Загальність
«Кефал» - термін, що походить від грецької мови; буквально означає "голова", тому не дивно, що так названа риба може похвалитися головою, що має велике значення і силу.
Різні кефалі, хоча і схожі, іноді мають досить різні звички та спосіб життя. Вони, як правило, морські та солонуваті, навіть якщо деякі пробують свої сили у тривалих підйомах річок на десятки кілометрів (аж до того, що вода повністю без солі). Кефаль звичайний у мілководних, теплих або помірних водах. , але це не означає, що багато екземплярів захоплені на глибинах "теоретично" поза середнім значенням (до 300-400 м). Він любить будь-який тип морського дна: піщаний, мулистий і скелястий.
Ці розбіжності, які для недосвідченої оцінки можуть здатися незначними, натомість мають вирішальне значення для хімічної - харчової та органолептичної - смакової структури її м’яса. Коротше кажучи, кефалі НЕ всі однакові! Одні більш цінні, інші менш; деякі кефалі слід готувати тушкованими, інші - в духовці, а деякі підходять для приготування на грилі.
В Італії кефаль можна розглядати як прибережну або лагунну рибу, що відноситься до категорії бідної риби.Роздрібна ціна коливається (приблизно) від 3 до 8 євро за кілограм (залежно від сезону, наявності інших продуктів, виду та місця збирання).
Однак найціннішим препаратом на основі кефалі, безперечно, є боттарга, тобто яйцекладний мішечок вагітної самки, який після вилучення піддається зневодненню (подібно до боттарга з тунця).
Опис
Кефаль - це риба з видовженою формою, з менш вираженою спиною, ніж черевце (змінна характеристика між видами).
Гастрономічні програми
Забезпечення "єдиного та короткого гастрономічного означення для багатьох видів риб, безумовно, непросте" заняття. Ми вже говорили про те, що м’ясо кефаль сильно відрізняється одне від одного (дещо більше, інше менше), і, як можна зробити висновок, кулінарні страви, які їх цікавлять, повинні враховувати цю мінливість.
Кефаль прийнято вважати напівжирною рибою, але з власного досвіду я можу сказати, що це гарне і хороше узагальнення. Видом, який відповідає цьому опису, безумовно, є кефаль або вольпіно; це, очевидно, підходить для всіх заготовок і, насамперед, приготованих у духовці або для наповнення макаронних виробів. Дорато чи Лотрегано, Каламіта чи Каустелло та Верцелата, з іншого боку, мають тенденцію бути меншими (з однаковими розмірами) і можуть являють собою "чудову сировину для: томатних соусів - цибулі - оливок, філе для приготування на сковороді, фольги з овочами та смаження. Нарешті, найбільш придатний вид для приготування їжі шляхом чистого опромінення, безперечно, найтовстіший, а саме Босега.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Ця риба, як правило, не оцінюється, випускає занадто інтенсивний аромат у вищезгаданих препаратах і надає перевагу зневоднювальній дії деревної вуглинки. Цікаво відзначити хроматичну та органолептичну відмінність підшкірного жиру порівняно з вентральним та вісцеральним жиром. кефаль з: помідорами черрі, розмарином, орегано, пряним каррі та цедрою цитрусових.
NB. Усі кефалі, особливо Босега, вимагають певної обережності при очищенні живота (усунення очеревини та нирок). Важливо пам’ятати, що органолептичні та смакові характеристики кефалі сильно відрізняються від середовища збирання; ті, що ловлять рибу у відкритому морі, на островах та на гравійному дні, мають менш інтенсивний запах водоростей та бруду, ніж у долині чи річках.
Харчові характеристики
Таблиця збоку показує харчову цінність кефалі.
Ця риба має досить низьке споживання енергії, оскільки раціон ліпідів досить низький. Як згадувалося, багато вважають кефаль напівжирною рибою; якщо це незаперечно для Bosega, для кефалі ця класифікація не є цілком прийнятною і змінюється залежно від розміру. Крім того, інші види, безумовно, краще класифікувати як нежирну рибу.
Білків багато і вони мають високу біологічну цінність. Розщеплення жирних кислот добре, оскільки сприяє ненасиченим з переважанням поліненасичених. Вуглеводи присутні в незначній кількості, а клітковина відсутня. Холестерин не низький, але не надмірний.
Що стосується вітамінного аспекту, то тут існує велика кількість ніацину і, особливо, в рибі, багатої підшкірним жиром, вітаміном А. З точки зору сольового розчину, з іншого боку, найбільш присутнім мінералом є залізо (цікавий аспект для дієти). проти анемії).
Кефаль - це їжа, яка піддається колективному режиму харчування. Він корисний у низькокалорійних схемах та у тих, що спрямовані на боротьбу з обмінними захворюваннями. Це економічний та поживний продукт, навіть якщо, загалом, краще віддавати перевагу тим, хто виловлюється далеко з портів; пам’ятайте, що кефаль харчується переважно водоростями що фільтрується від осаду і таким чином особливо піддається забрудненню певних забруднювачів.
