Загальність
Бульби - це рослинна їжа, отримана в сільському господарстві або зі збору спонтанних рослин.Вони належать до III групи харчових продуктів і, як правило, зобов’язані своїм їстівним процесом приготування (як це відбувається із зерновими та бобовими).
Бульби також використовуються в харчуванні тварин, оскільки вони є звичайним раціоном деяких порід, таких як домашня свиня та кабан. Нарешті, бульби деяких рослин відіграють провідну роль у сучасній фітотерапії; це стосується андської маки (тонізуючої, імуностимулюючої), діоскореї (антиоксидантної та знеболюючої), конжаку (легкого проносного та аноректичного) та любистка (сечогінний, дезінфікуючий засіб для сечовипускання та бальзамічний засіб).
Опис
Бульби - це рослинні структури і складають лише частину всієї рослини; зокрема, це частина стебла, яка набуває досить присадкувату форму (кулясту та / або видовжену), в якій овоч зменшує свої запаси енергії. Вони по суті складаються зі складних вуглеводів або крохмалю та / або інуліну (недоступні для людини, але все ще важливі як пребіотичні харчові волокна).
Бульби, як правило, розташовані в нижній частині стовбура, добре приховані під земною поверхнею, і лише небагатьох видів розвивають їх у відкритому грунті. Бульби - НЕ коріння (як морква) або бульбокореневі (наприклад, солодка картопля або американська та маніокова); Це НЕ навіть цибулини (часник, цибуля, цибуля, цибуля -шалот тощо), ні трюфелі.
Їстівні бульби
Не всі бульби їстівні. Картопля добре відома серед їстівних, але топінамбур також досить поширений. Інші зазвичай не використовуються в їжу, але це не означає, що вони не їстівні; деякі застарілі приклади: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera І Cyperus esculentus.
- Картопля: картопля (біноміальна номенклатура: Solanum tuberosum) є найпоширенішими їстівними бульбами у світі; ми не будемо зупинятися на конкретному описі страви, і я пропоную користувачам прочитати спеціальну статтю: картопля. Нижче ми просто згадаємо сорти, наявні на ринку, та рекомендовані: картопля Агат (жовта м’якоть, раннє виробництво), картопля Бурштин (великий і добре збережений), картопля Імола (біла паста, середньопізня та добре збережена), картопля Jaerla (куляста, жовта м’якоть, гладка і світла шкірка, середньораннє виробництво і стійка до посухи), картопля Курода (пізній, з червоною шкіркою, сільський, стійкий до хвороб), картопля Перевірити (з правильною і видовженою формою, жовтою м’якоттю, гладкою і жовтою шкіркою, раннє і рясне виробництво), Кеннебек (біла паста, пізнього та рясного виробництва, стійка до фітофторозу, стійка до посухи, підходить для домашнього зберігання взимку).
- Топінамбур: Топінамбур (біноміальна номенклатура: Helianthus tuberosus) є менш поширеними їстівними бульбами, ніж картопля (особливо на національному рівні). Топінамбур має менші споживання енергії, ніж картопля, оскільки він забезпечує більший раціон інуліну (харчові волокна) та меншу кількість крохмалю. Навіть у цьому випадку ми не будемо зупинятися на його описі їжі, для чого я пропоную прочитати спеціальну статтю: Топінамбур.
Нагадуємо, що існує також широкий асортимент НЕ їстівних і навіть отруйних бульб; деякі приклади: Arum maculatum І Цикламен гедерифолієвий.
Вирощування
В Італії найбільш сприятливими районами для виробництва бульб (переважно картоплі) є гірські альпійські, оскільки вони дозволяють цим культурам розвивати весняно-літній цикл (з травня по вересень). Однак на півдні бульби висаджують восени для отримання раннього виробництва.
Бульби піддаються заморожуванню при -2 ° C і зазнають порушень поглинання з ґрунту з температурою вище 30 ° C. Як можна зробити висновок, ґрунти, придатні для вирощування бульб (особливо картоплі), є кремнистими або кремнистими - глинистими, слабокислими, пухкими та водопроникними, глибокими та багатими органічними молекулами. перший - це посів, другий - вегетативне розмноження (пересадка кожної частини пророслих бульб - клонове розмноження).
УВАГА! Їстівні бульби (і деякі ягоди, такі як помідори та баклажани) також містять деякі токсичні молекули; це стосується соланіну. Це глікоалкалоїд зазвичай він присутній тільки в листках і стеблах рослин картоплі, але коли бульба піддається впливу сонячних променів, він починає набувати більш зеленуватий колір і проростати соланін. Тому зморщена і зморщена картопля містить більшу кількість токсину; щоб запобігти утворенню цієї молекули в бульбі, її необхідно зберігати в темряві, в прохолодних місцях, і завжди доцільно готувати їжу обережно, оскільки тепло значно зменшує її концентрацію.
Харчові властивості
Говорячи про поживні властивості бульб, слід пам’ятати, що в Італії картопля є основним представником цієї категорії.
Бульби - це частини рослини, спрямовані на збереження запасів енергії; ці запаси, що складаються з крохмалю та / або інуліну, також можуть бути дуже корисними для харчування людини. Тому бульби виконують переважно енергетичну функцію (завдяки крохмалю), але також пребіотичні та кишкові консервації (завдяки наявності інуліну).
Бульби не їстівні в сирому вигляді і завжди вимагають досить послідовного рівня приготування, інакше це негативно вплине на засвоюваність та наявність енергетичних поживних речовин.
Хоча крохмаль варених бульб добре засвоюється і всмоктується, інулін становить молекулу, недоступну для людського організму. Це не означає, що він марний, а навпаки! Інулін, що міститься в бульбах, є полімером фруктози, моносахариди якого зв’язані β-глікозидними зв’язками; з цієї причини він не засвоюється травними ферментами людини. З іншого боку, ця ланка може бути відокремлена від деяких мікроорганізмів; на рівні товстого кишечника, зокрема, інулін розбирається фізіологічними біфідобактеріями, які отримують від нього живлення і чудово розвиваються; ця функція називається пребіотичною. і синергетично з цією реакцією, інулін також є одним з найпоширеніших в’язких волокон; незважаючи на "відносну" розчинність, він сприяє гелеутворення фекалій, які проходять простим і нескладним способом; з цієї причини інулін бульб також відіграє роль у збереженні кишечника.
У бульбах ліпіди майже відсутні, а білків мало, а також низька біологічна цінність.
Серед солей бульб ми пам’ятаємо про досконалість калію та деяких мікроелементів, таких як цинк та селен; що стосується вітамінів, картопля має хороший запас ніацину (вітамін РР) та аскорбінової кислоти (вітамін С - майже повністю знищується). шляхом приготування).
Більш детальної інформації про поживність бульб, які споживаються менше, немає.
Інші продукти харчування - Овочі Часник Agretti спаржі Василь Буряк огірочника Брокколі каперсами артишоки морквою Catalonia брюссельська капуста Цвітна капуста Капуста і Савойська капуста червона капуста Огірки цикорію ріпа Лук Капуста квашена крес Edamame Chives Лисички Борошно маніока Квіти гарбуза Борошно Їстівні фрукти Квіти гарбуза Сезонні і овочі цикорій Салати і Салати Зміцнення салату з баклажанів Овочі Кропива Пак -Чой Картопля пастернак Американська картопля Перці Пінзімоніо Помідори цибуля -порей Петрішка Радікхіо Насіння ріпчаста Ракета -шалот Ендівій Селера Семена чистокровних Іракумська капуста М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
