Загальність
Какао -боби - це насіння рослини Теоброма какао.
Какао -боби відомі з давніх часів; вони насправді були вже відомі доколумбовим цивілізаціям, які - з огляду на численні властивості, що їм приписуються, та їхній характерний та приємний смак - дали йому назву «їжа богів».
Какао -боби переробляються для одержання різних продуктів, які використовуються у багатьох галузях, починаючи від кулінарного і закінчуючи фармацевтичним сектором.
Обробка
Як згадувалося, з какао -бобів отримують різні продукти, які можна використовувати в різних секторах.
Фази переробки какао -бобів включають кілька етапів, які можна узагальнити наступним чином:
- Приготування какао -бобів, які звільняються від жовтуватої м’якоті, яка обгортає їх всередині стручків.
- Приготовані таким чином какао -боби ферментують - як правило, всередині спеціальних ємностей - протягом періоду, який може варіюватися від двох до десяти днів. Ферментація бобів дозволяє отримати характерний запах какао.
- Після зброджування какао -боби можна сушити на сонці або на повітрі (проте ця процедура є необов’язковою).
- Вичавлювання какао -бобів таким чином, щоб відокремити більшу частину жирової фракції (що містить велику кількість насичених жирних кислот), що міститься в них. Ця жирна частина після рафінування утворює так зване масло какао;
- Обсмажування какао -бобів зазвичай проводиться при температурі від 120 ° C до 140 ° C у спеціальних печах.
- Подрібнення обсмажених какао -бобів для отримання какао -порошку, що використовується в кулінарії.
Какао -масло, отримане пресуванням із какао -бобів, - це речовина, багата насиченими жирними кислотами, яка після очищення використовується у кулінарній, косметичній та навіть фармацевтичній галузях як допоміжна речовина для лікарських препаратів.
Сирі та смажені какао -боби
Смажені какао -боби мають дещо інший хімічний склад, ніж сирі какао -боби.
Зазвичай смажені какао -боби містять:
- Ліпідні речовини (включаючи насичені жирні кислоти та анандамід);
- Поліфеноли, включаючи флавоноїди (проантоціанідини) та катехінічні дубильні речовини;
- Білки;
- Біогенні аміни;
- Ізохінолін (наприклад, сальсолін);
- Алкалоїди пурину, зокрема, теобромін та кофеїн;
- Вітаміни групи В і вітамін Е;
- Мінеральні солі, серед яких ми знаходимо залізо, кальцій, цинк, фосфор, натрій, калій і магній;
- Цукри.
Склад сирих какао -бобів подібний до складу смажених какао -бобів, але не той. Фактично, у сирих какао -бобах повинна бути більша концентрація термолабільних складових, оскільки вони не руйнуються під час обсмажування та різних стадій обробки, які проходять обсмажені какао -боби. Більш конкретно, здається, що сирі какао -боби гарантують більший запас алкалоїдів, антиоксидантних речовин (таких як поліфеноли), вітамінів та мінеральних солей, особливо магнію. Не дивно, що сирі какао -боби вважаються багатими джерелами цього мінералу, і їх споживання рекомендується у всіх тих випадках, коли може знадобитися добавка магнію, наприклад, наприклад, у спортсменів або у студентів для поліпшення їх концентрації. Насправді, магній дуже важливий і виконує численні біологічні функції в нашому організмі на рівні скелетно -м’язової, серцево -судинної та центральної нервової системи.
І навпаки, білки, жири та цукор присутні в менших концентраціях у сирій квасолі, оскільки відсоток води вищий, ніж у смаженій.
Власність
Завдяки їх багатому та різноманітному складу, какао -бобам приписуються численні властивості. Серед них ми знаходимо:
- Антиоксидантні властивості, що приписуються какао -бобам, а також продуктам їх переробки. Ці властивості, як згадувалося, пояснюються поліфенолами, що містяться в них. Однак у цьому випадку сирі какао -боби мають більш виражену антиоксидантну активність, оскільки процедури переробки не впливають на вміст поліфенолу.
- Протизапальні властивості. Дослідження показали, що поліфеноли, що містяться в какао-бобах, мають не тільки сильні антиоксидантні властивості, але й потенційні протизапальні властивості.
- Стимулюючі властивості, що пояснюються вмістом кофеїну і, насамперед, теоброміну. По суті, ці молекули мають стимулюючу дію на серцевий м’яз та центральну нервову систему, стимулюють концентрацію та зменшують відчуття втоми.
- Антидепресивні та антистресові властивості.Ці властивості пояснюються біогенними амінами, ізохінолінами та анандамідами, присутніми в какао -бобах. Усі ці молекули, по суті, здатні діяти на рівні центральної нервової системи, дозволяючи покращити настрій та когнітивні функції.
Звичайно, той факт, що речовини, що містяться в какао -бобах, надають їм такий великий спектр властивостей, не означає, що їх слід споживати надмірно.
Навпаки, надмірне споживання какао -бобів - смажене або сире - може призвести до появи побічних ефектів, таких як, наприклад, запор (через вміст таніну) та напади мігрені (через вміст аміну). ); без урахування надмірного споживання калорій, яке може виникнути внаслідок надмірного споживання вищезгаданих какао -бобів.
Протипоказання
Зазвичай споживання какао -бобів, а також продуктів, отриманих від їх переробки, протипоказане пацієнтам, які страждають на грижу діафрагмової кістки; це пояснюється тим, що теобромін, що міститься в какао -бобах та їх похідних, може зменшити тиск нижнього стравохідного сфінктера.
