Це в’ялене м’ясо або, точніше, сира ковбаса - за винятком тосканської соппресата котта.
Похідне 1 -ї фундаментальної групи продуктів харчування, соппрессата є джерелом живлення білків з високою біологічною цінністю, вітамінів - особливо групи В - та специфічних мінералів - переважно заліза. Однак він багатий сіллю - джерелом натрію - насичених жирів і холестерину.
Деякі придушені користуються визнанням Традиційного сільськогосподарського харчового продукту (PAT) або Захищеного позначення походження (PDO). Ковбасу виробляють з відповідними відмінностями, пов'язаними з місцевими звичаями, у більшій частині центрально-південної Італії-Базилікаті, Апулії, Калабрії, Абруццо, Молізе та Кампанії. Є також сопресати з центральної та північної Італії, проте менш відомі та менш відомі .
Термін soppressata має луканське походження і являє собою розташування вульгарних термінів "subbursata" або "soperzata". Вони відносяться до фази пресування, застосованої під час сушіння, що робить ковбасу невиразно сплощеною формою.
На підставі письмової знахідки 1719 року придушений народився в Базилікаті, звідки - протягом наступних трьохсот років - він також поширився на навколишні території, в Європі та, завдяки італійським іммігрантам, також у Америці (особливо в Пенсільванії або більше загалом у США).
Існує багато типів сопрепресат, навіть досить відмінних один від одного, які унеможливлюють визначення «єдиного рецепту або єдиного методу виробництва».
, специфічні вітаміни та мінерали.
Це дуже калорійна їжа, незалежно від рецепту, енергія якої виходить переважно з ліпідів, а потім з білків; вуглеводи відсутні (або майже), як і харчові волокна. Профіль жирних кислот може змінюватися залежно від використовуваної сировини; вибираючи м’ясо та легкий свинячий жир, ліпіди будуть переважно ненасиченими. І навпаки, використовуючи домашню важку свинину та свинячий жир, насичені ліпіди можуть бути більш багатими. Білки мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з моделлю білка людини.
Мусора багата холестерином. Виготовлений по -робочому, він не містить лактози та глютену, проте деякі комерційні придушення можна збагатити похідними сухого молока, що корисно для забезпечення правильної консистенції під час витримки, запобігання зневодненню та освітленню продуктів (вищий вихід). Сопрепресата багата пуринами та гістаміном.
Серед вітамінів відмінний рівень водорозчинної групи В, включаючи насамперед тіамін (віт В1), рибофлавін (віт В2), ніацин (віт РР), піридоксин (віт В6) та кобаламін (віт В12). Що стосується мінералів, то концентрації фосфору, заліза та цинку є помітними. Надлишок натрію.
робить його абсолютно неадекватним для дієти ожиріння і взагалі для низькокалорійної дієти для схуднення.
Ліпіди, які в комерційних продуктах ми бачили переважно ненасиченими, все ще мають послідовну частку насичених ланцюгів; більше того, холестерину багато. Ці дві характеристики роблять сопрепресату непридатною для харчування проти гіперхолестеринемії.Зауважте: ми також пам’ятаємо, що важкі домашні свині можуть мати більш високу концентрацію насичених жирних кислот.
Багатство пептидів з високою біологічною цінністю робить його хорошим джерелом незамінних амінокислот, навіть якщо загальні харчові властивості вимагають частоти та середньої частки споживання маленької особини.
Водорозчинні вітаміни групи В, багаті м’ясом, відіграють істотну роль коферментів у клітинних процесах.Багатство заліза може допомогти у профілактиці або лікуванні залізодефіцитної анемії - часто у фертильних та вагітних жінок, у марафонців тощо. - але ми ще раз пам’ятаємо, що частота споживання та рекомендована порція не мають значення. Фосфор, якого рідко бракує в західній дієті, але яким багата ковбаса, дуже важливий як для структури кісток (гідроксиапатит), так і для нервового матеріалу (фосфоліпіди) .Цинк є потужним антиоксидантом.
