Які вони і чому "пікано"
Гостра їжа - це їжа та харчові продукти, що характеризуються "типовим" смаковим впливом, викликаним присутністю різних молекул, які вловлюються рецепторами язика та ротової порожнини.
По правді кажучи, молекулярні та фізіологічні основи, які «повинні» виправдовувати реакції організму на пряний смак, ще не повністю зрозумілі; проте певне те, що різні продукти забезпечують різну концентрацію елементів, здатних викликати сприйняття гострого смаку .
Найпоширеніші молекули:
- Капсаїцин: присутній у перці чилі
- Піперин (і кавайцин): міститься в різних видах перцю
- Гінгерол: надається імбиром
- Ізотіоціанат: забезпечується хроном, насінням гірчиці та васабі
- Аліцин: властивий часнику, цибулі, цибулі -шалот тощо.
Слід також пам’ятати, що ці сполуки не є повністю селективними щодо смакових рецепторів і що в продуктах харчування можуть бути присутніми інші молекули, здатні «ускладнювати» смакове чуттєве сприйняття (наприклад, в’яжучі дубильні речовини, різні кислоти тощо).
Насправді існують інші страви, більш -менш гострі, які викликають зовсім інші відчуття від тих, які зазначені вище; два цікавих прикладу - це певні баклажани, пряна горгонзола, певні види м’яти тощо.
