Які
Під терміном «крохмаль» прийнято групувати насіння, плоди та бульби, багаті крохмалем, з яких - після подрібнення чи інших виробничих процесів - отримують сухе борошно.
Загалом термін поширюється на всі продукти харчування та харчові продукти, багаті крохмалем, включаючи такі продукти, як хліб, макарони, хлібобулочні вироби (печиво, тістечка), поленту тощо.
Харчові аспекти
У всьому світі продукти крохмалю були основною їжею людського виду протягом тисячоліть. Очевидно, що умови навколишнього середовища та народні традиції впливають на вибір споживаних продуктів крохмалю; так, наприклад, пшениця є типовою для населення Середземномор’я, овес із країн Північної Європи, маніок з посушливих країн, що розвиваються тощо.
Існують також значні відмінності в харчуванні всередині сімейства злакових; наприклад, овес має нижчий глікемічний індекс, ніж рис і пшениця. Слід, однак, сказати, що в повсякденній мові італійці вживають термін farinacei, маючи на увазі перш за все зернові культури та їх похідні. Не дивно, що ми часто обговорюємо корисність поміркованого вживання крохмалистих продуктів та збільшення споживання бобових, насправді суперечність, якщо врахувати багатство крохмалю таких продуктів, таких як квасоля, квасоля та сочевиця, з яких можна отримати борошно з високим вмістом білок і низький глікемічний індекс.
Діабет і зайва вага
Рекомендації щодо скорочення або принаймні помірного споживання продуктів, що містять крохмаль, зазвичай адресовані людям з діабетом або надмірною вагою.
Якщо метою є схуднення, слід звернути особливу увагу на те, щоб не вживати крохмалисту їжу в їжу, багату на ліпіди. Насправді, за таких обставин велика кількість вуглеводів у продуктах, що містять крохмаль, стимулює секрецію інсуліну, що в свою чергу сприяє накопиченню ліпідів в жировій тканині.
Якщо метою є тримати під контролем рівень цукру в крові, зазвичай рекомендується вживати продукти з цільнозернового крохмалю. В якості альтернативи або, крім того, їх слід поєднувати з продуктами, багатими розчинною клітковиною, такими як бобові, яблуко та його шкірка або апельсини з альбедо (біла шкіра), щоб зменшити пік глікемії після прийому їжі.
Волокна та глікемічне навантаження
Ощадливість у споживанні крохмальних продуктів повинна бути тим суворішою, чим вище їх ступінь рафінування та варіння; наприклад, переварений білий (полірований) рис підвищує рівень цукру в крові набагато більшою мірою, ніж "аналогічна кількість коричневого рису аль денте. Кількість вуглеводів, або, загальніше, продуктів, що містять крохмаль, - у перекладі на поняття глікемічного навантаження - є дуже важливим фактором, коли йдеться про дієту та цукровий діабет; насправді, як приклад, 30 грамів макаронів викликають більш високий глікемічний пік, ніж 10 грамів глюкози, незважаючи на те, що глікемічний індекс макаронних виробів значно нижчий ( 60 проти 100 глюкози).
