Рисові білки

Кількість і якість білка рису

Рисові зерна, простіше кажучи зернові, містять приблизно сім відсотків білка; незважаючи на невелику кількість, рисові білки якісно перевершують білки будь -яких інших злаків.

Однак, як і всі рослинні джерела білка (соя, квасоля, крупи та овочі), рисові білки мають дефіцит деяких незамінних амінокислот, зокрема лізину та триптофану щодо білків полірованого рису, і лише лізину для коричневого рису. Ця остання амінокислота становить 4% рисових білків, що вдвічі більше, ніж у пшеничному або кукурудзяному борошні. Відсоток треоніну та метіоніну, двох інших незамінних амінокислот, також дуже високий у порівнянні з іншими зерновими культурами.

Щоб заповнити якісні та кількісні недоліки рисових білків, достатньо поповнити раціон бобовими, або білками тваринного походження (риба, м’ясо, яйця та молочні продукти).

Біологічна цінність рисового білка вища, ніж у будь -яких інших зернових, включаючи пшеницю, що компенсує дещо нижчий вміст білка. За даними ФАО, біологічна цінність рисових білків становить 69 (проти 49 для пшениці та 44 для кукурудзи).

Таблиця 1 Вміст незамінних амінокислот у деяких продуктах харчування та відносна біологічна цінність білків

Їжа Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Фенілаланін Треонін Триптофан Валіна Біологічна цінність Яйце 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Квасоля 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Зерно 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Наус 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Картопля 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Рис 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Соєвий 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Значення виражаються у мг амінокислот на грам білкового азоту. Вважається, що куряче яйце має ідеальну цінність білка, і інші продукти порівнюють з ним, щоб виразити цінність білка (з Chrispeels & Sadava - Прикладна біологія рослин, Piccin, 1996).

Кількість і якість рисових білків, очевидно, змінюються залежно від сорту та промислового процесу, який проходить в зернах; наприклад, вони перевершують у цільнозерновому та вареному продукті порівняно з полірованим.

Відсутність типових для пшениці фракцій гліадини та глютеніну - які дозволяють утворювати глютен, але які у багатьох випадках викликають серйозну харчову непереносимість (наприклад, целіакію) - робить рисові білки їжею, придатною для всіх, навіть для тих, хто страждає на целіакію .