуємо також, що устриці є потенційно алергенною їжею, і що їх вживання не рекомендується: у період вагітності, грудного вигодовування та раннього дитинства.
Слід також пам’ятати, що устриці - це молюски, здатні утримувати високу концентрацію морської води; ця характеристика дає йому дуже високий вміст натрію, елемент, потенційно відповідальний за початок або загострення артеріальної гіпертензії. Устриці не підходять для дієти з низьким вмістом натрію, тому їх слід виключити з раціону при гіпертонії, яка може включати їх лише зрідка.
З точки зору енергетичних поживних речовин, устриці відрізняються переважанням білків (з високою біологічною цінністю) порівняно з цукрами (останні містяться в кількох грамах глікогену) та жирами (з трьох, найбільш дефіцитний елемент) .
Устриці також мають високий вміст холестерину; цей аспект іноді контекстуалізує їх у раціоні здорового суб'єкта, але виключає їх використання в раціоні людей, які страждають на гіперхолестеринемію.
Що стосується мінеральних солей, так і натрію, устриці дуже багаті залізом (важливо для запобігання залізодефіцитній анемії, особливо у фертильних жінок) та кальцієм (корисним для обміну кісткової тканини, особливо у підростаючих людей та у літніх людей).
З точки зору вітамінів, устриці містять хороші концентрації ретинолового еквіваленту (вітамін А). Цікаво дізнатися, що в деяких видах устриць (наприклад, в Олімпії) було виявлено хорошу кількість вітаміну С (38 мг / 100 г - не зазначено у таблиці).

Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти