ВУГОР НА КУХНІ - ЯК ПРИГОТУВАТИ ВУГРА

Вибір Ангільї

Розглядати такі змінні:

Походження: морська, солонувата вода з долини, прісна вода з озера або річки, прісна вода з рибоводства. Найкращі - це ЗАВЖДИ морські; слідують за озером або кам'янистою річкою, а потім досягають тих, що розмножуються в долині (дбаючи про те, щоб НЕ купувати їх влітку - коли ми часто спостерігаємо вмирання молюсків, яких їдять вугри, набуваючи неприємного смаку), і можливо, запитати про долину походження); Я не рекомендую інтенсивне розведення у прісній воді. Харчується морський вугор переважно креветками, крабами та дрібною рибою, а також річковий вугор; це позитивно впливає як на смак, так і на харчовий склад вугра. Навпаки, ті, хто вирощується в інтенсивному рибництві, харчуються гранули тваринної муки.

Стан збереження: Вугор слід купувати живим, щоб його чистили чи чистили сидячи у торговця рибою. НЕ чистий мертвий вугор тримається дуже мало; м’ясо не псується швидко, але відбувається бродіння травної суміші, і в процесі очищення, якщо його, на жаль, порізати або пошкодити, він виділить дуже неприємний запах, який може прижитися (хоча і злегка) до м’яса. "чистий вугор негайно і заморожений" з вугра, який ніколи не заморожувався, але мертвий протягом 2-3 днів і зберігався в холодильнику.

Розмір вугра: якщо вам більше подобається, найбільш пластичний вугор середнього розміру, приблизно 500-700 г. "Маленький вугор, крім того, що він дає занадто багато відходів порівняно з їстівною частиною, абсолютно не заслуговує того, щоб його брали. Навпаки. , "великий вугор (1-2 кг), крім того, що він вгодований, вимагає спритності приготування їжі, гідного експерта.

Подивіться відео

Перегляньте відео на youtube

Для того, щоб навчитися "сциапаре" вугра, потрібна велика вправність. Інструменти досить унікальні і не мають нічого спільного з класичною обробною дошкою та ножем. Це: дерев'яна дошка (красиво названа "sciapadora"), 2 шила (за допомогою яких ви закріпіть вугра - один на роті або на голові, а інший на хвості) і фрезу (для точного зрізання вугра лезо повинно бути гострим, як скальпель). Вугор відкривається зі спини, а не з живота. Підсумовуючи процес:

Очистіть вугра від зовнішньої слизу (абсорбуючим папером або тканиною)

На осі наведіть хвіст вугра вгору одним із шил; NB. Спина риби повинна бути звернена до домінуючої руки оператора

Іншим шилом зафіксуйте рот / голову вугра, стежачи, щоб тіло було в НАПРЯЖЕННІ

За допомогою господарського ножа розріжте м’ясо вздовж біля хвостового шила (зверху), не відриваючи хребта

Звідти зробіть хірургічний розріз глибиною 4-5 мм (під шкірою) уздовж спини, закінчуючи черепом вугра.

Починаючи з хвоста, на лінії поверхневого зрізу, щойно зробленого, глибоко розрізати, проводячи лезом по хребту до голови. NB. Прийшовши до черевної порожнини, відрізавши крихітні шипики грудної клітки, не дбайте про те, щоб НЕ проколоти нутрощі; проколюючи жовчний міхур, м’ясо набуває зеленуватий колір

Тепер за допомогою фрези відріжте на 1-2 мм крихітні шипи, які починаються від хребта, починаючи з вершини хвоста і проводячи хребтом вбік, як над ним, так і під ним.

Ще з хвоста проткніть фрезу ЗА хребтом і зішкребте її назад до голови; тепер хребет слід прикріпити до м’яса ТІЛЬКИ на хвості та голові

Усунути хребетний стовп, розрізавши його біля хвоста та голови; до нього, при видаленні, значна частина внутрішніх органів повинна залишатися прикріпленою; тому також викиньте залишилися з живота

Нарешті, витягніть наш «шарф» з дошки (так називають типову плоску форму).

УВАГА! Деякі оцінюють, що "вугор, навіть якщо" sciapata ", утримує хребет прикріпленим до м'яса. Цей варіант не суттєво погіршує приготування замороженої риби (у великих екземплярах вона трохи розширює її), навіть якщо у свіжому , це викликає «скручування тварини на собі», що іноді ускладнює приготування їжі на грилі.

Подивіться відео

Перегляньте відео на youtube

Угор може бути упакований ОПТИМАЛЬНИМ способом: на грилі (виключно на грилі і, максимум, з газовим грилем ...абсолютно НЕ з електричним грилем), тушковані (або в будь -якому випадку в соусі до перших страв) і смажені. Я не буду вдаватися до цього останнього методу, оскільки він вимагає використання молодих екземплярів, які, як ми вже говорили, не заслуговують того, щоб їх брали. Що стосується тушкованого вугра, я пропоную вам ознайомитися з неаполітанським рецептом різдвяної столиці, навіть якщо , особисто я не ціную смак (надмірно жирний), оскільки він створює значні труднощі з травленням. Рекомендоване приготування для такої жирної риби, як вугор, - на грилі.
Для приготування на грилі завжди добре пам’ятати про використання джерела тепла з інтенсивністю, що відповідає розміру (а отже, і товщині) риби; чим більший "вугор, тим менш інтенсивним повинен бути вогонь, що продовжує готування навіть за 20-30". Дорослий вугор має до 1/3 своєї маси у жирі, навіть якщо в результаті термічної обробки він втрачає дуже високий відсоток його. засвоюваність та вміст поживних речовин можуть бути дуже різними відповідно до навичок ручної роботи «гриля». Якщо ми хочемо бути акуратними, оптимальні деревні вугілля для вугра отримують з деревини виноградної лози або взагалі з необроблених плодових дерев.
Традиція свідчить, що кулінарний вугор повертається лише 2 рази ... але це не завжди можливо (особливо для новачків); однак більш важливо те, з якої сторони ви ПОЧАТИ варити рибу, що ЗАВЖДИ це шкіра. Тоді вугор повернеться, коли м’ясо посвітлішає і почне виділяти велику кількість води і жиру, дбаючи про те, щоб сторона вареної шкіри набула дуже інтенсивного кольору, але не «чорного» "згоріло". Повернувшись, зверніть увагу: жир вугра легко запалюється, і нерідкі випадки, коли полум'я спалює м’ясо поверхнево. Тварина, тим більше поверхня м’яса буде піддаватися реакції Майяра. В останній раз переверніть рибу, щоб закінчити приготування м’яса і висушіть шкіру; коли відчутна певна «жорсткість» «шарфа» (через зневоднення вугра, витікання жиру, висихання шкіри та хрусткої скоринки на м’ясі) приготування буде завершено. УВАГА! Хоча це правда, що «ретельно приготований морський вугор на грилі - це майже безцінний делікатес, однаково вірно, що та сама риба, недосмажена або обпечена, є катуванням для неба;« недовареного вугра легко впізнати за твердою та гумовою консистенцією, а також як чітко помітний шар жиру м’яса, покладеного під шкіру. Навпаки, у "підручникові" вареної риби жир повністю розчиняється (за винятком риби, вага якої перевищує 1,0-1,5 кг), а вилка добре тоне в м'ясі, яке набуває хрусткої консистенції на поверхні і стає м'якою в основі .

Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти