САЛЯМІ

Загальність

S. scrofa

Скорочення кількості вільної води для сушіння (Діяльність Вода - AW)

Приправа і м’яке внутрішнє бродіння

Збільшення хлориду натрію (кухонна сіль - NaCl)

Збільшення вмісту насичених жирів

Введення спецій, ароматизаторів та інших інгредієнтів (перець, червоне вино, часто вичавлений часник, іноді насіння фенхелю, іноді червоний перець, іноді булава тощо)

Захист від повітря (всередині, для усунення бульбашок, і зовні, завдяки дії кожуха)

Розростання цвілі поза корпусом

У комерційному салямі, використання деяких харчових добавок, таких як сухе молоко, декстроза, нітрити та нітрати.

Саламі - це продукти, що належать до італійської гастрономічної традиції, навіть якщо, відповідно до території, їх "рецепт" значно відрізняється. Відповідно до чинного законодавства, до слова "салямі" ОБОВ'ЯЗКОВО слід додавати посилання на вживане м'ясо, оскільки, навіть якщо в меншій мірі, салямі на основі пташиного, овечого, конячого, м'яса дичини з субпродуктами (особливо печінкою) також продається., з кров'ю тощо. Навіть натуральна оболонка, хоча традиційно виготовляється зі свинини, але може походити від інших тварин, таких як вівці, велика рогата худоба чи кінь, тоді як синтетична оболонка заснована на целюлозі; навпаки, жир, який використовується для приготування салямі, - це завжди свинячого походження.
NB. Нещодавно був запропонований вид салямі на основі тунця (Рід Туннус), навіть якщо його використання слід вважати абсолютно маргінальним і ще недостатньо поширеним (ймовірно, через інтенсивний аромат).

Саморобне виробництво

Почнемо з того, що домашнє виробництво салямі є однією з найскладніших традицій, які слід передавати, оскільки на кожному уривку покоління рецепт страждає виправлення воротаря. Крім того, салямі - це сирі м’ясні продукти, тому легко псуються і важко дозрівають; невеликої помилки у виробничому циклі достатньо, щоб спричинити втрату всієї партії салямі.
Нижче ми спробуємо узагальнити ключові моменти виробництва салямі, але не маючи припущення встановлювати справжній рецепт виробництва; кількісні дози не будуть зазначені як з міркувань безпеки, так і відповідно до специфіки території (змінні: сировина, клімат, обладнання, місця виробництва та дозрівання, специфічні мікроорганізми, сезонність тощо).
Для простого виробництва загального часникового салямі (і ПРИБІЛЬШЕ певний рахунок -фактура) необхідно отримати деякі інгредієнти, такі як: напівжирна свинина (шматками або шматочками, але вже позбавлена відходів, таких як кістки, сухожилля, хрящі та шкірка, або мелена і за вибором), срібний свинячий жир (жир на спині, у блок або вже мелений), СТРОГА свиняча оболонка (очищена, промита та оброблена оцтом; краще купувати її у м’ясника), червоне вино (добре спиртове та дубильне), сіль, чорний перець (у зернах та меленому) та часник. Устаткування, корисне для виробництва кількох салямі, може складатися з: сталевого столу, обробної дошки, можливо, великої ємності для тіста, невеликої ємності для видавлювання часнику у вино, ножа для різьблення (дуже гострого), кривошипної начинки, шпагату для зв'язування і виделка. Приміщення для виробництва, сушіння та затвердіння салямі - це: лабораторія / кухня для замішування та пакування, сушильна кімната та кімната для затвердіння.

Санітарія обладнання та приміщень перед обробкою (якщо вам не пощастить працювати у спеціальній лабораторії)

Приготування інгредієнтів: якщо не подрібнити, можливо нарізати м’ясо вручну невеликими кубиками (розміром з один синяк) і можливе рубання жиру вручну; лущення часнику; ½ чорного меленого перцю; дозування вина; зважування солі

У ємності для тіста або на сталевому столі змішайте м’ясо, жир, перець і сіль

Вилийте вино в невелику ємність

У чайний рушник покладіть часник на зубчики, роздавіть його, обмотайте тканиною, занурте його у вино і відіжміть (щоб сік свіжого часнику змішався з вином) - вичавіть кілька разів

Додайте до суміші вино

Дайте суміші салямі відпочити, а тим часом скуштуйте tastasale (можлива корекція)

Приготуйте начинку

Мішковину невеликого салямі (довжина 20 см) УВАГА, НЕ ЗАЛИШАЙТЕ ВНУТРІ бульбашок повітря, що може поставити під загрозу його збереження та міцно ЗВЯЗАТИ вершини корпусу.

Проколоти салямі виделкою (щоб допомогти злити рідину на першій фазі сушіння)

Солимо салямі зовні

Повісьте їх у кімнаті при кімнатній температурі (близько 20 ° C) та подалі від вікон приблизно на 7 днів (змінна)

Після висихання перенесіть салямі в темне приміщення для затвердіння з прохолодною температурою (близько 10 ° C) приблизно на 8-16 тижнів

NB. Атмосферна вологість найбільших салямі, як на етапі сушіння, так і на етапі затвердіння, не повинна бути занадто низькою, оскільки надмірно швидке початкове зневоднення вплине лише на зовнішню частину і запобіжить поступове висихання / дозрівання серцевини салямі ; при необхідності зволожуйте шкірку салямі під час дозрівання.
Не багатьом відомо, що термін придатності салямі визначається внутрішнім бродінням деяких мікроорганізмів та зовнішньою колонізацією білих цвілі. Салямі - це живий продукт харчування, і тому його слід лікувати; подібно до вина та сирів, ковбаси також НІКОЛИ не проходять сезон, подібний до попереднього, і ця характеристика вимагає постійного моніторингу та постійної взаємодії між продуктом та виробником. Це дуже корисно ввести невелику порцію зрілого салямі (попереднього року) у свіжу суміш, щоб почати правильне бродіння ковбаси.

Харчові особливості

Салямі-це висококалорійні продукти з високим вмістом тригліцеридів (особливо насичених), холестерину та хлориду натрію (кухонна сіль); ці характеристики роблять їх непридатними для дієт для контролю ваги та дієт проти гіперхолестеринемії та гіпертонії.
Саламі сирі, тому вони протипоказані дієті вагітної жінки як для ризику паразитозу, так і для харчового отруєння; більше того, ці консервовані м’яса, якщо вони комерційні, містять нітрити та нітрати, молекули консервантів, які беруть участь у виділенні канцерогенних нітрозамінів. Що стосується комерційних салямів, ми нагадуємо вам, що якщо вони містять сухе молоко, їх не можна використовувати в дієті через непереносимість лактози.
Саламі не є "продуктами цієї" епохи, оскільки вони забезпечують кількість енергії та жиру, які частіше за все є надмірними для малорухливого споживача; їх слід їсти помірковано, невеликими порціями та зрідка.
Салямі забезпечують хорошу кількість білків високої біологічної цінності, калію, заліза, тіаміну, рибофлавіну та ніацину. Подивіться поживну цінність різних видів салямі