Продукти, багаті жирами або ліпідами, - це ті продукти, які з хімічної та харчової точки зору відрізняються високим споживанням тригліцеридів та / або холестерину.
Тригліцериди та холестерин
Жири - це речовини, розчинні в органічних розчинниках і не дуже розчинні у воді; важко визначити функціональну одиницю жирів, оскільки вони представляють досить неоднорідну групу молекул, які всі різні.
Класифікація основних жирів
Містить гліцерин: Нейтральні жири (моногліцериди, дигліцериди та триацилгліцерини або тригліцериди), ефіри гліцерину (глікозилгліцериди та фосфогліцериди; фосфатиди; фосфатидилгліцероли; фосфоїнозитиди)
НЕ містять гліцерин: Сфінголіпіди (кераміди; сфінгомієлін; глікосфінголіпіди), аліфатичні спирти та воски, терпени та стероїди (холестерин), жирні кислоти
- Тригліцериди: тригліцериди або триацилгліцерини - нейтральні ліпіди, що містять жирні кислоти, пов’язані з молекулою гліцерину; в харчуванні вони забезпечують 9 ккал на грам і складають близько 25-30% раціону енергії. Їх склад у жирних кислотах є характерним елементом між хорошою та поганою дієтою; насправді, жирні кислоти, які їх складають, зазвичай відрізняються одна від одної (навіть якщо в середньому вони містять 16-18 більш-менш насичених атомів вуглецю), і їх природа відрізняє їх особливості, а також вплив на харчування.
- Холестерин: холестерин є найпоширенішим стероїдом в організмі і НЕ необхідний, оскільки близько 70% загальної кількості надходить з ендогенного ацетил-КоА. Це фундаментальний субстрат для синтезу стероїдних гормонів та вітаміну D, крім того, він є структурним елементом клітинних мембран; єдиний спосіб виведення холестерину - це фекалії, при яких він виливається через жовчні солі (сполуки, відповідальні за перетравлення харчових ліпідів).
- Необхідні компоненти: серед молекул ліпідів також є поживні речовини, які називаються незамінними, або які організм не здатний виробляти самостійно. Серед них ми згадуємо поліненасичені жирні кислоти серій омега3 та омега6, а також вітаміни, розчинні в LIPO: A, D, E , К.
Відмінність продуктів, багатих жирами
Серед продуктів, багатих жиром, можна розрізняти їх багатий тільки тригліцеридами, ті багатий на тригліцериди та холестерин, та ті містить значну кількість холестерину, але пропорційно не настільки багатий тригліцеридами.
Продукти, багаті тригліцеридами
Продукти, багаті лише на тригліцериди, - це переважно рослинні приправи. Ця категорія продуктів харчування відрізняється вмістом тригліцеридів, що дорівнює 99,9% від загальної ваги, і лише слідами води. Вони відповідно забезпечують 899 ккал на 100 г їстівної порції, але їх якісний склад може значно відрізнятися залежно від екстракції їжі.
Масла відрізняються один від одного природою жирних кислот, що, як передбачається, визначає їх хіміко-фізичні характеристики, корисні для різних харчових продуктів. Наприклад, олії, багаті мононенасиченими та насиченими жирними кислотами (гідрогенізованими чи ні), але бідними поліненасиченими жирними кислотами, набагато більше підходять для смаження, оскільки вони мають досить високу температуру задимлення (PF). Це стосується пальмової олії (PF 240 ° C), а також "оливкової олії екстра незайманої (PF 210 ° C), причому останню обмежено використовують у смаженні через значно більші витрати порівняно з тропічними екстрактами або те ж саме для олій, корисних для збереження продуктів харчування в олії; навіть у цьому випадку вміст поліненасичених жирних кислот погіршує харчовий процес: оскільки ці поживні речовини легко перекислюються, вони негативно сприяють збереженню продукту, полегшуючи його прогірклість (перекисне окислення ліпідів). насіння винограду, соя або насіння соняшнику, а оливкова олія екстра незайманої (також багата природними антиоксидантами: віт.Е та поліфеноли) ще раз виділяється своїм високим здоров'ям навіть при частому використанні. З іншого боку, при сирому використанні можна пропонувати багато продуктів, отриманих із численної сировини, важливо те, що ця олія отримується за допомогою холодного пресування (наприклад, оливкова олія екстра незайманої сої, льон тощо) .); це абсолютно фундаментальна вимога, оскільки основною харчовою характеристикою олії для приправ є надходження незамінних жирних кислот (сімейства омега6 та омега3), які, будучи легко термолабільними, можуть погіршитися в процесі екстрагування (гаряче пресування).
