Отже, зі словами капелюх священика ми могли б ідентифікувати:
- Свіжий зріз яловичини, що є частиною передньої чверті, точніше плеча; інші синоніми - "плече" та "м'якоть плеча"
- Свиняча ковбаса "для приготування" - така, як, наприклад, котечіно, зампоне і салама да суго з Феррари - характерна для долини По, з провінцій Парма та П'яченца, яка користується визнанням Типового агропродовольчого продукту (ПАТ ). Він упаковується шляхом відокремлення основних м’язів і м’язів лопатки, які будуть дублені сіллю та спеціями, а потім набиваються на шкіру, відповідним чином оброблену та зшиту у формі трикутника. Між двома дерев’яними дошками настане період приправ, після чого він буде готовий до приготування традиційним способом. Примітка: на відміну від ковбас, зазначених вище, ця містить цілі анатомічні надрізи, а не мелені.
Джерела білків з високою біологічною цінністю, вітамінів - особливо групи В - та специфічних мінералів - переважно біодоступного заліза, фосфору та цинку - обидва види капелюха священика належать до 1 -ї основної групи продуктів харчування. Як і все м’ясо, вони також є природним джерелом холестерину, насичених жирних кислот - глобально рівних або навіть менших за ненасичені, хоча співвідношення може змінюватись залежно від випадку - пуринів та амінокислот фенілаланіну - протипоказано людям з підвищеною чутливістю, але нешкідливе для здорові люди. Вони не мають особливо високої засвоюваності. Частка та частота споживання анатомічного зрізу та ковбаси різні. нижче ...
На кухні обидва типи капелюхів священика використовуються для приготування других страв; це не означає, що вони не можуть бути інгредієнтами чудової якості для вибраних мелених продуктів, призначених для соусів та начинок. Шапка священика вважається неякісним кроєм. Багатий колагеном, він підходить виключно для тривалого приготування їжі, а абсолютно не для сирої їжі або препаратів крові. Лопатка та коппа зазвичай використовуються для приготування «витягнутої свинини», типово американського рецепту, який можна відтворити на мангалі, а також у духовці. Це один з найбільш підходящих шматочків для тушкованої яловичини. Варена яловичина є частиною офіційного рецепту вареного м’яса п’ємонтського виробництва і широко використовується для приготування м’ясного бульйону.
Нарізка свіжого м’яса в капелюсі священика має помірні витрати; ковбаса, з іншого боку, дорожча за необхідну обробку. Однак, як і для всіх продуктів, ця характеристика залежить перш за все: від підвиду чи породи тварин, від статі, від віку, від розведення тощо.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами. Вони мають середню витрату енергії у випадку анатомічного розрізу та вищу у випадку ковбаси.
Калорії в основному забезпечуються білками та ліпідами - у свинячій ковбасі більше - при відсутності вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто містять усі незамінні амінокислоти у потрібних кількостях та пропорціях порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти - це переважно жирні кислоти ненасичені, особливо мононенасичені, за якими майже однаково йдуть насичені; поліненасичені, що складаються переважно з омега -6, є найменш відповідною часткою жиру.
Холестерин присутній у значних кількостях, особливо в ковбасах зі свинини, тоді як у яловичих м’язах його можна визначити відповідно до категорій м’язового м’яса - тому явно нижчий, ніж яєчний жовток, ракоподібні, деякі молюски, субпродукти тощо. Обидва види капелюхів священика не містять харчових волокон, глютену та лактози; свиняча ковбаса може дозрівати до певної концентрації гістаміну, а натомість у них є значна кількість пуринів та амінокислот фенілаланіну.
З точки зору вітамінів, це продукти, що відповідають продуктам, що належать до тієї ж категорії. Що стосується наших потреб у харчуванні, вони в основному містять водорозчинні вітаміни групи В, такі як ніацин (вітамін РР), піридоксин (вітамін В6) та кобаламін (вітамін В12); інші з групи В пропорційно менш актуальні - тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) - аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (вітамін С) A, vit D, vit E, vit K).
Навіть що стосується мінеральних солей, два типи капелюхів священика не відходять занадто далеко від відносної групи, до якої вони належать. Вміст заліза хороший, але також цинку і фосфору; вони також забезпечують калієм.
без додавання приправ і добре очищених від жиру - від тварин середнього віку, тому не дозрілих - його також можна використовувати в раціоні деяких клінічних станів, таких як важка надмірна вага та гіперхолестеринемія - хоча було б доцільніше віддати перевагу пісному м’ясо, таке як курячі грудки, індичка, кінь, нежирна риба тощо. Свинячу ковбасу, навпаки, покриту шкіркою, на якій зберігається певний шар жиру, слід уникати у разі дієти для схуднення з низьким вмістом калорій, нормоліпідів.
І те, і інше не слід включати в раціон занадто часто і систематично, оскільки вони повинні чергуватися з іншими продуктами, які мають таку ж поживну роль: іншим м’ясом (дичина, субпродукти, птиця), рибними продуктами (риба -плавник, ракоподібні, молюски) та яйцями.
Багаті білками високої біологічної цінності, вони дуже корисні в раціоні тих, хто має більшу потребу у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
Завдяки розумному вмісту холестерину та прийнятному відсотку насиченого жиру анатомічний виріз капелюха священика може бути використаний у дієті проти гіперхолестеринемії, якщо прийнятна частка та частота споживання. Примітка: у терапії їжа проти дисліпідемій Однак це менш доцільно, ніж риба - власне фінуки - багата омега -3 (ЕРА та DHA). Свинячої ковбаси, навпаки, будучи багатшою, слід уникати. Вони є нейтральною їжею для людей, які страждають на гіперглікемію та / або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та первинну артеріальну гіпертензію.
Як і інші види м’яса, слід уникати або пом’якшувати два види священичих капелюхів у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри - та каменів у нирках або літіазу, викликаних кристалами сечової кислоти; слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Вони не мають протипоказань до непереносимості лактози та целіакії; вони також повинні бути нешкідливими для непереносимості гістаміну. І анатомічний виріз, і ковбаса є помітними джерелами біодоступного заліза і беруть участь у покритті метаболічних потреб, вищих у фертильних жінок, вагітних жінок, марафонці та вегетаріанці - особливо вегани. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вони сприяють задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, який дуже поширений у продуктах харчування, але все ще дуже багатий в організмі - зокрема у кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. вміст цинку - необхідний для вироблення гормональних та ферментативних антиоксидантів - це більш ніж помітно. Вони не вважаються основними джерелами калію, але вони все одно беруть участь у задоволенні потреб організму - більші у разі підвищеної пітливості, наприклад, у спорті, посилення діурезу та діареї; брак цього підщелачувального іона - основоположного для мембранного потенціалу та дуже корисного у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - викликає, особливо пов’язане з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
Два види капелюха священика дуже багаті вітамінами групи В, коферментними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах. Тому їх можна вважати чудовою підтримкою функціонування різних тканин організму.
Вони не допускаються до вегетаріанської та веганської дієти; вони недостатні для індуїстського та буддійського харчування. Свиняча ковбаса не є кошерною та халяльною їжею.
Після повного приготування вони також дозволяються в раціоні під час вагітності. Середня порція анатомічного зрізу становить близько 100-150 г; таку ковбасу, що дорівнює 100 г або менше.
свіжий, його часто використовують для фаршу, призначеного для гамбургерів, фрикадельок, м’ясного соусу, різних начинок тощо.
Через тверду і компактну структуру м’яса його не можна їсти сирим. Навпаки, це вимагає повільного і тривалого приготування, що має важливе значення для розчинення колагену. Найбільш підходящі способи передачі тепла для приготування капелюха священика змішуються:
- Проведення: від контейнера / горщика до м’яса та від кулінарної рідини до м’яса
- Конвекція: від повітря і пари до м’яса; це відбувається переважно всередині духовки або критих каструль.
Рекомендовані температури є середніми і зазвичай тривалими; наприклад, щоб приготувати нарізку в декілька кілограмів, духовку можна було б виставити на 140 ° C приблизно на 3-4 години, щоб м’ясо - належним чином накрите - поступово досягло 95 ° C у серцевині і таким чином розплавило колаген без висихання. Приготувавши замість цього печеню менше - не більше одного кілограма - ви зможете скористатися вищими температурами (170-190 ° C) та меншим часом (близько 60 ").
Найбільш використовувані методи або системи приготування страв: тушкування, тушкування, непряме приготування страв з американського барбекю і, можливо, в духовці, кип'ятіння у воді.
Найвідоміші італійські рецепти на основі капелюха священика: варене м’ясо у стилі П’ємонту, смажене сало та тушкована яловичина. Це також інгредієнт для м’ясного бульйону.
Приготування капелюха священика - свиняча ковбаса
Капелюх священика у мішках - свинина - це препарат, спрямований на себе. Це вимагає попереднього замочування, щоб пом’якшити зовнішню шкірку. Згодом його готуватимуть так само, як котечіно, салямі в горщику, саламу да суго Феррара та зампоне; опустивши в холодну воду, він повинен закипіти і тримати його протягом часу, необхідного для часткового розчинення колагену - близько 3 годин.
Він поєднується переважно з тушкованою сочевицею, картопляним пюре та різними соусами, такими як хрін (соус з хрону) або зелений соус.
