Арганове дерево та плоди
Арган - типове дерево Північної Африки, зокрема південного Марокко. Завдяки дуже глибокій кореневій системі, аргані - наукова назва якої Колючий арган (Fam. Sapotaceae) - він не потребує жодного типу поливу, він спонтанно приживається на ґрунті рідних районів і протистоїть просуванню пустелі та ерозії ґрунту.
Плід аргана має велику площу волоського горіха, кулястої, овальної або конічної форми. Зовні він має товсту шкірку, що вкриває м’ясисту ємність, в свою чергу береже дерев’яну частину, що містить насіння (від 1 до 3).
Загальні відомості про масло
Арганове масло отримують з насіння одноіменного дерева. У країнах походження він використовується переважно як харчова приправа; подібно до оливкової олії екстра незайманої, воно супроводжує насамперед похідні злаків, такі як хліб, кускус, макарони тощо.
Як і в кулінарній сфері, арганова олія знаходить застосування в різних галузях, що мають велике значення. для благополуччя організму і, зокрема, для захисту цілісності судин. Друге застосування - абсолютно інше, але завжди пов’язане з «великим вмістом фітотерапевтичних молекул - косметичне; для місцевого застосування (тобто нанесення на поверхню тіла), арганова олія використовується для нігтів, шкіри (проти прищів, лущення, зневоднення тощо) .) та волосся (перебудова). Третє застосування, яке стосується сфери медицини та здоров'я, стосується антибактеріального та пролікувального ефекту (завжди для місцевого застосування), який, здається, має арганова олія при дерматологічних інфекціях та опіках.
Харчові характеристики
Арганова олія в основному містить тригліцериди; вона також містить скромну кількість антиоксидантів, вітамінів, фітостеролів тощо, які, незважаючи на незначне кількісне значення, відіграють провідну харчову роль.
- У загальній масі арганової олії міститься близько 42,8% олеїнової кислоти (НЕ ефірної мононенасиченої групи омега -9), 36,8% лінолевої кислоти (ефірної поліненасиченої групи омега -6), 12% пальмітинової кислоти (насиченої), 6 % стеаринової кислоти (насиченої) і менше 0,5% альфа -ліноленової кислоти (ефірна поліненасичена група омега -3). В цілому близько 98,1% арганової олії складається з жирних кислот; точніше, майже 80% походить від ненасичених, з них 42,8% - з мононенасичених і не більше 37,3% - з поліненасичених, тоді як решта 18% покриваються насиченими жирними кислотами.
Те, що залишилося від арганової олії, не менше 1,9%, складається з гліцерину та вторинних молекул, про які ми вже згадували; до числа найважливіших належать: токофероли (вітамін Е), фенольні сполуки (антиоксиданти) та каротини (еквівалент ретинолу або вітамін А). Зокрема, виділяються феноли: кавова кислота, олеуропеїн, ванілінова кислота, тирозол, катехол, резорцин, епікатехін та катехін.
Арганова олія
Оливкова олія
Ці характеристики також визначають потенціал збереження арганової олії, яка відповідно до методу екстракції може перевищувати потенціал оливкової олії.
Тому арганова олія є рекомендованою їжею в будь -якій дієті, навіть якщо немає детальної інформації про будь -які реакції на харчову гіперчутливість. Завдяки вмісту в корисних жирних кислотах (омега 3, омега 6 і омега 9), арганова олія рекомендується в дієти проти дисліпідемії (гіперхолестеринемії та гіпертригліцеридемії), гіпертонії, метаболічного синдрому, ускладнень цукрового діабету та серцево-судинних *.
Арганова олія також має чудову антиоксидантну силу і допомагає боротися з окислювальним стресом, аспектом, який сам по собі може зменшити появу різних форм раку *.
Нарешті, пам’ятайте, що, будучи приправним жиром і містить багато калорій, «арганову олію» необхідно вживати відповідними порціями, приблизно 30-40 г / день для дорослого та активного способу життя.
* Шарф, Зубіда; Гійом, Домінік - "Чи має дієта Амазіг (регулярне та помірне споживання арганової олії) мати позитивний вплив на здоров'я людини?"- Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування 50: 473-7.
Гастрономічне використання арганової олії
Харчова олія з аргану (з підсмаженого насіння, коричневого кольору) в основному використовується для заправки хліба, кус -кусу, салатів тощо; на практиці вона виконує ті ж функції, що і наша оливкова олія екстра незайманої якості.
Арганова олія, змішана з подрібненим мигдалем та медом, дає солодку пасту під назвою «амлу», сполуку, подібну до арахісового масла, яку також можна їсти намазаною на хліб (див. Рецепт батботу, марокканський хліб, обсмажений на сковороді).
Виробництво
Арганова олія є досить дорогим і рідкісним продуктом, враховуючи обмежену площу вирощування рослини.
Порівняно з минулим, коли бербери виключно використовували традиційний метод видобутку, сьогодні арганове масло отримують за допомогою частково автоматизованих механічних систем. Перевага не тільки хронологічна (вона займає приблизно на 80% менше часу, ніж ручна система), але й якісна. У минулому місцеве населення виробляло лише невеликі кількості за раз, оскільки наявність води в продуктах харчування (неможливо усунути в кінці обробки) сприяє швидкому погіршенню стану (окислення, прогірклість); сьогодні, однак, завдяки технології очищена арганова олія досягає терміну зберігання 12-18 місяців.
Плід аргану містить внутрішню дерев’янисту частину (оболонку та насіння), яка впливає на 25% загальної ваги; з видобутого мигдалю можна отримати близько 35-55% олії.
Першим кроком для виробництва арганової олії є вилучення внутрішніх ядер; це відбувається шляхом сушіння плодів і видалення м’якоті. Сьогодні існують також машини, які видаляють посудину, яка потім призначена для корму тваринам, без необхідності висушіть його. Навпаки, вилучення насіння з ядра аргану важче автоматизувати, настільки, що навіть сьогодні це часто роблять вручну, переважно жінками берберського походження.
Згодом насіння, призначене для виробництва харчової арганової олії (на відміну від тих, що призначені для видобутку для косметичної промисловості), підсмажують і пресують; з цієї бурої каші виходить коричневе масло, каламутне та багате залишками. Потім рідину поміщають у ємності та залишають для декантування протягом 15 днів, після чого її відокремлюють; те, що залишилося від усього процесу (каша з помірним вмістом білка), призначена для "корму для тварин або для виробництва так званого" чорного мила ".
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
