Що таке біла мука?
Біла борошно - це їжа рослинного походження.
"Б'янка" - це загальний прикметник, який використовується для підкреслення відвертого аспекту через брак волокнистих залишків у борошні.
Біле борошно належить до III основної групи продуктів харчування. Насправді, з точки зору харчування, він відіграє першочергову роль вуглеводів та джерела енергії.
Для білого борошна ми маємо на увазі борошно з м'якої пшениці. Борошно з твердих сортів пшениці називають «манною крупою».
М'яка пшениця - трав'яниста рослина, що належить до сімейства Poaceae (graminaceae), Рід Тритікум, Види aestivum (біноміальна номенклатура Triticum aestivum).
Борошно отримують при подрібненні сирого насіння, і відповідно до рівня рафінування (просіювання) можна отримати продукти з різними характеристиками: борошно грубого помелу, борошно 2 типу, борошно типу 1, борошно типу 0 і борошно типу 00.
Більш світле борошно має невідчутну консистенцію і має тип 00.
Вихід м'якої пшениці в біле борошно становить близько 70%. Решта 30% складаються з висівок, висівок, зародків та фарначчо.
Наприкінці процесу очищення залишається наступне:
- Більше вуглеводів
- Менше ліпідів, білків, клітковини, мінералів (золи) та вітамінів.
Отже, біле борошно можна вважати їжею, багатою «порожніми калоріями»; насправді, він приносить багато енергії (завдяки високому вмісту вуглеводів), не забезпечуючи значної кількості мікроелементів.
Деякі експерти або передбачувані експерти стверджують, що цей харчовий склад білого борошна частково відповідає за колективну схильність до ожиріння та метаболічних захворювань.
По правді кажучи, існують різні види білого борошна. Вони відрізняються на деяких етапах виробничого механізму та «міцності» готового продукту (про що це далі ми розповімо далі).
Серед найбільш характерних фаз виробничого циклу ми пам’ятаємо:
- Відбілювання (зараз не використовується)
- Збагачення: переважно використовується в США; він служить для поповнення їжі деякими поживними речовинами, втраченими під час рафінування (наприклад, магнієм).
Міцність борошна та продуктів харчування
Біле борошно - поширений інгредієнт західної кухні.
Це основа хлібопечення, виробництва макаронних виробів та солодких продуктів.
Для промислових харчових продуктів він, безперечно, може похвалитися кращими фізичними характеристиками, ніж менш очищене борошно, особливо щодо міцності.
У будь-якому випадку, борошно не все однакове і виробляється «за індивідуальним замовленням» відповідно до цільового призначення.
Міцність - це фізична характеристика білого борошна. В основному це стосується активації глютену, білка, який дозволяє тісту підніматися.
NB. Глютен - елемент харчування, який, якщо його вживають люди з непереносимістю, викликає целіакію.
Міцність борошна класифікується за допомогою альвеографа Шопена і виражається у графі, який називається “альвеограма”.
Опорними параметрами є індекс міцності (абсциси), індекс розширюваності (ординати) та точка розриву; одиницею виміру є робота (Вт).
Залежно від міцності (від 90 до 370 Вт) біла борошно призначена для різних харчових продуктів (печиво, суха випічка, хліб та спеціальні продукти, такі як панеттоне).
Міцне борошно, таке як Манітоба, ідеально підходить для приготування хліба і взагалі для тіста з довгим закваскою. Натомість слабкіші борошна можна використовувати для виробництва печива або бездріжджових виробів
Боляче?
Як і передбачалося, з точки зору харчування біле борошно є предметом багатьох суперечок.
Незрозуміло, чи суперечки мають наукове обґрунтування чи є результатом своєрідної "колективної істерії".
Нижче ми коротко підсумуємо можливі наслідки білого борошна для здоров'я.
