Для інформативної коректності нагадуємо, що, крім їстівних, у природі можна зустріти неїстівні гриби, як отруйні, так і не смертельні, отруйні та смертельні; Однак ця тема є предметом окремої статті: "Отруєння отруєнням грибами".
Читайте також: Мухомор фалоїдний.
Поглиблення
Загалом ми пам’ятаємо, що гриби - це істоти, що належать до незалежного біологічного царства. Характеризується гетеротрофією - яка отримує живлення ззовні, подібно тваринам, - їх не слід плутати з рослинами - натомість автотрофними, тобто здатними самостійно генерувати власне харчування.
Хімічний вміст їстівних грибів може істотно змінюватися від одного виду до іншого. Однак загалом можна визначити, що ці продукти приносять мало калорій, що походять переважно з білків - з поважною біологічною цінністю - та з вуглеводів - хоча і у змінному співвідношенні ; жири, як правило, дефіцитні. Свіжі або заморожені містять багато води і, як правило, мають чудовий рівень пребіотичних молекул; вони визначаються як волокна, але насправді складаються переважно з хітину - читайте також: Хитозан. Їстівні гриби - певні більше інші - вони забезпечують значну кількість вітамінів і мінеральних солей; особливо цікавим для веганів є рівень біодоступного вітаміну D. (кальциферол), який змінюється між видами.
Їстівні гриби підходять для харчування всіх здорових суб’єктів, з патологіями шлунка, надмірною вагою і навіть тими, хто страждає від обмінних захворювань. Вони можуть мати невеликі суб’єктивні протипоказання, зокрема з наявністю подразненої товстої кишки. Вони також містять пурини в середніх кількостях і не містять амінокислоти фенілаланіну; на відміну від пацієнтів з гіперурикемією та фенілкетонурією, це не є проблемою для здорових осіб.
Крім того, всупереч тому, що багато хто вважає, незважаючи на те, що вони позначені як «їстівні», вони теж не зовсім нешкідливі. Зрештою, навіть їстівні гриби можуть містити токсини; відмінність щодо шкідливих-у концентрації, їх реальному токсичному потенціалі для чоловіків та їхній термостійкості. це стосується суб’єктів із захворюваннями печінки.Однак слід мати на увазі, що, незважаючи на постійні дослідження мікологів, багато найбільш вживаних їстівних грибів містять численні компоненти, чия функція чи відносний вплив на метаболізм людини досі невідомі.
Гастрономічне застосування їстівних грибів різноманітно в самих різних процесах і приготуваннях. Деякі з них можна їсти сирими - з вищенаведеними рекомендаціями - інші обов'язково повинні бути приготовані. У наступних параграфах ми детально розглянемо.
Важливо відзначити важливість споживання тільки грибів безпечного походження, можливо простежуваних, щоб уникнути неприємних випадків, які в кращому випадку обмежуються неприємними реакціями шлунково -кишкового тракту - у гіршому випадку вони можуть завдати серйозної фізичної шкоди і навіть смерті. більше того, збирання грибів у дикій природі часто не враховує їх потенціал утримувати забруднювачі; це справедливо для всіх, але особливо для тих, хто росте на узбіччі дороги, у межах вирощування з традиційними правилами та поблизу інших забруднених територій - наприклад, промисловості.
набуває все більшого значення і в Італії. Деякі з них: шитаке, як їжа, і Ganoderma lucidum (Рейші), завдяки його гіпотетичним лікувальним властивостям.
Лісові гриби їстівні
Вони зустрічаються на деревах, точніше, прикріплені до стовбурів - їх ще називають деревними грибами. Найчастіше вони паразитичні або сапрофітні.
Найпоширенішими їстівними лісовими грибами є: язик вола (Печінковий свищ), Діола хвиляста (Sparassis crispa), Поліпор сірчистий (Laetiporus sulphureus), Плоский поліпор (Поліпористий сквамоз), Chiodino (Armillaria mellea), Вухо Юди (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) і Pioppino або Piopparello - також відомий як "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Їстівні земляні та польові гриби
Вони на землі; зазвичай це сапрофіти, а деякі з «польових» культивуються.
- Найпоширеніші їстівні сухопутні гриби: дикий агарик (Лепіста Саєва) і фіалка Агарик (Оголена Лепіста).
- Їстівні польові гриби - це: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Печериця або печериця (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Золота зубочистка (Репендумент гідруму), Ріг достатку (Craterellus cornucopioides), Копріно (Coprinus comiatus), Жовтий сморчок (Morchella esculenta), Сморчок звичайний (Морхелла вульгарна), Bubbola major (Lepiota procera) і Буббола (Рапкоди Лепіоти).
Увага! Абсолютним критерієм зниження ризику інтоксикації при зборі польових грибів є відмова від схожих, але пофарбованих у жовтий колір, або тих, що жовтіють при зрізі біля основи стебла - наприклад, l "Агарікус ксантодермус.
Їстівні гриби Болеті
Вони на землі. Вони є симбіонтами і зустрічаються поблизу певних рослин.
Болеті (Рід В.олетус): це найбезпечніші їстівні гриби, які можна збирати як новачкам, так і експертам, оскільки статистично рідкісні випадки смерті є рідкісними. Болетів можна досить легко розпізнати за губчасту консистенцію всередині капелюха, але, особливо для новачків, доцільно збирати тільки тих, у кого внутрішня сторона жовтої або коричневої капелюха, уникаючи оранжевих або червоно-тонованих. Їстівні гриби -боровики - це: білі (Боровик листяний), Бухта Болето (Боровик бабій), Болето модрини (B. elegans), Yellow Boleto або Pinorello (Жовтий грибок), Боровик апендикулятний, Червоногий Болето (Червоний лишай). Гриб Борготаро - один з найвідоміших боровиків Італії.
