Комбінації та харчова алергія

Під редакцією доктора Джованні Четти

Комбінації продуктів

Перетравлення трьох принципів харчування, які забезпечують енергією, відбувається в різних і послідовних фазах: вуглеводи в роті, шлунку і тонкому кишечнику, білки в шлунку і тонкому кишечнику, ліпіди в тонкому кишечнику.
Усі продукти, за дуже рідкісними винятками, складаються з комбінації принципів харчування: це не означає, що ми можемо їсти що завгодно, але наші органи, безумовно, пристосувалися до природних поєднань, а тим більше до маніпуляцій з їжею людини.

Ферменти системи травлення функціонують належним чином у певних діапазонах умов, після яких виникають порушення травлення. Кожен фермент є специфічним за своєю дією, навіть у межах однієї категорії продуктів.
Ретельне поєднання продуктів покращує травлення і всмоктування.
З цією метою добре і легко здійснимо уникати поєднання кількох білкових продуктів разом (особливо м’яса, яєць, сиру), уникати цукру в кінці трапези (наприклад, фруктів і солодощів) та кислих напоїв під час їжі.
Погане травлення призводить до меншої асиміляції та більшої втрати енергії, ферментації та гниття з утворенням токсичних газів та таких речовин, як: індол, фенол, аміак (NH3), оцтова кислота та молочна кислота. Після всмоктування останні викликають зниження імунного захисту, гуморальну кислотність, підвищення внутрішньої температури кишечника, зміну мікрофлори кишечника; створюється сприятливе середовище для розвитку патогенної та субпатогенної мікрофлори, здатної викликати місцеві та віддалені запальні захворювання, такі як бронхіт, фарингіт, цистит, отит тощо.

Харчова алергія та непереносимість

Харчова алергія та непереносимість відносяться до широкої групи розладів, визначених як побічні реакції на їжу. Перші спостереження щодо розладів, пов’язаних із вживанням їжі, дуже давні: наприклад, Гіппократ уже відзначав негативні наслідки, викликані вживанням коров’ячого молока. Якщо в ці реакції втручається імунна система, мова йде про харчову алергію, інакше - про харчову непереносимість (найпоширеніша). Однак побічні реакції на їжу все ще є однією з найбільш суперечливих галузей медицини, оскільки фізіологічні механізми, клінічні симптоми та діагноз не завжди ясні.

Харчова алергія

Через підвищену чутливість до алергенів або до глікопротеїнів, що містяться в продуктах харчування (особливо в молоці, яйцях, рибі, ракоподібних, арахісі, сої, помідорах, пшениці, горіхах) та добавках (яєчний лізоцим, що використовується як бактерицид, грибкова альфа-амілаза, що використовується як розпушувач) , білки, що використовуються як загусники) Поводження з продуктами харчування може підвищити алергенність (зберігання для яблук та тріски, приготування арахісу, риби та соєвої олії).
Клінічна симптоматика складається переважно з шлунково -кишкові прояви (орально-алергічний синдром з папулами або пухирцями на слизовій, молочними коліками), шкірний (екзема або місцевий дерматит, кропив’янка, ангіоневротичний набряк), дихальні (астма 5,7% у дітей, рецидивуючий серозний середній отит), анафілактичний шок (найсерйозніші, в деяких випадках летальні).
Щодо діагнозу, лабораторних досліджень часто буває недостатньо, тому він по суті ґрунтується на "анамнезі та клініці, але також" він не завжди може бути впевненим. Тести на алергію часто дають недостовірну інформацію, оскільки наявні алергени не очищаються (за винятком деяких продуктів, таких як тріска).
Найнадійніший діагноз встановлюється за допомогою елімінаційної дієти (діагностика шляхом виключення) і складається з:

ідентифікація підозрілих продуктів харчування (або невеликої кількості підозрілих продуктів);
виключення його з раціону на 2-3 тижні;
його повторне введення в раціон ще протягом 2-3 тижнів.

