ВИРОБНИЦТВО МЕДУ: РОЗКРИТТЯ, ВИДОБУТОК МЕДУ, ДЕКАНТУВАННЯ ТА ФІЛЬТРАЦІЯ, ОПАЛЕННЯ

Розкриття

Розкриття - це перший етап фактичної обробки. Він полягає у видаленні шару воску, що закриває клітини, що містять мед. Це здійснюється за допомогою ножів, які також можна нагріти для полегшення роботи, або за допомогою напівавтоматичних або повністю автоматичних машин для укупорки, оснащених лезами або ланцюгами що вони розрізають або розламують віск.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Видобуток або екстракція меду

Після того, як клітини були закриті, мед витягують за допомогою медогонок, які завдяки відцентровій силі змушують мед виходити і дозволяють гребінці використовувати повторно. У відцентрових медогонках, різних розмірів залежно від виду діяльності, ручних або автоматичних, стільники завантажуються по одному або за допомогою спеціальних кошиків або в самих підставках. За допомогою цих пристроїв мед витісняється відцентровою силою, а гребінці залишаються доступними для наступного збору врожаю. Мед можна повністю видобути, лише якщо він достатньо рідкий, і це зазвичай відбувається, якщо його температура близька до 30 °. Навіть медогонки та інше обладнання, з яким мед контактує на цих ранніх стадіях обробки (лічильник для розкриття кришок, ножі, сітки, контейнери), повинні бути виготовлені з матеріалу, придатного для контакту з цією їжею.

Декантування та фільтрація

Декантування призводить до поділу за рахунок різниці питомої ваги домішок, які піднімаються на поверхню, якщо вони легкі (віск, комахи та частини комах, органічні матеріали різних видів, бульбашки повітря) або осідають на дні, якщо вони важкі (мінеральні частинки та метал), звідки їх можна легко видалити. Процес відбувається шляхом залишення меду спочивати у спеціальних ємностях (зазвичай і неправильно названих «дозріваннями») на час від кількох днів до кількох тижнів. швидкість змінюється залежно від типу домішок (менша, повільніша міграція), розміру декантирується посудини та в’язкості меду, що, у свою чергу, залежить від вмісту його води та температури.
При температурі 25 - 30 ° C декантування проходить відносно швидко (від кількох днів до кількох тижнів) у більшості випадків.
Декантування може стати проблематичним у випадку особливо в’язкого меду (з низьким вмістом води) або при зниженні температури або для медів з швидкою кристалізацією: у цих випадках необхідно вдатися до невеликого нагрівання середовища для декантування, щоб температура мед зберігається близько до 30 ° C. Декантування можна прискорити за допомогою спеціальних пристроїв (відстійників), в яких мед нагрівається до більш високих температур і змушений слідувати шляху, протягом якого поступово затримуються домішки; він має перевагу також у усуненні піни та бульбашок повітря, а також, якщо виробництво збирається у великих контейнерах, однакових характеристик; основним недоліком є вартість відповідних контейнерів та іммобілізація продукту. Всупереч тому, що прийнято вважати, пауза в дозріванні зазвичай не дозволяє покращити вміст вологи. На поверхні меду відбувається обмін вологою з навколишнім середовищем, але оскільки це на користь продукту, і не на його шкоду, відносна вологість повітря повинна бути менше 60%, що досить рідко трапляється в нашому кліматі, в неопалюваному або штучно обумовленому середовищі. Фільтрація дозволяє очищати мед без іммобілізації, використовуючи різні типи фільтрів, якщо пори мають діаметр менше 0,1-0,2 мм, що дозволяє зберігати (всередині меду) пилкові зерна, які, згідно з Європейське законодавство не може бути видалено, оскільки вони дозволяють простежити походження меду. Фільтрація використовується як альтернатива або на додаток до декантування (прискорюючи останню), але це також найбільш часто використовувана система очищення меду на переробних підприємствах, де іммобілізація продукту, пов'язана з декантируванням, немислима. Блоки фільтрації складаються з простих нейлонових сітчастих «мішкових фільтрів» або подібних пристроїв із металевої сітки. Загальною рисою є наявність "великої поверхні фільтрації, яку можна використовувати для занурення, щоб уникнути потрапляння повітря, і так, що домішки, що залишаються у суспензії всередині мішка, забиватимуть пори протягом дуже тривалого часу і довше. Найчастіше мають пори діаметром 0,1 - 0,2 мм. Для такого типу фільтрації необхідно, щоб температура меду становила близько 30 ° C.Фільтрація на пристроях з меншою пористістю, а також вимагаючи більш енергетичних умов (вищі температури або тиск), заборонена європейським законодавством, як це було б також зберігають пилкові зерна, які натомість вважаються частиною самого меду і унеможливлюють простеження географічного та ботанічного походження меду за допомогою мікроскопічного аналізу. Звичайна фільтрація з мішковим фільтром не дозволяє усунути бульбашки повітря (які в будь -якому випадку повинні бути видалені шляхом декантації), а також дрібні мінеральні домішки ("чорні точки"), які пояснюються гігієнічними недоліками на ранніх стадіях обробки ( надсипання на землю, брудні та запилені матеріали тощо) і які мають діаметр менший за пористість фільтра. Говорячи про очищення меду, ми можемо додати, що на додаток до відповідної системи для усунення «внутрішніх» домішок (віск) і повітря), «бджоляр повинен перш за все дбати про те, щоб не вводити інших у невідповідні чи незграбні дії.
Фільтрація та декантування можуть (і часто використовуються) послідовно.

