Загальність
Там мортаделла це «варене» в’ялене м’ясо на основі свинини, жиру (свинячого сала), а в різних його видах - також яловичини та печінки; мортаделла може містити різні аромати, спеції та сім’янки (наприклад, фісташки).
Мортаделла - типовий продукт Болонської області; ця територія, яку в давнину колонізували етруски (Фельсіна), потім Galli Boi (Бононія) і, нарешті, римлянами, вона завжди процвітала завдяки великій присутності свиней (Sus scrofa domesticus) та кабанів (Sus scrofa majori або подібне). Саме в цій області народилася мортаделла, іменник якої важко простежити; є дві правдоподібні гіпотези (ймовірно, що доповнюють один одного), згідно з якими термін походить відповідно від murtatum (міномет, інструмент, що використовується для подрібнення м’яса) або міртатум (мирт, ягода, яка спочатку використовувалася для «ароматизації» ковбаси). Отже, архаїчний термін мортаделла міг би бути: farcimen myrtatum або farcimen murtatum.
Перший офіційний рецепт мортаделі був розкритий у 1600 році болоньєземцем Вінченцо Танарою, який запропонував "приготування, дуже подібне до сучасного; основна відмінність між архаїчною та сьогоднішньою мортаделою (на додаток до вибору деяких спецій та ароматів) - це кількість жиру / сала, використаного у рецептурі: від 30-33% колись до 15%, які використовуються сьогодні.
Виробництво
Mortadella di Bologna Igp складається з чистого свинини; він має яйцеподібну або циліндричну форму і, відповідно до конкретних дисциплінарних правил, може вироблятися по всій території Емілії-Романьї, П’ємонту, Ломбардії, Венето та в деяких провінціях Трентіно, Тоскана, Марке та Лаціо.
Mortadella di Bologna Igp складається з нежирного та жирного сирого м’яса, яке дрібно нарізається у 3 послідовних кроки, після чого суміш ошпарюють, солять, перчать, ароматизують, приправляють і додають у очищені фісташки; все обробляється та фарширується всередині натуральним. або синтетичні кожухи різного розміру від 500 г до 50 кг. Потім мортаделу Болонья IGP готують у духовках із сухим повітрям, поки вона не досягне температури "в центрі" їжі "приблизно 70 ° C, а потім охолоджують водою під душем ( зниження внутрішньої температури мортаделли до 10 ° C) і зберігається в холодних приміщеннях.
Вирізаючи мортаделу Болонья IGP, необхідно оцінити чудову компактність тіста, яке, однак, НЕ повинно мати еластичності; колір - на якому є білі ділянки, що складаються з сала (додається мінімум 15% від загальної кількості) вага) - рожевого кольору. Смак мортаделли Болонья IGP солодкий і ніколи не кислий.
Мортаделла-це ковбаса, для масштабного виробництва якої потрібні деякі харчові добавки; серед них ми згадуємо, наприклад: нітрати та нітрити, аскорбінову кислоту, сухе молоко та глутамат натрію.
Харчові особливості
Мортаделла - високоенергетичне консервоване м’ясо; він багатий на ліпіди, забезпечує хорошу кількість холестерину і, швидше за все, розпад між жирними кислотами переходить на користь насичених. Ці аспекти роблять мортаделу непридатною для дієти звичний суб’єктів, які страждають на гіперхолестеринемію та / або на тлі надмірної ваги або ожиріння.
Крім того, будучи ковбасою, мортаделла також багата натрієм, що міститься в доданій кулінарній солі; цей макроелемент, якщо його буде надлишок у раціоні, в довгостроковій перспективі може сприяти виникненню або погіршенню гіпертонії.
Білки мортаделли мають високу біологічну цінність з переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину та лізину.
Невеликі концентрації простих вуглеводів у мортаделі вказують на додавання у суміш сухого молока.
З точки зору солі та вітамінів, у мортаделі є хороші концентрації заліза, фосфору, тіаміну (вітамін В1) та ніацину (вітамін РР).
Вживання мортаделли (особливо у разі метаболічних патологій) має бути періодичним або, якщо систематично, належним чином розподілятися за часом і не надто часто; середні порції мортаделли становлять від 60 до 80 г.
NB. Спортсмен може споживати мортаделу більшими порціями і частіше, ніж малорухливий.
Харчова цінність
Харчовий склад Мортаделли - еталонні значення таблиць складу харчових продуктів INRAN
Бібліографія:
- Італія з сушеного м’яса - Г. Балларіні, Ф. Малерба - Італійський туристичний клуб - сторінка 91:93.
Інші продукти - в’ялене м’ясо та ковбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Ковбаси Сало Мортаделла Бекон Сира шинка Варена шинка Іспанська шинка Саламі Ковбаса Чорний пудинг Спек Вюрстель Зампоне Інші вироби САЛАМІ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та солодкі солодки Солодкі солодки Риба та рибні продукти В’ялене м’ясо Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти на день жінок, мам і тат Рецепти функціональних рецептів Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти на цукровий діабет Рецепти на свято Валентина Рецепти на вегетаріанство Рецепти з білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
