ТЕМПЕ

Виробництво

Для виробництва темпе необхідно частково варити сою; потім ми приступаємо до додавання оцту, а потім до щеплення ферментуючих мікроорганізмів. В основному вони представлені грибом (цвіллю), що належить до сімейства Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Потім суміш розтікають і залишають бродити протягом 24 годин при температурі близько 30 ° С, щоб Rhizopus oligosporus може синтезувати характерну міцелію (розгалуження), що надає темпе твердість і компактність. NB. Мікробна дія визначає виділення мало аміаку.

Харчові особливості

Як і передбачалося, темпе є більш засвоюваною їжею, ніж соя, з якої вона виробляється; цю характеристику слід віднести до дії Rhizopus oligosporus що, на додаток до часткової деградації білків (грибкова пептидаза), визначає майже остаточне розщеплення олігосахаридів (рафіноза та стахіноза), які, як правило, відповідають за здуття кишечника та кишкову напругу, яку виробляють бобові.

Харчова цінність на 100 г темпе

Крім того, якби оброблені соєві боби використовувалися в сирому вигляді, у темпе були б присутні молекули проти живлення, такі як інгібітори пептидази та амілази; навпаки, під час первинного приготування ці небажані молекули зазнають значної термічної інактивації, втрачаючи будь -який гальмуючий вплив на травлення.

Темпе можна успішно використовувати для покращення веганських дієт, але не може замінити м’ясо; порівняно з ним, темпех може похвалитися сильними та слабкими сторонами. Однак, навіть якщо припустити, що (з точки зору біологічної цінності) соєві білки можна належним чином компенсувати, ця бобова культура НЕ містить кобаламін (вітамін В12). Цей вітамін - необхідний для синтезу нуклеїнових кислот і дефіцит якого (у довгостроковій перспективі) може викликати згубну анемію - міститься виключно в продуктах тваринного походження (його наявність у деяких водоростях обговорюється); деякі дослідження перевіряли наявність віт. В12 також всередині темпе, але, на жаль, всі вони дали суперечливі результати; але, на щастя, причина також зрозуміла! Для виробництва темпеху необхідно щепити мікроорганізми; це, як і для сирів, є свідомо відібраними штамами, але склад яких обов’язково змінюється до місця розташування та середовища вирощування. З цього випливає, що, наприклад, темпе, вироблений в Індонезії, НІКОЛИ не буде ідентичним тому, що виробляється в Німеччині; тут читач запитає, яка кореляція між ферментаційним штамом і вмістом кобаламіну в темпі. Ну, вітамін В12 є виключно продуктом синтезу бактерій, і людина вводить його, вживаючи м’ясо вже містять його (завдяки синтезу кишкової бактеріальної флори самої тварини та збагаченню корму).
NB. У молочних продуктах (сирі та йогурті) вміст кобаламіну збільшується за рахунок ферментаційних мікроорганізмів.
Коротше кажучи, здається, що мікробні штами, щеплені в різних районах планети, не мають однакового провітамінізуючого впливу на темпе, тому ця їжа не може вважатися дійсним постачальником вітаміну В12.
Однак необхідно зазначити, що темпех може похвалитися багатьма іншими цінними харчовими властивостями; він містить харчові волокна, складні вуглеводи, корисні для забезпечення енергією, білки середньої біологічної цінності, поліненасичені та незамінні ліпіди (ω3), мінеральні солі (залізо та магній), вітаміни та молекули, що знижують рівень холестерину, такі як фітостероли, сапоніни та лецитини; тому, поки загальне споживання натрію не перевищується, темпе також можна часто вживати в контексті збалансованої дієти.