Які
Sottilette®-це тип «плавленого сиру», винайдений і проданий відомою американською компанією «Kraft Foods».
Виробництво
Як згадувалося вище, Sottilette® - це тип «плавленого сиру». Ця категорія молочних продуктів базується на переробці різних молочних продуктів, які вважаються дефектними або близькими до закінчення терміну придатності, а тому НЕ продаються в іншому випадку. Склад скибочок® залежить від природи сировини та застосовуваних виробничих параметрів; наприклад, Sottilette® можна виготовляти, починаючи з одного сиру або суміші молочних продуктів, з або без інтеграції сирків, масла, маргаринів, сухого молока, сироватки та безводних білків.
Sottilette® відрізняються (як і всі плавлені сири) від інших молочних продуктів завдяки їх "високій" розчинності "; ця характеристика надається" використанням солей плавлення, які відміняють казеїнову решітку, дозволяючи білкам гідратуватися і складатися в однорідні пасти. Управління цим процесом відрізняє плавлені сири поширюється (сири) з нарізок® (більш послідовний, але завжди легкоплавкий).
Різні типи скибочок® отримують шляхом регулювання хіміко-фізичні процеси які відбуваються під час виробничого циклу; це:
- Відділення кальцію від білків казеїну
- Гідроліз пептидних комплексів та дисперсія білка
- Зволоження та збільшення об’єму колоїдних частинок
- Буферизація кислотного рН
- Структура для охолодження.
Цикл виробництва скибочок® відбувається автоматично. Молочні продукти, воду та солі плавлення (цитрати та поліфосфати натрію) додають у велику ємність; потім суміш перемішують і нагрівають при перемішуванні сполуки (при 75-100 ° C, максимум до 120 ° C за допомогою інжекційних або парових теплообмінників). Цей процес генерує "харчову емульсію", в якій казеїнова решітка утримує рівномірно дисперговану воду, ліпіди та мінерали. За відсутності солей, що плавляться, тісто з шматочків® розділяється на: воду, жир та казеїнові агрегати з еластичною послідовність і жувальність (як це відбувається на домашньому рівні при плавленні традиційних сирів); навпаки, сплавлені солі дозволяють частково замінити сітчасту форму кальцію натрієм (з походженням казеїнатів натрію) і надають розчинність та гідратацію казеїнам (стабільність емульсії). Кількість та співвідношення натрію / фосфору солей "тісто з Sottilette®" значно варіюється залежно від сировини та рН тіста; останнє для отримання хорошого результату має становити від 5,6 до 5,7. Щодо вибору солей плавлення для скибочок®, беручи до уваги, що все залежить від сировини, що використовується, то він дотримується дуже чіткої логіки: використання цитратів у відсутності поліфосфатів дозволяє зберегти щільну консистенцію, високу молекулярну масу поліфосфати підходять для визначення високої щільності, тоді як поліфосфати з низькою або середньою молекулярною масою надають низьку консистенцію.
Національне законодавче регулювання вимагає НЕ перевищувати кількість солей плавлення, еквівалентну 3% від загальної кількості, з яких максимум 1,5% має складатися з фосфатів і поліфосфатів; крім того, потрібно, щоб шматочки містили мінімальну кількість ліпідів до 35% сухої речовини.
На додаток до вибору правильної суміші, регулювання рН та пошуку відповідної кількості доданих солей плавлення, для збільшення консистенції скибочок можна також збільшити час охолодження страви. нісін (виробляється Streptococcus lactis) як профілактичний антибіотик для масляних бактерій.
Харчові особливості
Почнемо з того, що зазначимо, що Sottilette® - це продукти, що містять значну кількість харчових добавок; серед них ми пам’ятаємо перш за все сплави солей: поліфосфати натрію і калію, напр цитрати натрій і калій; немає дефіциту антибактеріальних засобів (нісін І сорбінова кислота), протигрибкові засоби (натаміцин), антиоксиданти (аскорбінова кислота), тампони (динатрію пірофосфат), засоби проти злипання (колоїдний кремнезем) тощо. Довідкове законодавство: U.E. Д.М. 27 лютого 1996 року. Цей широкий спектр добавок, крім того, що він свідчить про чудову обробку сировини, у схильних суб’єктів може викликати значні алергічні реакції.
Sottilette®, як і сири, характеризуються досить високим споживанням енергії; існують різні види, тому наступний опис зосереджується на більш «традиційних» продуктах харчування, виключаючи легкі, вершкові, тягучі тощо.
Sottilette® НЕ придатні продукти харчування для дієти проти зайвої ваги.
Зокрема, калорійність скибочок® в основному визначається жирами, які хоча і містяться в менших кількостях, ніж білки, але можуть похвалитися "більшою енергетичною важливістю. Примітка. Існує також небагато простих вуглеводів (лактоза, що робить їх непридатними для дієти проти "непереносимість цього цукру). Поширеність жирних кислот у скибочках® має насичений тип - аспект, який, пов'язаний з помірним вмістом холестерину, виключає їх використання в раціоні хворих на гіперхолестеринемію.
Sottilette® багаті (оскільки вони додані) кальцієм, але наявність великої кількості фосфору може погіршити їх поглинання та метаболічне призначення для регенерації кісткової тканини; крім того, висока концентрація натрію робить Sottilette® непридатним для "дієти" гіпертонічна хвороба.
Шматочки містять хороші концентрації вітаміну В2 (рибофлавін) та віт. А (ретинол та еквівалент ретинолу).
Бібліографія:
- Хімія та технологія молока - К. Коррадіні - Нові методи - сторінка 217: 218
- Мікробіологія та молочна тактика-Казарія. Якість і безпека - Г. Муккетті, Е. Невіані - Нові методики - стор. 389
- Наука про молоко - C. Alais - Нові методи - стор. 646: 648
- Посібник споживача - Д. Галіаццо - Деагостіні - сторінка 433.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
