Відоме більшості як "філе", з виключно семантичної точки зору, ребро відповідає певній групі м'язів: попереку. З іншого боку, в Італії цей термін в основному використовується для позначення нарізки яловичини; з іншого боку, іменник "філе" є загальним для всіх інших тварин, таких як свинина.
Яловиче ребро, крім того, що воно досить дороге, має ще й гідні поживні властивості. Очевидно, що, як і для всіх відрізків м’яса та для різних продуктів рибальства, вони залежать перш за все: від підвиду чи породи тварин, статі, віку, стану харчування та рівня обробки. Як правило, вони мають природну бідність сполучною тканиною, незважаючи на стриманий стрес у рухах тварини поперек, як правило, ніжний, не надто жирний - навіть якщо це може сильно відрізнятися залежно від обрізки, породи та способу розмноження - і помірно засвоюваний.
З точки зору дієти, стейк належить до 1 -ї фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, вітамінами (особливо водорозчинними групи В) та специфічними мінералами (зокрема залізом). Однак немає нестачі холестерину, насичених жирів - на щастя, не переважають над ненасиченими - великої кількості пуринів та амінокислоти фенілаланіну - останніх двох факторів, які не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі порції ребер завжди недоцільні; ще більше при надмірній вазі, при «гіперхолестеринемії», при «гіперурикемії», при фенілкетонурії, у тих, хто страждає на ускладнення травлення та захворювання печінки або нирок.
На кухні стейк використовують перш за все для приготування других страв; це не означає, що він не може бути відмінним якісним інгредієнтом для вибраного фаршу для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Це підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад, на грилі, на грилі та, можливо, на сковороді. Будучи особливо м’яким, його можна їсти "рідко". Примітка: іноді ребро замінюють менш цінним і набагато менш дорогим нарізком м’яса - осколком.
Якість стейка залежить не тільки від сировини, але і від обробки. Насправді, це один із зрізів, який змінюється найбільше після дозрівання, тобто така собі «муміфікація» в холодному приміщенні - при низькій температурі, але вище 0 ° C - необхідна для просушування м’яса та дозрівання його чудовий смак і аромат. Однак це призводить до зниження врожаю м’яса, яке, висушуючи та вимагаючи більшого ступеня лущення перед приготуванням - щоб відкинути трохи неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу та збільшує вартість.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами. Він має середній або високий рівень споживання енергії - залежно від породи, стану харчування та рівня лущення поверхневого жиру - але він також може сильно коливатися відповідно до змінних, які ми згадували у вступі.Калорії в основному забезпечуються білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з людською моделлю. Найпоширенішими амінокислотами є: глутамінова кислота, аспарагінова кислота, лізин та лейцин. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені складають найменш значну частку. Холестерин присутній у значних, але всіх у всіх прийнятних кількостях.
Стейк не містить харчових волокон, глютену та лактози; якщо він дуже старий, невеликі концентрації гістаміну можуть дозріти. Натомість він містить значну кількість пуринів та амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору ребро - це їжа, яка нічим не виділяється серед середніх продуктів, що належать до однієї категорії - м’яса. В основному він містить водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (вітамін РР), піридоксин (вітамін В6) та кобаламін (вітамін В12); Тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) та фолієві кислоти менш актуальні. К).
Навіть що стосується мінеральних солей, ребро не відходить занадто далеко від своєї групи належності. Вміст заліза хороший, але також цинку і фосфору; він також приносить калій.
Стейк, багатий білками з високою біологічною цінністю, дуже корисний у раціоні тих, хто має більшу потребу у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
Завдяки розумному вмісту холестерину та прийнятному відсотку насичених жирів, його можна використовувати в дієті проти гіперхолестеринемії, якщо дозу та частота споживання є прийнятними. риба - власне фінуки - багаті омега -3 (ЕПК та ДГК). Це нейтральна їжа для дієт, спрямованих на пацієнтів, які страждають на гіперглікемію або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та гіпертонію, за винятком наявності важкої надмірної ваги.
Стейк з ребер є одним із продуктів, яких слід уникати або вживати в помірній кількості у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри - а також каменів у нирках або літіазу, викликаних кристалами сечової кислоти. Його слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Він не виявляє протипоказань для непереносимості лактози та целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Ребро є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у задоволенні метаболічних потреб, більш високих у фертильних, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Це сприяє задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, якого дуже багато в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - важливий для гормонального фону і вироблення ферментативних антиоксидантів - це більш ніж помітно. Його не слід вважати найважливішим джерелом калію, але він, тим не менш, бере участь у задоволенні потреб організму - більший у разі підвищеної пітливості, наприклад у спорті, підвищеному діурезі та діареї; брак цього підщелачувального іона - необхідний для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - спричиняє, особливо пов’язаний з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
Стейк дуже багатий вітамінами групи В, усі фактори коферменту мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Це заборонено у вегетаріанській та веганській дієті. Він недостатній для індуїстського та буддійського харчування; яловиче ребро слід вважати кошерною та халяльною їжею - якщо воно відповідає конкретним критеріям забою. Після повного приготування воно також допускається в раціоні під час вагітності. порція ребра становить приблизно 100-150 г.
і смачний, він використовується перш за все в рецептах часткового приготування їжі - називається рідкісним.Через високу вартість стейк майже не використовується для приготування змішаного фаршу, наприклад, для гамбургерів, фрикадельок, ковбас, ганчірки тощо. Найбільш підходящими способами передачі тепла є проведення (від металу до м’яса; рідше від олії до м’яса), конвекція (від повітря до м’яса) та випромінювання (від вугілля, що виділяє інфрачервоні промені, до м’яса). Рекомендовані температури майже завжди дуже високий і час зазвичай низький або помірний; деякі рекомендують готувати їжу при низьких температурах, але це переважно "нішева" система, яка не особливо покращує цей продукт. на вугіллі та газі та камені - у духовці, приготованій на грилі, на сковороді і, хоча рідко, у смаженні.
Найвідоміші рецепти на основі ребра на кістці: яловичина на грилі - це вважається флорентійським стейком без філе - т -кістка та портерхаус. Найвідоміші рецепти на основі ребра без кістки: нарізана яловичина (на грилі або на тарілці) з руколою та пармезаном, або з часниковою та розмариновою олією, ростбіф, скибочки на сковороді з петрушкою, подрібнена яловичина з бальзамічним оцтом , карпаччо або тартар - хоч і менш широко, ніж філе - тощо.
Сполучення страв та вин залежить, перш за все, від конкретного рецепту. Загалом, ми рекомендуємо добре структуровані нерухомі червоні вина, особливо на основі Сан -Джовезе, наприклад, дуже класичного К’янті.
і живіт, і подовжуючи хребетний стовп від центру тіла до стегон, розміщується в задніх відділах звіра. Він має більш -менш циліндричну або еліпсоїдальну та видовжену форму. Він розташований у зовнішній лоджії і частково покритий підшкірною жировою клітковиною, над якою розташована шкіра; нижче і збоку, однак, він залишається прикріпленим до поперекових хребців.
Необхідно також підкреслити, що поперекові м’язи поділяються на два типи: передній - до голови - і задній - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи називаються короткою попереком (в перекладі: «перша корейка або коротка поперек») і філе (в перекладі: «крупа або, загальніше, філе») - у такому порядку - між якими, на стороні навпроти хребетного стовпа , - це філе - клубово -пахвинний м’яз, англійською мовою «вирізка». Примітка: філе - це термін, який вказує на будь -який м’язовий пучок, крім філе, у відрізках м’яса з кісткою - Т -кістка, флорентійська тощо.
Крім окремо, філе може бути частиною більших і складніших нарізок м’яса, наприклад, флорентійського стейка, т -кістки, портерхауса, корейки - з телятини або свинини - відбивних - зі свинини, баранини чи овець тощо.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
