Крім сичуга тварин, існують інші, здатні сприяти згортанню.
- Одним з них є овочевий коагулянт, який видобувається з квіток будяка або із зелених частин фігового дерева. Овочеві коагулянти використовуються для виробництва козячого, м’якого або йогуртового сиру, також підходить для тих, хто вибрав вегетаріанство дієта.
- Іншою можливістю виробництва творогу є використання мікробного коагулянта, що складається з протеолітичних ферментів, витягнутих з певних видів цвілі або грибів. Цей вид сичугу відповідає за зниження врожайності виробництва і надає сиру гіркий смак. у сирах промислового виробництва.
- Третій спосіб - коагулянт, отриманий під час ферментації генетично модифікованими мікроорганізмами (FPC). Це речовина, що містить лише один фермент - генетичний хімозин, отриманий шляхом модифікації ДНК деяких бактерій. В Італії заборонено використовувати його для сирів PDO та BIO.
Іншими ферментами сичужного ферменту є пепсин (кислотна протеаза) і, лише у сировинній пасті для яловичини або ягняти, ліпази.
Пепсин також викликає згортання молока, але менш специфічним чином, ніж хімозин: його протеолітична сила набагато вища, але він менш селективний, тобто діє на більшу кількість білків, а не тільки на k-казеїни. Він сприяє швидкому дозріванню сиру, надаючи сиру більше аромату та смаку.
Ліпази-це передшлункові ферменти, які не руйнують білки, а діють на жири. Ліпази збагачують смак та аромат сиру і, скорочуючи час витримки, підвищують ефективність процесу виробництва.
, щоб відрізнити його від кислого, що, з іншого боку, відбувається шляхом додавання молочних ферментів.Сичужна коагуляція має швидкий час згортання (10 хв), отриманий сирок має гарну консистенцію, однорідний та еластичний. Він використовується для сирів марки DOP (таких як Grana Padano, Parmigiano Reggiano і Pecorino Romano), але також для інших видів молочних продуктів. Оскільки на активність сичужного ферменту впливає температура, процес згортання сичужного ферменту вимагає діапазону між 30-42 ° C залежно від того, чи це м’які чи тверді сири.
Кислотне згортання відбувається за рахунок зниження рН і передбачає використання натуральних молочнокислих ферментів у молоці або щеплених молочником. Час згортання довший за сичужне згортання, він також триває більше 24 годин, але відбувається при більш низьких температурах. Вироблений сирок не дуже послідовний і легко розсипається. Його використовують для виробництва деяких свіжих сирів, наприклад, козячих.
Падано, Буффало Моцарелла з Кампанії, Парміджано Реджано, Пекоріно Романо. Важливість сирів у харчуванні пов'язана з їх поживними властивостями.Сир - це концентрат поживних речовин, багатий білками з високою біологічною цінністю за вміст незамінних амінокислот. Крім того, сир є основним джерелом вітамінів, зокрема вітамінів групи В, включаючи В12 і В2, вітамін А та вітамін D. Крім того, він забезпечує наш організм необхідними мінералами для правильного розвитку кісток під час росту, такими як кальцій. фосфору, а також забезпечують магній і цинк.
Однак ми повинні бути обережними, щоб збалансовано включати їх у свій раціон. Вони мають високий вміст солі, яку часто додають під час переробки, і багаті жирами, зокрема холестерином, тому не перевищуйте доз 50 грамів сиру на один прийом їжі, якщо йдеться про зрілі жирні сири.
або сичуг деяких жуйних молочних тварин, таких як теля, буйвол, ягня чи козеня. Молоді жуйні тварини вибираються тому, що, харчуючись тільки материнським молоком, вони мають більший ферментативний багатість у сичугах як за складом, так і за згортанням. Існує більш високий відсоток хімозину порівняно з пепсином, відсотки, які будуть різними залежно від сировини екстракції. Натомість зміна раціону відлученої дорослої худоби зменшує ферментативне багатство четвертого шлунка, приводячи до співвідношення між хімозином та пепсином у користь пепсину, що призводить до зниження врожаю молочних продуктів.