"перша частина
Подальші фази виробництва відрізняються залежно від типу йогурту, який ми хочемо отримати, як показано на малюнку:
Компактний йогурт
Перед початком бродіння додають ароматизатори (кава, шоколад тощо) та / або фрукти (варення, шматочки фруктів, оброблені для інактивування ферментів); потім приступайте безпосередньо до упаковки. Таким чином, бродіння відбувається безпосередньо всередині банок, залишених для інкубації близько трьох годин при температурі 42-43 ° C; інокульовані бактерії потім починають бродити лактозу з молочною кислотою і виробляти ароматичні речовини. Компактний або цілий згусток саме тому, що маса зберігає певну консистенцію, здійснюючи бродіння всередині банки. На останній фазі продукт зазнає значного падіння температури, що припиняє активність мікробних штамів та ферментів, уникаючи подальшої деградації продукту.
Вершковий йогурт
Перша фаза полягає в інкубації, так само, як і для компактного йогурту. Далі йде охолодження та додавання ароматів та фруктів, що передбачає необхідність перемішувати масу, розбиваючи згусток та роблячи продукт більш рідким та оксамитовим; далі йде упаковка та зберігання.
Вживання йогурту
Ми продовжуємо інкубацію з подальшим додаванням ароматів та фруктів, щоб потім все перемішати та гомогенізувати; проте кількість бактеріальних штамів, що додаються, менша, ніж у інших двох типах йогурту, і це дозволяє отримати більш рідкий продукт.
Фруктовий йогурт, фруктовий, цільний або нежирний
- ФРУКТОВИЙ ЙОГУРТ: після розриву згустку, варення, подрібнених подрібнених фруктів можна додавати фруктові соки максимум до 30%.
- ФРУКТОВИЙ ЙОГУРТ: з додаванням натуральних ароматизаторів та барвників.
- ВСІЙ ЯГУРТ: мінімум 3% у ліпідах.
- НІЖНИЙ ЙОГУРТ: максимум 1% у ліпідах (у деяких продуктах, починаючи з повністю знежиреного молока, воно досягає 0,1%)
Законодавство Італії забороняє використання загусників, гелеутворювачів або компактного йогурту.
Харчова цінність йогурту
У порівнянні з молоком, йогурт містить менше лактози, тому що він перетворився на молочну кислоту бактеріями; тому його можна вважати дієтичним продуктом, також корисним для тих, хто страждає на непереносимість лактози. Усі інші принципи харчування, навпаки, зазнають збільшення через концентрацію продукту (див. Також: молоко чи йогурт?).
Завдяки кислому середовищу кальцій і фосфор є більш доступними і, отже, засвоюються у більшій кількості, ніж ті, що присутні в молоці.
Низький рН йогурту надає цій їжі високу буферну здатність, яка регулює рН шлунка, що полегшує її засвоєння.
Йогурт надає антибіотичну дію на патогенні кишкові мікроорганізми, навіть якщо його не можна вважати пробіотиком, оскільки бактеріальні штами, які він містить, чужі нормальній бактеріальній флорі кишечника.
Нарешті, йогурт стимулює ферментативну кишкову флору на шкоду гнильній.
