Що таке Спек
Спек - копчене копчене м’ясо, яке можна віднести до групи «солоне м’ясо». Це типовий продукт Південного Тиролю, створений місцевим населенням приблизно в 13 столітті нашої ери для консервування м’яса за відсутності більш сучасного обладнання.
Вихідною сировиною є свиняча ніжка (біноміальна номенклатура: Sus scrofa domesticus), або те саме, що шинка; однак спек відрізняється від останнього різним і характерним виробничим процесом, що надає йому унікальні органолептичні характеристики у своєму роді.
Харчові властивості
З точки зору харчування, цятка - це дуже енергійна їжа, калорії якої надходять виключно з білків (з високою біологічною цінністю) та з ліпідів. Жирні кислоти, що містяться в його тригліцеридах, мають переважно ненасичений тип, тому вони не повинні надмірно шкодити ліпідному обміну. Однак абсолютна кількість насичених жирних кислот досить висока (1/4 від загальної кількості, що дорівнює 5 г / 100 г продукту), і цей аспект, підкреслений наявністю холестерину, набуває певного значення для здоров'я (особливо в раціоні суб'єкти гіперхолестеринемії).
Вуглеводи (за винятком слідів сахарози у зовнішній частині), а також волокна відсутні; навпаки, холестерин здається значним.
Щодо профілю фізіологічного розчину, то тут спостерігається значне споживання натрію. Надлишок поживних речовин цього макроелемента бере участь у виникненні та / або погіршенні артеріальної гіпертензії, тому необхідно, щоб цятка, інші солоні продукти та дискреційна сіль були правильно контекстуалізовані для забезпечення загального балансу. Також існує " відмінна порція біодоступного заліза, мікроелемента, особливо корисного для фертильних жінок, особливо під час вагітності (період, протягом якого споживання свіжого або злегка приправленого в’яленого м’яса, такого як ковбаса, або кустарне виробництво, протипоказане); спек, з іншого боку, він вважається відносно безпечним навіть для вагітних з ризиком розвитку токсоплазмозу.) Вміст калію також значний.
Що стосується вітамінів, то внесок водорозчинних молекул групи В (тіамін, ніацин, кобаламін тощо) є значним.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Пам’ятайте, що цятка - це їжа, піддана копченню, яка, звичайно, не є здоровим методом консервування. Не викликаючи зайвого тривоги, слід зазначити, що велике споживання копченостей вважається одним із багатьох факторів ризику розвитку раку шлунка.
Крім того, оскільки це м’ясо консервоване, комерційна цятка містить достатню кількість нітритів та нітратів. Це молекули, які важливі для підтримки здорового стану харчових продуктів (вони запобігають розвитку ботулінії), але які, у надмірних кількостях, також впливають на початок раку шлунка.
Слід також зазначити, що асоціація в одній трапезі з плямою зі стравою, багатою свіжими овочами, отже, з молекулами антиоксидантів та харчовими волокнами, здатна пом'якшити шкідливий вплив цих потенційно канцерогенних речовин. що не має "пропорційної" надійності.
Знак IGP - у конкретному випадку південнотирольської цятки "Südtirol" і взагалі для всіх інших сертифікованих продуктів - гарантує не тільки чудові органолептичні характеристики, але й більший захист для здоров'я споживача (наприклад, зменшення використання консервантів або підсилювачі смаку, широко використовувані харчовою промисловістю для приховування поганої якості сировини).
Як і все консервоване м’ясо, цятку також слід вживати з належною мірою, тому меншими порціями (порівняно зі свіжим м’ясом) і з максимальною періодичністю раз або два на тиждень. Велика присутність кухонної солі та значна кількість холестерину та насичених жирів роблять продукт абсолютно непридатним для харчування тих, хто страждає на метаболічні захворювання (зокрема, гіперхолестеринемію та артеріальну гіпертензію), тих, хто просто схильний до цього, та тих, хто має більш високий, ніж звичайний, ризик серцево-судинних захворювань.
Якщо використовувати як блюдо, середня порція цяточки (бажано без видимого жиру) повинна складати від 50 до 100 г продукту.
Гастрономічні аспекти
Спек можна використовувати як блюдо (нарізане, подібне до інших в’ялених м’ясних продуктів), або як інгредієнт закусок, перших страв, окремих страв, піци, спеціального хліба тощо; в цьому випадку спек виявляється чудовою заміною (безумовно, не менш цінною), ніж традиційний нарізаний кубиками бекон, набагато багатший жиром, холестерином і калоріями.
УВАГА! Рецепти на основі спекків можуть включати його в сирому або вареному вигляді; в останньому випадку я настійно пропоную Уникати додаткового додавання кухонної солі.
Деякі відомі рецепти на основі плям: тирольська vol au vent, спатцель з вершками та крапками, різноманітні солоні пироги з крапками, різотто з радіо, загорнутий в цяточку тощо.