Якщо симптоми зникають протягом періоду, коли їжа виключається з раціону і знову з’являється після повторного введення, дуже ймовірно, що це побічна реакція на їжу. У цьому випадку необхідно провести диференціальну діагностику алергії / непереносимості, перевіривши, шляхом відповідних тестів, залучення чи ні імунної системи.
Лікування харчової алергії, як і непереносимості, полягає у виключенні з раціону або вживанні в невеликих кількостях продуктів, що викликають реакцію.

Псевдоалергія або харчова непереносимість

За даними деяких авторів, лише менше 20% - це справжня харчова алергія, інші - харчова непереносимість (реакції, не опосередковані IgE). Як правило, вони викликані наркотиками та харчовими добавками (тартразин, який є жовтим барвником багатьох напоїв; бензоат натрію в безалкогольних напоях та солодощах, бісульфіт у вині та пиві, саліцилат, заборонений законом, але часто присутній у фруктах та овочах, 4-гідроксибензойна кислота від переробки макаронних виробів і хліба, ваніліну в десертах тощо). Деякі продукти харчування також можуть викликати ці синдроми, якщо вони багаті гістаміном (деякі види риби та м’яса, ферментовані напої та ферментовані сири) або речовинами, здатними виділяти його за допомогою імунологічних механізмів (молюски, боби, шоколад, помідори, яєчний білок, Інтоксикація також може виникнути внаслідок недозрілих фруктів, овочів та овочів; добре відома сила отруєння соланіну, глікозидного алкалоїду, який є захистом від грибків та комах, у помідорах та перці, які ще зелені, тощо. у баклажанах та картоплі. у паростках, (приготування зменшує початкову концентрацію на 40-50%).

Симптоми харчової непереносимості різноманітні і, як правило, залежать від дози; найбільш явними симптомами є здуття живота і біль у животі, нудота, метеоризм, діарея, печіння в горлі, але також втома, головний біль, більша схильність до запалення, застуда, грип тощо.
Найпоширенішою формою непереносимості пшениці є целіакію, говорячи про непереносимість лактози, як ми бачили раніше, є помилкою, оскільки це фізіологічне переривання вироблення ферменту лактази, після відлучення, яке відбувається у більшості населення. У цьому зв'язку може бути корисним повідомити деякі сири з низьким вмістом лактози: пармезан, ементаль, чеддер, едам.Нарешті, важливо читати етикетки харчових продуктів, оскільки лактоза використовується як підсолоджувач (підсолоджувач) та допоміжна речовина (згущувач, він утримує натрій та воду з очевидними економічними перевагами для виробника харчових продуктів завдяки збільшенню ваги продукту) у багатьох продуктах харчування ( ковбаси, варену шинку, консервоване м’ясо, вурстель, готові страви, закуски, чіпси тощо) та ліки (робить їх більш прийнятними для пацієнта та полегшує їх промислове приготування).
"Альтернативні тести" для діагностики харчової непереносимості не мають наукової достовірності і ще не продемонстрували клінічної ефективності.

Примітка: порошки в повітрі підвищують чутливість імунної системи, полегшуючи початок алергії та непереносимості.

Захищайтесь

Хороша якість сировини, фруктів, овочів та стиглих та сезонних овочів, максимальна чистота та гігієна навколишнього середовища та особистої гігієни, уникайте мармуру та деревини (бактерії ховаються у їхніх отворах) та використовуйте сталь та мурахи, не потріскані руки чи рани (посудини для персоналу) ), готова їжа негайно повертається в холодильник (розповсюдження бактерій починається знову, як тільки температура їжі нижче 60 °), уникайте сирого м’яса (відповідального за 70% харчових інфекцій). У деяких випадках приготування їжі допомагає: кількох хвилин при 85 ° С достатньо, щоб дезактивувати активну речовину антибіотиків.

Серед пестицидів найбільш стійкими до нагрівання є хлорорганічні (вони накопичуються в жировій тканині, що захищає їх під час варіння), забруднюючі речовини залишаються незмінними. Нарешті, дотримуйтесь правильної дієтичної освіти (яка врешті -решт включає виключення продуктів, які мають непереносимість (алергія), і звичок способу життя як можна більш здорових (уникайте постійного стресу, виконуйте помірні фізичні навантаження, спите достатню кількість годин тощо).