Існують також інші продукти, багаті тригліцеридами, але не містять холестерину; серед них ми пам’ятаємо:
- Оливкова, фрукт, з якого можна видобути олію
- Авокадо, екзотичний фрукт з дуже високим вмістом насичених ліпідів
- Кокос, екзотичний фрукт з дуже високим вмістом ліпідів середньоланцюгових жирних кислот (подібних до кислот грудного молока), з якого можна витягти олію
- Арахіс, "підсмажений" бобовий, з якого можна видобути олію
- Деякі сім'янки, більш відомі як сухофрукти: волоські горіхи, мигдаль, фундук, пекан тощо.
Як уже зазначалося, продукти, багаті лише тригліцеридами, як правило, мають рослинне походження, і їх значення в раціоні залежить від конкретного продукту та його характеристик, а точніше від типу жирних кислот, що входять до їх складу. Ми також нагадуємо вам, що серед усіх продуктів, згаданих вище, немає продуктів, які насправді багаті ейкозапентаеновою кислотою (незамінна жирна кислота категорії омега -3 - ЕРА), яка натомість дуже присутня в різних продуктах тваринного походження.
Продукти, багаті на тригліцериди та холестерин
Продукти, багаті на тригліцериди та холестерин, є продуктами тваринного походження; слід підкреслити, що, за винятком деяких окремих випадків, вони також характеризуються насиченими жирними кислотами, тому типово знижують рівень холестерину і потенційно шкідливі для серцево-судинної системи.
Продукти, багаті жирами, особливо тригліцеридами та холестерином, є ОСОБЛИВО:
- Деякі субпродукти або компоненти п’ятого-четвертого: серед них можна виділити мозок (також багатий незамінними жирними кислотами та фосфоліпідами) та печінку.
- Вершки, маскарпоне та витримані сири (усі): очевидно, існує певна мінливість загального вмісту жиру, яка залежить від сировини для виробництва сиру: козячого, буйволиного, овечого чи коров’ячого молока, цільного, знежиреного або частково знежиреного. Деякі приклади витриманих сирів: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (усі), Emmenthal, Edamer, незбиране молоко і т. Д.
- Масло, сало, сало, сало, жир і шкірка.
- Біле м’ясо З ШКІРОЮ: саме по собі біле м’ясо рекомендується в харчуванні «гіперхолестеринеміків», оскільки воно відрізняється «відмінною» худістю »; ситуація змінюється, якщо споживати її зі шкірою, яка містить дуже високі порції як холестерину, так і тригліцеридів.
- Жирне м’ясо, фаршироване та солоне, але НЕ ЗМІЩЕНЕ: все. Від бекону до ковбаси; від ребер до мортаделли.
- Деякі риби та всі яйця продуктів рибальства: деякі приклади - вугор (з відповідними відмінностями, пов'язаними з походженням, розміром і сезоном вилову), черевце тунця (хоча дуже багате ЕРА та мало насичених жирних кислот), велике екземпляри лосося (хоча дуже багатий на ЕПК і з низьким вмістом насичених жирних кислот), ікру, ікру грубої риби, боттарга, морських їжаків, ікру літаючої риби (широко використовується для приготування сирого японського корму). білого м’яса, сприяє значному підвищенню рівня загального жиру, що вводиться з раціоном.
- Яєчний жовток: широко використовується в кондитерських виробах, таких як заварний крем, заварний крем тощо.
Продукти, багаті холестерином, але з низьким вмістом тригліцеридів
Дивно, але деякі похідні від рибальства потрапляють до цієї категорії; для тих, хто не знає, правильно сказати, що населення НЕ споживає достатньої кількості риби (особливо блакитної), але молюски та ракоподібні, які, навпаки, широко споживаються у всьому світі, НЕ потрапляють до цієї категорії. Молюски та ракоподібні BIVALVI відрізняються помітним внеском холестерину щодо вмісту тригліцеридів, який не є надмірним; зокрема згадуємо:
- Мідії та устриці: особливо на етапі розмноження ці організми змінюють вміст холестерину відповідно до гормонального циклу запліднення
- Креветки, краби та всі похідні: включаючи крабове м’ясо, крабові кігті (смажені), сурімі, хвости креветок, очищені креветки тощо.
NB. У списку згадуються ТІЛЬКИ продукти, багаті жирами, харчова цінність яких відома; однак, можна зробити висновок, що інші «подібні» продукти, що належать до тієї ж категорії / роду (наприклад, скампі щодо ракоподібних, згадуваних в останньому параграф) вони можуть похвалитися тими ж хіміко-харчовими характеристиками, а тому повинні розглядатися як такі.
Бібліографія:
- Молекулярна основа харчування - Г. Арієнті - Піккін - сторінка 131
- Рекомендовані рівні споживання поживних речовин для населення Італії (ЗАРАБОЧИЙ ) - Італійське товариство харчування людини (SINU)
