Увага! Baccalà alla vicentina не слід плутати з baccalà mantecato, а звичайно венеціанським, або з baccalà alla veneta - рецептом, також запропонованим Алісою, нашою особистою плитою, яку ви можете побачити, натиснувши нижче!
Тріска алла Венета
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Тоді необхідно внести уточнення: тріска alla vicentina не базується на трісці. Насправді, на цих територіях і морська риба - «справжній» інгредієнт цього препарату, висушена на вітрі, - і тріска - яку ми пам’ятаємо як засолену, ідентифікуються з однаковою назвою. Незважаючи на істотну відмінність між двома консервованими продуктами, які об’єднані лише вихідною сировиною (атлантична тріска або звичайна тріска), непорозуміння насправді досить часті. Як ніби цього недостатньо, багато хто не знає, що насправді існує досить широкий асортимент рибних запасів; рекомендована для тріски у стилі Віченца-сорт «павук».
Тріска alla vicentina - досить калорійний рецепт, багатий жиром; він також має хороше споживання білка, вітамінів та мінералів, але його точно не можна визначити як їжу, яка підходить для звичайного харчування, а тим більше за наявності надмірної ваги та / або метаболічних ускладнень. Тому його роль у харчуванні є незначною і не сприяє відповідним чином для задоволення макро- та мікропоживних потреб населення- навіть місцевого, де його споживають більше, ніж в інших районах Італії.
Тріска alla vicentina не повністю зберігає харчові характеристики тріски. Цей, дуже ситний, не дуже енергійний і поживний - багатий поліненасиченими напівнезамінними жирами омега -3 (ейкозапентаенова кислота ЕРА і докозагексаєнова DHA) - вітамін D (кальциферол), багато з групи В, залізо, фосфор та йод, натомість були б ідеальними у звичайній дієті, а також у дієтотерапії проти зайвої ваги та метаболічних патологій.
Рецепт тріски алла вічентіна досить складний. Це займає багато часу, особливо це необхідно для регідратації риб. Потім приготування поділяється на дві фази, перша з яких триває близько шістдесяти хвилин, а друга - до п’яти годин. Якщо ми вважаємо, що хороший рибний запас, безумовно, не за горами, то можна вирахувати, що на планування рецепта потрібно майже за тиждень.
спочатку вони надходять з ліпідів, потім з білків і, нарешті, з вуглеводів. Жирні кислоти в основному ненасичені, пептиди з високою біологічною цінністю і розчинні вуглеводи (моно і дисахариди).
Містить волокна в невеликій кількості; те ж саме стосується і холестерину. Він забезпечує амінокислоти глютен, лактозу, пурини та фенілаланін у значних кількостях, що означає, що вони можуть завдати шкоди гіперчутливим людям. Можливо, що у разі непереносимості концентрація гістаміну також може бути проблематичною.
Тріска alla vicentina має цікавий вітамінний профіль, навіть якщо дуже тривале приготування може значно збіднити її. Він має "чудову концентрацію водорозчинних молекул групи В, таких як тіамін (віт В1), рибофлавін (віт В2), ніацин (віт РР), піридоксин (віт В6) та кобаламін (віт В12). жиророзчинні молекули, такі як ретинол та його еквіваленти (віт А та РАЕ) та кальциферол (віт Д.) Що стосується мінералів, то рівень фосфору, заліза, цинку та йоду виділяється насамперед.
Тріска та морська риба, за приготованими рецептами, не несуть значних ризиків для здоров’я та гігієни; небезпека зараження простим анісакісом, вірусних або бактеріальних інфекцій, отруєння бактеріальними або водоростними токсинами тощо зменшується до 0. Це не означає, що, як і всі продукти харчування, воно може бути перехресно заражене під час обробки або через неналежну гігієнічну практику оператора кухні.
Тріска алла віцентина не особливо підходить для дієтичної терапії проти надмірної ваги через надлишок калорій, головним чином через надлишок ліпідів. У разі метаболічних захворювань її актуальність змінюється залежно від розладу. Через середній рівень насичених жирів і холестерину, а через наявність поліненасичених ефірних насіння Омега -3 ЕПК і ДГК - а також мононенасичених омега -9 - його можна іноді включати в дієту проти гіперхолестеринемії.Він не має такого глікемічного навантаження, що може негативно вплинути на дієту при цукровому діабеті 2 типу та гіпертригліцеридемії, але його все одно бажано не перевищувати. також актуальний у дієті проти первісної артеріальної гіпертензії, чутливої до натрію; навпаки, важливо максимально подовжити фазу знесолення, часто змінюючи воду. Тріску alla vicentina замість цього слід уникати у разі гіперурикемії, особливо при подагричних нападах, та схильності до сечокислого літіазу нирок (камені) Це не актуально, навіть дієтотерапія проти фенілкетонурії. Його слід повністю виключити з режиму непереносимості целіакії та лактози; навіть у разі непереносимості гістаміну цей рецепт може викликати деякі побічні реакції, які, однак, часто залежать від індивідуальної чутливості.
Багатий білками з високою біологічною цінністю, натомість він дуже корисний у раціоні тих, хто опинився у стані підвищеної потреби у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
Тріска alla vicentina сприяє задоволенню потреб у фосфорі, мінералі, якого дуже багато в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. є значним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті відносних метаболічних потреб, більш високих у фертильних жінок, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів, які, очевидно, ніколи б не вживали цю їжу. Примітка: дефіцит заліза може викликати залізодефіцитну анемію Вміст цинку - важливий для антиоксидантної гормональної та ферментативної продукції - помітний, але не особливо високий. Йод є мікроелементом, необхідним для нормальної роботи щитовидної залози, оскільки він є важливою складовою гормонів Т3 і Т4.
Тріска alla vicentina дуже багата вітамінами групи В, усіма коферментними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму; він багатий вітаміном В12, що особливо важливо під час вагітності. Натомість для підтримки зорової та репродуктивної функції та диференціювання клітин необхідний ретинол (віт А належний); замість цього еквівалентний ретинол - наприклад, каротиноїди, попередники вітамінів попереднього - мають антиоксидантну дію. Вітамін D або кальциферол, рідкісний у харчових продуктах, необхідний для скелетного метаболізму і рішуче підтримує імунну систему.
Тріска alla vicentina не поважає веганські та вегетаріанські критерії. Крім того, він не підходить для індуїстської та буддійської релігійної дієти; для асоціації між молоком і рибою він також непридатний для єврейського режиму. Схоже, він не має протипоказань для мусульман.
Середня порція не дуже сухої вареної тріски alla vicentina становить близько 100 г.
- білий або жовтий - 300 г.Процес тріски алла віцентина для 4 осіб
- Вимити морську рибу і поставити її замочувати мінімум на 3 дні в холодильник; зміна води (приблизно в 8 разів), мабуть, менш важлива, ніж при приготуванні тріски, але все ж необхідна. Хтось додає трохи бікарбонату або навіть вапна, щоб оптимізувати зволоження, зберегти м'якість м'яким і зменшити інтенсивність запаху, але не всі поділяють таку практику
- Осолити салоні сардини
- Наріжте шматочками - або подрібніть, залежно від смаку - цибулю і, заздалегідь, також добре промиту петрушку
- У каструлю додайте 7-8 столових ложок олії, сардини і цибулю і почніть легке, але тривале приготування - навіть годину - до отримання однорідного пюре. УВАГА! правильна форма і розмір каструлі є фундаментальною деталлю успіху рецепта. Прочитайте пункт 7 заздалегідь, щоб зрозуміти чому!
- На рибу, добре висушену водою, збоку від м’яса - потім залишаючи шкірку вниз - намажте отриманий крем на вогні, додайте трохи крупної солі (1 чайна ложка), мелений перець і столову ложку борошна
- Закрийте фаршировану рибу "в портфелях" і розріжте її приблизно на 3 частини - залежно від розміру
- Коли вогонь все ще вимкнено, у каструлі, де було приготовано пюре з цибулі та сардини, видаліть половину вершків, що залишилися, і покладіть три шматки фаршированої тріски всередину щільно закритими та щільно прикріпленими один до одного - ми повторюємо, що правильна форма та розмір каструля є важливою деталлю успіху рецепта
- Нарешті, додайте відкладене пюре, столову ложку борошна, трохи крупної солі (1 чайна ложка), чорний мелений перець, тертий пармезан, молоко та олію, що залишилася. Тріска повинна бути повністю покрита; якщо ні, це можна виправити, додавши молоко або масло або воду. Однак, варто зрозуміти, чи проблема полягає у формі чи розмірі каструлі або вазі інгредієнтів
- Увімкніть вогонь на дуже слабкому вогні, накрийте кришкою і варіть кілька годин - не менше 4, але не більше 5; це може змінюватись залежно від розміру шматків запасу. Не перевертайте і не перемішуйте рибу під час приготування. Якщо основний інгредієнт не був вимочений належним чином, рідини буде недостатньо для завершення приготування, а готова страва буде досить жорсткою при розжовуванні.
- Після приготування додати подрібнену петрушку; при необхідності подавайте з ложкою або нарізаною полентою, підсмаженою на грилі або в духовці
.jpg)
