Бальзамічний оцет

Що таке бальзамічний оцет?

Бальзамічний оцет - це особливий вид оцту з характерним ароматом і коричневим кольором. Його отримують із цукрового та оцтового бродіння виноградного сусла, попередньо приготованого при температурі не нижче 80 градусів за Цельсієм.

Найдорожчий союзник бальзамічного оцту-це час: кожен продукт, що поважає себе, має насправді пройти тривалий процес старіння у спеціальних дерев’яних бочках під назвою ацетаї. Ця особлива технологія виробництва надає харчовим продуктам надзвичайні нюхові та смакові властивості, які пов’язані з невеликим вмістом алкоголю.

Виробництво

Для виробництва хорошого бальзамічного оцту важливо вибрати відповідні бочки, оскільки дорогоцінні породи дерева, які їх складають, надають бальзамічному оцту особливий аромат. Для їх реалізації зазвичай використовують дуб, каштан, вишню, шовковицю та ялівець.

Весь процес виробництва йде за багатовіковим ритуалом, мудро збереженим сім'ями, які передавали рецепти та місця виробництва з покоління в покоління. Таким чином, весь процес набуває значення, сповненого чарівності та традицій.

Оцтові підвали, що містять материнську бочку, яка годує 3-10 бочок зменшуваного розміру, роками виставляються на горищах, де вони дозрівають завдяки переходу від жорсткості зими до спеки літа. Щороку навесні, розумно використовуючи технологію декантування, певну кількість бальзамічного оцту беруть із меншої бочки (25-30%), яку потім вирівнюють оцтом із сусідньої бочки (трохи більшої). повторюється до тих пір, поки не дійде до бочки -матері, де міститься збір старовинного вареного сусла.

Через цей безперервний процес заповнення неможливо встановити точний вік взятого бальзамічного оцту. Можна лише сказати, що певний відсоток оцту, про який йде мова, зазнав старіння, рівного часу, що пройшов між початком виробництва оцтової фабрики та моментом, коли їжа була прийнята.

Бочки, що містять бальзамічний оцет, не запечатують, а просто накривають грубою тканиною, утримуваною каменем у цьому положенні. Таким чином уникають небажаних контактів (комах та негоди), залишаючи бактеріям вільний обмін киснем з " навколишнє середовище.

Кожен вид бальзамічного оцту вимагає різного часу затвердіння; зазвичай цей період не повинен бути меншим за 12 років. Деякі оцти мають вік до 25-50 років, досягаючи високих показників (в середньому мова йде про 500 євро за літр за продукт віком чверть століття).

Хороший бальзамічний оцет такий, тільки якщо він виготовлений з високоякісного винограду. Як правило, використовуються плоди виноградників Треббіані (Іспанія або звичайна Треббіаніна) та Ламбруско, сорти, вибрані, оскільки вони природним чином багаті цукром.

Найкращі бальзамічні оцти, захищені брендом IGP та дуже суворими консорціумами, виробляються в Емілії -Романьї в провінціях Модена та Реджо -Емілія. Через тривалий період старіння вартість цього продукту дуже висока. У будь -якому випадку, для багатьох шанувальників його безпомилковий аромат повністю окупає невеликі економічні жертви.

Відео -рецепти з глазур’ю з бальзамічного оцту

Власність

Харчові властивості та органолептичні характеристики

Бальзамічний оцет є чудовим продуктом і з точки зору харчування. Його калорійність скромна (близько 100 Ккал на 100 грам) і практично нульова, якщо врахувати, що кількох крапель зазвичай достатньо для збагачення страв. силует людини, коли використовується замість солі або інших висококалорійних приправ (рослинні олії та вершкове масло).

Якісний бальзамічний оцет виглядає як текучий сироп (ні занадто густий, ні занадто рідкий) з темним, інтенсивним і блискучим кольором. Посилаючись на цю останню характеристику, доречно сказати, що не все те, що блищить,-це золото. Зростаючий інтерес до цієї конкретної приправи насправді змусив багато галузей промисловості розробити альтернативні методи виробництва, здатні зменшити витрати та імітувати її характеристики. Низька ціна бальзамічні оцти, як правило, штучно збагачені консервантами, карамеллю, барвниками та ароматичними речовинами. Продукт також розбавляється звичайним винним оцтом.