Розігрітися

Для багатьох методів, описаних нижче, необхідно нагріти продукт, спрямований на зниження в'язкості, розчинення кристалів, концентрування продукту та його мікробіологічну або фізичну стабілізацію.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: У будь -якому випадку тепло, як би там не було, негативно впливає на мед з точки зору втрат термолабільних речовин, пропорційних до температури, досягнутої продуктом, і часу. Тому основна концепція полягає в обмеженні використання термічної обробки до найнижчої температури та найкоротшого часу, сумісного з технічною метою, яку необхідно досягти.
Особливість меду насправді полягає в тому, що він завдячує своїми характеристиками нектару квіток, який завдяки активності бджіл стає доступним для споживання людиною. Тому його цінність полягає не стільки в його основному складі, який є подібним до інших дешевших продуктів переробки цукру (різні цукри, патока, варення), але в незначних компонентах, що походять безпосередньо від квітів і бджіл, які надають їм різні характеристики (аромат, смак і, ймовірно, біологічні властивості), і які, на жаль, є термолабільними та нестійкими з плином часу. Усе це є основою юридичного визначення та використання меду в Європі, яке має тенденцію відрізняти та захищати мед від інших цукристих продуктів, але водночас прописує його використання у країні в які особливі характеристики зберігаються найкращим чином ("свіжий" мед). Ця передумова є фундаментальною для розуміння принципів, які регулюють процеси приготування меду і для споживання людиною, інакше запропоновані певні запобіжні заходи (щодо опалення та зберігання) здадуться непотрібними ускладненнями. Нагрівання меду, у світлі вищесказаного, повинно здійснюватися з певними запобіжними заходами.
Крім того, його знижена теплопровідність протистоїть рівномірному нагріванню, а використання джерел тепла при високих температурах (полум'я або кипляча водяна баня) завжди викликає важливу зміну його характеристик. На сучасних заводах для нагрівання меду, необхідного для зменшення його в'язкості і, таким чином, полегшення операцій, що вимагають витікання продукту (декантація, фільтрація, відкачування, змішування, заливка), а також для плавлення кристалів використовуються системи в якому джерело тепла лише на кілька градусів вище температури, до якої потрібно довести мед. Для нагрівання та плавлення меду, що міститься в контейнерах для оптової торгівлі, використовуються камери циркуляції гарячого повітря або бані-марі, термостатовані при температурі від 35 до 50 ° С. Плавлення можна завершити у великих ємностях, обладнаних системою опалення (куртка або змійовик з циркуляцією гарячої води) та змішувальний (змішувач пропелера або рециркуляційний насос) для полегшення теплообміну.

Інші статті на тему «Виробництво меду: розкриття, видалення меду, декантування та фільтрація, нагрівання»

Мед - визначення, види меду та технології виробництва

Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані

Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання

Мед - Зберігання та маркування

Мед і дієта - склад і харчові властивості