Супресата містить занадто багато натрію. Це, що міститься у кухонній солі, є потенційним фактором ризику виникнення та загострення первинної артеріальної гіпертензії. Крім того, це може бути пов’язано з шлунковим дискомфортом, таким як шлункова кислота, гастрит тощо.
Через надлишок пуринів, сопрепресату слід уникати в дієті проти гіперурикемії та подагри. Крім того, це дуже велике джерело гістаміну, що робить його недостатнім для харчової схеми цієї непереносимості харчових продуктів. Він не має протипоказань у дієті з іншого боку, якщо він комерційний, він може містити порошки, отримані з молока і, отже, лактозу; тут його також слід виключити з раціону при непереносимості молочного цукру або алергії на білки того ж інгредієнта.
Сопрепресата не дуже засвоюється; з цієї причини необхідно виключити його з тих, хто страждає на шлункові захворювання, такі як: диспепсія, кислотність шлунка, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки.
Слід також зазначити, що сирої сопрепресата - це їжа з високим ризиком бактеріального зараження та зараження паразитами. Ця характеристика, яка повинна перешкоджати особливо вагітним жінкам та пацієнтам з імунодефіцитом, небезпечно збільшує ризик зараження Clostridium botulinum І Listeria monocytogenes, та ризик зараження с Toxoplasma gondii. The C. botulinum виробляє нейротоксин, який, якщо вчасно не протидіяти, може бути смертельним. Там L. monocytogenes та T. gondii натомість вони є тератогенними, відповідальними за спонтанні аборти, неврологічні затримки та загибель плоду під час вагітності.
Багато комерційних ковбас також можуть містити консерванти, звані нітратами - переважно натрієм або калієм. У поєднанні з харчовими білками під час травлення вони можуть викликати нітрозаміни, потенційно канцерогенні фактори. Тому гарна ідея переконатися, що соппресата не містить жодних, і в будь -якому випадку вживати її в помірних кількостях, щоб знизити ризик раку шлунка та кишечника. їжа, в якій вони містяться - в тій же страві - до інших продуктів, багатих вітаміном С (цитрусові, ківі, салат, петрушка, перець тощо).
Його не можна включити в раціон вегетаріанців, веганів або спостерігачів мусульманської, єврейської, індуїстської та буддійської релігій.
Середня порція сопрепресати становить 50 г (близько 250 ккал), а частота споживання - час від часу.
; деякі нарізають гострим ножем і салять - жир кубиками - інші подрібнюють. Примітка: є деякі варіанти яловичини та овець, але вони не дуже поширені.Для сопрепресати з Базилікати використовуються окремі надрізи, які не надто високі або мають середню цінність, такі як шинка, лопатка, вирізи з живота і ніжне сало.
Після приготування м’яса додаються приправи: сіль або половина солі, цілі зерна чорного перцю - можливо, подрібненого - і сушений перець - паприка. Додавання червоного вина може залежати від рецепту, часу затвердіння та розміру сопрепресати. Потім все перемішати. Примітка: тісто, розрізане ножем, не «гребне», як у салямі.
Після цього відбувається набивання в чисту натуральну оболонку - із сліпої сліпої кишки або інших штук, відповідним чином перевернуту - або синтетичну целюлозу, потім перев’язану ниткою та проколотою голкою. Примітка: розмір кожуха значно змінюється тип інформаційних даних, які ви хочете отримати.
У цей момент сопрепресату залишають сушитися в темних приміщеннях з достатньою вологістю та температурою - бажано обладнати каміном, для регулювання клімату - від трьох тижнів до трьох місяців, залежно від розміру. Їх не вішають, як салямі, а складають у ящики чи кошики, кладуть один на інший, щоб чинити необхідний тиск.
Вони будуть готові, коли вага зменшиться і стабілізується на 70% від оригіналу, а потім їх можна їсти простим або консервувати в оливковій олії екстра -цнотливості. Деякі люди курять їх або опускають у сало - замість олії.
, сухожилля, ніс, язик тощо. - і приправлений спеціями, петрушкою і цедрою лимона
