«Насіння насіння
Системи подрібнення або рафінування складаються з ряду операцій, необхідних для того, щоб зробити олію їстівною. Зокрема, олії з насіння часто характеризуються запахами та кольорами, які можуть бути досить неприємними.
Для одного типу нафти не впевнено, що всі системи виправлення виконуються, оскільки вони, очевидно, вибираються з урахуванням дефектів, які він представляє; якщо, наприклад, масло не містить неприємних відтінків, етап відбілювання пропускається.
Ректифікація або рафінування - це набір процедур, за допомогою яких олія, що не має законодавчих вимог або відповідних органолептичних характеристик, робиться товарною.
На відміну від оливкової олії, олія з насіння ніколи не їстівна після екстракції і стає їстівною лише при ректифікації або очищенні.
Соєва олія, наприклад, не вимагає зміни кольору, що важливо для корекції коричневого кольору пальмової олії.
§ ДЕМУЦІЛЛАГІНАЦІЯ: використовується для видалення суспендованих у олії речовин, що з часом може призвести до утворення осадів (слизу, фосфоліпідів, смол, цукрів, білкових речовин). В очах споживача основне тіло в оливкова олія часто вважається синонімом справжності, але все це зазвичай не стосується олії насіння. Тому промисловість повинна відповідати потребам і очікуванням споживача, не допускаючи утворення осаду з насіння олії. Потім проводиться демуциляція.
Осаджуючі речовини можуть бути водорозчинними або неполярними. Водорозчинні компоненти можна видалити шляхом додавання води та подальшого центрифугування, тоді як нерозчинні у воді компоненти видалити шляхом додавання фосфорної або лимонної кислоти при 60 - 80 ° C протягом 5 - 30 "з наступним центрифугуванням.
§ НЕЙТРАЛІЗАЦІЯ: служить для видалення вільних жирних кислот, зменшуючи кислотність олії насіння. Це, мабуть, найважливіший процес з усіх ректифікаційних систем і використовується саме для зниження кислотності через наявність вільних жирних кислот. Зазвичай використовуються три системи: нейтралізація лугом, знекислення розчинником та нейтралізація шляхом дистиляції.
Нейтралізація лугом: це найбільш використовувана система та найменш різка; проте його не можна використовувати для олій з кислотністю вище 10%. Додаючи NaOH при 60 - 80 ° C, вільні жирні кислоти реагують з содою, утворюючи солі або мило, які розчиняються у водній фазі. За допомогою розділення фаз і подальшого промивання водою при 90 ° C ці мила повністю видаляються і надсилаються в косметичну промисловість.
Окислення розчинником: воно ґрунтується на різній розчинності між тригліцеридами та вільними жирними кислотами. Масло обробляють сумішшю розчинників на основі гексану та ізопропанолу, тригліцериди розчиняються у гексані, тоді як вільні жирні кислоти мають більшу спорідненість до ізопропанолу. Згодом проводиться поділ фаз, а потім гексан видаляється з олії шляхом перегонки.
Нейтралізація шляхом дистиляції: процес гарячої дистиляції під високим вакуумом. Він використовується для олій, які також потребують дезодорації. Це мало використовуваний метод, оскільки він має недолік, що він особливо дорогий, особливо коли масло не потребує дезодорування.
§ Відбілювач: служить для видалення пігментів, продуктів окислення, слідів сполук мила та сірки. Це можна здійснити хімічними методами, використовуючи окислювачі (KMnO4, K2Cr2O7, озоноване повітря, УФ -промені) або фізичними методами (бентоніт, відбілюючі землі, активоване вугілля).
§ ДЕЗОРАЦІЯ: видалення летких речовин, що видають неприємний запах (вільні жирні кислоти, проміжні продукти окислення жиру, ненасичені вуглеводні, білки), шляхом дистиляції парою під високим вакуумом при високій температурі (200 ° С) разом з нейтралізацією.
§ ДЕМАРГАНАЦІЯ або ВІНТЕРІЗАЦІЯ: служить для видалення тригліцеридів з високою температурою плавлення, які під впливом низьких температур конденсуються та випадають в осад. Масло повільно охолоджується до температури "граничної демаргаризації", витримується в цих умовах приблизно 12 - 24 год і згодом фільтрується. Це дозволяє продукту залишатися стабільним, навіть якщо зазнає високих температурних змін.
Цей твердий матеріал, отриманий високоплавкими тригліцеридами, які збираються, потім змішується з іншими інгредієнтами для приготування маргаринів.
ОСНОВНІ ОЛІЙКОВІ МАСЛА
Склад олійної олії змінюється залежно від численних факторів. На додаток до розглянутих ботанічних видів, відмінності залежать від сорту, типу вирощування та сезонної кліматичної тенденції. Тому склад жирних кислот може зазнавати незначних змін унаслідок цих факторів. Крім того, випадковий профіль може бути модифіковано за допомогою невеликих генетичних модифікацій; проте ми не можемо змінити фракцію стеролу, яка, отже, залишається основним індексом розпізнавання олії.
АРАХІСОВЕ МАСЛО (Arachis hypogea)
Містить олеїнову (35-72%) та лінолеву (13-45%) кислоти; Характеристики - наявність арахінової кислоти (1 - 2,5%) та лігноцерової кислоти (1 - 2,5%), практично відсутня в інших оліях. Олеїнова кислота та b -ситостерин присутні у кількостях, подібних до олії оливкової.
Арахісова олія дуже схожа на оливкову олію з точки зору її складу жирних кислот і тому найчастіше використовується для нарізки; що змінюється і що дозволяє визнати шахрайство - це завжди фракція фитостеролу.
СОНЯКОВА ОЛІЯ (Helianthus annuus, сімейство композитних)
Характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот і помірним вмістом насиченого: олеїнової (14 - 65%), лінолевої (20 - 75%), пальмітинової (3 - 10%) та стеаринової (2 - 6%). характеризується наявністю D7-стигмастеролу (15%), характерного для соняшникової олії, а також b-ситостеролу та кампестеролу.
Панель, що залишилася від екстракції, має вміст білка 38-40% і, отже, є дійсною білковою добавкою для великої рогатої худоби та овець.
Кукурудзяна олія (Zea mais, fam. Graminaceae)
Зародок видаляється з насіння шляхом дегенерації, потім піддається екстракції. Нафта складається переважно з лінолевої кислоти (34 - 62%), олеїнової (19 - 50%) та пальмітинової (8 - 19%). Серед стеролів міститься ситостерин (66%) кампестерол (23%) стигмастерин (6%) .) та D5-авенастерол.
Він містить близько 0,1% токоферолів, що є значною кількістю, але яке значно зменшується після ректифікаційних процедур.
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
