Bacillus cereus є стрижневою бактерією, факультативним аеробом, грампозитивним і спорогенним. Поширений у навколишньому середовищі, він зазвичай зустрічається у повітрі, пилі та ґрунті.
Інфекція та симптоми
Хоча існує кілька штамів Bacillus cereus - деякі з них нешкідливі або навіть корисні для людського організму - відомо, що бактерія є джерелом харчових отруєнь у людини. Вони, зокрема, є його токсинами завдавати шкоди організму, що може проявлятися по -різному:
- з нудотою та блювотою, симптоми, які виникають через одну -шість годин після прийому зараженої їжі та можуть тривати до 24 годин → блювотний гастроентерит: задіяні попередньо блювотні токсини, тобто вони вже присутні в їжі, оскільки вони особливо стійкі до нагрівання (наприклад, ті, що виробляються Enterococcus faecalis). Лише зрідка блювотний гастроентерит супроводжується діареєю. Цей тип харчової інфекції важко відрізнити від іншої, що передається іншими короткочасними харчовими патогенними бактеріями, такими як Золотистий стафілокок
- з абдомінальними коліками та діареєю, симптоми, які виникають через 8-24 години після "прийняття відповідальної їжі" і можуть тривати до 24 годин → діарейний гастроентерит: беруть участь ентеротоксини, синтезовані бактерією всередині кишечника. Нудота може супроводжувати діарею, але блювота взагалі відсутня
Діагноз повинен бути підтверджений ізоляцією Bacillus cereus з їжі, блювоти або фекалій, а також з кількісних культур на відповідних селективних середовищах. Як правило, однак, ці операції проводяться лише для дослідницьких цілей, оскільки інфекція є відносно нешкідливою та зазвичай самообмежувальною. Для цього, як правило, антибіотикотерапія не є необхідною, тоді як належне пероральне зволоження є «єдиною важливою запобіжною мірою приймається при наявності проносу.
У деяких і, на щастя, рідкісних випадках, Bacillus cereus проте, це може спричинити септицемію і привести до летального результату.
Інфекція
Серед продуктів харчування, які найчастіше залучаються до епідемій від Bacillus cereus є страви на основі:
- злаки
- фарш і фрикадельки
- овочі та супи
- похідні молока
- пудинги
Звичайно, людський організм здатний захистити себе від інфекцій Bacillus cereus: Тільки коли їжа містить надмірну кількість токсинів або бактерій, вони можуть захопити та завдати шкоди. Зокрема, у задокументованих випадках підозрювані продукти містять від 106 до 109 КОЕ / г (одиниці, що утворюють колонії на грам).
Цікавість: у кишечнику, Bacillus cereus конкурує з іншими органами, такими як Сальмонели І Кампілобактер для живлення та адгезії. У сільськогосподарських тварин, таких як кури, кролики та свині, є деякі нешкідливі штами Bacillus cereus використовуються як пробіотична харчова добавка для зменшення поширення сальмонели в кишечнику та сліпій кишці.Цей підхід покращує здоров'я тварин та споживачів, зменшуючи ризик токсичних інфекцій, спричинених Сальмонели spp.
Хоча деякі штами Bacillus cereus є психотрофними і також можуть розвиватися при температурі охолодження (4-6 ° C), більшість росте між 15 і 55 ° C, з оптимальним зростанням при 30-37 ° C. Діапазон рН, придатний для росту Bacillus cereus вона становить від 5,5 до 8 ° C.
Як пояснюється у статті, ми можемо зробити висновок, що:
- Bacillus cereus це всюдисуща бактерія, яка збільшує ймовірність зараження, аж до того, що присутність мікроорганізму в більшості харчових сировинних матеріалів слід вважати неминучою. Ilрунт є основним джерелом забруднення харчових продуктів спорами Bacillus cereus
- Охолодження обмежує множення Bacillus cereus подовження часу проростання спор та утворення токсинів. Тому неправильне охолодження продуктів збільшує ризик токсичної інфекції.
- Приготування при 60 ° C вбиває бактерії, але не їх блювотні токсини, які можуть залишатися активними до температури нижче 100 ° C
- Особливо в секторі громадського харчування, попереднє приготування та подальше зберігання продуктів при температурі вище температури охолодження протягом багатьох годин до наступного та короткого варіння збільшує ризик блювотного гастроентериту від Bacillus cereus: термостабільний блювотний токсин, що утворюється на етапі зберігання, не руйнується при подальшому нагріванні
- B. cereus це не особливо стійкий до кислот мікроорганізм, тому його розмноження запобігається в кислих продуктах харчування вже при значеннях рН нижче 4,5
Профілактика
Для запобігання харчового отруєння Bacillus cereus ми рекомендуємо:
- не зберігайте продукти при кімнатній температурі
- зберігати готову їжу, особливо якщо вона багата крохмалем, при температурі не нижче 60 ° С або не вище 4 ° С; в останньому випадку їжу необхідно швидко охолодити і охолодити протягом двох годин після приготування
- щоб уникнути перехресного забруднення, використовуйте для зберігання добре очищені каструлі та посуд та ретельно очищайте робочі поверхні: спори Bacillus cereus вони мають сильні адгезійні властивості, можуть утворювати біоплівки, тому тривалий час зберігаються на таких поверхнях