Інші, які мають "більш -менш" одне і те ж середовище існування: помаранчева береза Болето (Leccinum verispelle), Лисичка чи Лисичка чи Лисичка (Chantarellus cibarius) та Gambesecche (Маразмієві руди).
Також варто згадати "Мухомор кесарійськийпід назвою "хороша яйцеклітина", того ж роду грибів, серед найотруйніших у світі, але водночас, мабуть, найцінніший їстівний з усіх базидіоміцетів. Найбільша кількість смертей пов'язана зі збором цього гриба, тому що, якщо яйцеклітина все ще закрита, її дуже важко відрізнити від інших отруйних аманітів; просто подумайте, що навіть при зрізі, не бачачи спор, вона може бути дуже важко розпізнати хороше яйце з "отруйної мухомора".
Їстівні гриби Вовчі оси
Саме ця група грибів містить найнебезпечніші їстівні види, оскільки їх частіше відносять до "отруєння мухоморами. Крім того, навіть їстівні, якщо вони занадто стиглі або" минулі ", можуть викликати реакції інтоксикації. Щоб уникнути Це бажано зробити. Розріжте їх на дві частини вздовж і перевірте, чи вони чисті білі, а не пігментовані через наявність спор.
Ви знали, що ...
Їстівні, але «минулі» вовчі оси - тому спори сповнені - подрібнені та нанесені тампоном, дуже корисні як кровоспинний засіб.
Їстівними грибами були: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis І Calvatia excipuliformis.
Підземні їстівні гриби
Вони знаходяться під землею і є симбіонтами; це справа білих і чорних трюфелів (біологічний поділ Аскомікота).
дуже низькі, переважно постачаються вуглеводами, змішаного складу та білками з хорошою біологічною цінністю; жирні кислоти не мають значення.
Волокна, значною мірою представлені хітином - молекулою, яку виробляють також деякі тварини, такі як ракоподібні, - містяться в достатній кількості. Їстівні гриби не містять холестерину і не містять молекул, головним чином відповідальних за науково діагностовану непереносимість харчових продуктів, таких як глютен, лактоза та гістамін.Вони мають середній вміст амінокислот фенілаланіну та пуринів.
Що стосується вітамінів, то їстівні гриби містять трохи «всього» - від водорозчинної групи В до жиророзчинної, як вітамін А і D, - але це дуже мінлива характеристика залежно від виду. З іншого боку, вони є небагато продуктів неживотинного походження, які містять біологічно активний вітамін D, який надає їстівним грибам помірне харчове значення - особливо для тих, хто не споживає яєць, риби та субпродуктів. Що стосується мінеральних солей, то значні рівні селену, цинку, фосфору та калію.
дратівливі можуть скаржитися на метеоризм, здуття живота, напругу в животі та діарею. Харчові волокна, що містяться в них, виконують численні корисні функції для організму, зокрема пребіотичні - необхідні для здоров'я бактеріальної флори, а отже, і кишечника, - і модулятор всмоктування жиру - хітин схильний поглинати ліпіди та солі жовчних проток їх поглинання / реабсорбція.Вітамін D або кальциферол - дуже важлива поживна речовина для кісткового метаболізму; сприяє розвитку скелета, може допомогти зменшити тяжкість переродження в остеопороз та є визначальним фактором у функціонуванні імунної системи тощо.
Селен є важливою складовою ендогенних антиоксидантних ферментів і підтримує залозисті клітини щитовидної залози; також цинк є надзвичайно поширеним білковим кофактором в організмі, а отже, вирішальним для здоров'я.
Їстівні гриби не мають протипоказань до: целіакії, непереносимості лактози та непереносимості гістаміну; їх слід вживати у помірних кількостях у разі фенілкетонурії та гіперурикемії.
Рекомендується уникати їстівних грибів, вирощених на оброблених землях та у плантаціях за традиційними правилами - наприклад, у садах -, але також на узбіччях доріг та поблизу промисловості, через потенційне затримання пестицидів та забруднювачів. Остерігайтеся присутності личинок, як правило, нешкідливих після приготування, але все одно цього слід уникати.
Вони не мають обмежень у вегетаріанській та веганській дієті - навіть у сирої їжі.
, білі гриби та білі трюфелі також чудові в сирому вигляді. У цьому випадку, очевидно, потрібен високий рівень свіжості та гігієнічно-санітарна безпека; ми повторюємо, що часто базидіоміцети, виловлені в дикій природі, уражаються зараженням личинок і можуть зберігати високий рівень забруднюючих речовин.
Найбільш використовувані способи приготування їстівних грибів:
- Варка: для сирих, отруйних їстівних грибів, таких як мед
- На сковороді: для більшості їстівних грибів, після нарізки соломкою або кубиками; серед найпоширеніших: лисички та піопіні
- На грилі
- Гратин в духовці
- Смаження: особливо для більш міцних деревних грибів, таких як Pleurotus, які також пропускаються в яйце та паніруються.
Улюблені приправи - це оливкова олія екстра незайманої солі, сіль, чорний перець, часник і петрушка. Однак існує кілька альтернатив, заснованих на регіональній кухні.
Їстівні гриби характеризують рецепти різних видів: закуски, гарніри та соуси до перших страв.
Для отримання додаткової інформації: Ви не можете чистити гриби? Дізнайтеся, як це зробити за допомогою нашого відеорецепту Ви вже знаєте, як чистити гриби? Для отримання додаткової інформації: Настав час приготувати фантастичне різотто з грибами та фундуком
