Загальність
Хоча Шашлик - це турецький термін *, в загальномовній мові він використовується для позначення "широкого асортименту м'ясних продуктів - упакованих у формі шампура, потім на шампурі та на грилі - походженням з Близького Сходу, а потім поширеним по всьому балканському регіону, в На Кавказі, в Європі, Центральній та Південній Азії тощо.
Через значну неоднорідність шашликів, що пропонуються в різних регіонах Італії та решти світу, дуже важко висловити «єдину оцінку поживності їжі»; проте, оцінивши калорійність різних видів використовуваної сировини і, враховуючи спосіб приготування, можна сказати, що шашлик, подібний до нашого «м'яса на грилі», - це високоенергетична страва, багата білками, насиченими жирами та холестерином, що характеризується наявністю токсичних молекул (поліциклічні ароматичні вуглеводні).
* Термін «шашлик» схильний до різних тлумачень та мовних спотворень. У той час як на Сході слово шашлик вказує на всі види м’яса, приготованого на вогні, в англійській мові шашлик означає лише шашлик (турецький шпажка); у багатьох районах Італії, з іншого боку, при замовленні шашлику подають бутерброд з лаваша або арабського типу, наповнений м’ясом на грилі (т.зв. Донер -шашлик або Шаурма або Гіроскоп); цей препарат називається шашлик dürüm, від назви типового турецького хліба (dürüm) схожий на італійську піадіну та мексиканську коржик.
Крім різних територіальних тлумачень, "справжній" шашлик - це страва, що складається з шампурів, приготованих на грилі, складається з різних шматочків м’яса і походить від дуже різних тварин (але завжди з дотриманням конкретних близькосхідних релігійних заборон). Тварина, яку традиційно найбільше використовують у приготуванні шашлику, - це вівці, зокрема баранина або баранина; не бракує шашликів з кози, яловичини, курки, свинини та риби.
В даний час для більшості західних культур кебаб вважається етнічним блюдом, яке чудово інтегрується в місцеву культуру. Слово шашлик, швидше за все, походить від термінів "кабаб - кабабу - кбаба", які в перекладі з арабської - акадсько - сирійська означають "смажити або спалювати". Схоже, що шашлик має дуже давні коріння (більше ніж західні ресторани швидкого харчування); висувається гіпотеза, що перші форми шашлику з’явилися між Грецією та Близьким Сходом за кілька століть до народження Христа. Деякі знахідки вказують, що в середньовічні часи цей спосіб приготування їжі був фундаментальним засобом виживання для перських солдатів, які наносили їжу прямо на меч, готували їх на вогні та споживали безпосередньо на полі бою.
Популярний в Італії шашлик - донер -кебаб, шаурма або гіроскоп?
Їжа, яка зазвичай продається в Італії під назвою шашлик - це не що інше dürüm-kebab, це сендвіч з турецького хліба (dürüm), Арабська (лаваш) або вірменський (лаваш) з начинкою Донер -шашлик (Турецька версія); та ж назва також неправильно використовується для дуже подібних м’ясних заготовок, але різного походження, наприклад Шаурма (Арабська версія) та Гіроскоп (Грецька версія). Ймовірно, непорозуміння випливає з того факту, що всі три використовують один і той самий спосіб приготування їжі; ці «шашлики», по суті, використовують вертикальний гриль (зазвичай електричний) як джерело тепла, біля якого за допомогою моторизованого інструменту величезна коса м’ясо включається самостійно, рівномірно готується зовні. Потім приготований шашлик тонко нарізається і, можливо, зберігається в теплі в металевій тарілці, розташованій біля основи приладу (або в розігрівачі для їжі), перед тим як подавати його як блюдо або для начинки знаменитого сендвіча. Донер -шашлик і його варіанти також можна використовувати як інгредієнт для начинки для піци.
Багато здивуються, чому "кебаббаро" продовжує нарізати м'ясо навіть тоді, коли у нього немає видимих замовлень; насправді відповідь дуже проста. Цей спосіб приготування настільки ж банальний, як і делікатний; залишення шашлику продовжувати готуватись нескінченно спричинило б дві проблеми: 1. Сушка зовнішнього м’яса; 2. Невміння приготувати внутрішнє м’ясо. Це означає, що після того, як поверхневий шар приготується, або процес переривається, або процес триває готувати після того, як нарізав крайній шашлик. Існує також ще одна проблема методологічного типу; якщо своєчасно не подавати, варене та нарізане м’ясо має тенденцію до надмірного зневоднення, втрачаючи свої органолептичні та смакові характеристики. З цієї причини біля основи або біля шашлику завжди є велика металева тарілка (або, як альтернатива, підігрівач для їжі), наповнена рослинною олією, в якій можна потопити шматочки м’яса до моменту подачі. Це фундаментальна причина, чому шашлики також відносяться до категорії висококалорійних продуктів швидкого приготування.
Гігієнічні аспекти
Посилаючись на донер -кебаб, шаурму та гіроскоп, важливо зробити деякі спостереження, що становлять гігієнічний та харчовий інтерес. Не згадуючи жодної торгової марки, багато шашликів (і досі залишаються) піддаються різним перевірянням якості та складу. Результати досить тривожні, оскільки постійно трапляються епізоди шахрайства з продуктами харчування та мікробіологічного забруднення.
Схоже, що композиційний аналіз цих величезних шашликів виявляє певні "більш -менш м'ясні" інгредієнти, яких немає на конкретній етикетці харчових продуктів. У кращому випадку чужорідний елемент складається з інших видів м'яса (часто різних видів) субпродуктів), але є повідомлення про наявність: хрящів, кісток, зубів та очей.
Ми також пам’ятаємо, що шашлики Донер складаються з шматків сирого м’яса, складених один на одного, а потім заморожених; ця особливість вимагає певної обережності при підтримці холодного ланцюга, оскільки, на відміну від будь -якого цілого блоку м’яса, шашлик використовує більшу площу поверхні, корисну для розмноження бактерій. Це означає, що "можливе переривання холодового ланцюга або непридатне зберігання м'яса (через недбалість купців та кур'єрів) може легко створити" відповідне середовище для росту бактерій (особливо стафілококів та коліформ) як потенційної причини токсичних інфекцій. навіть серйозна їжа.
Крім того, хоча великі шашлики ставляться на гриль, поки вони ще заморожені (що не полегшує приготування їжі, але значно скорочує час споживання), важливо пам’ятати, що для вживання шашлику значних розмірів іноді потрібно кілька днів. На мою думку, це досить ризикована практика.
І останнє, але не менш важливе-рівень гігієни, гарантований оператором; на додаток до шашликів у будь-якій формі фаст-фуду (особливо вуличної), завжди важливо оцінити чистоту стільниць, кухонних поверхонь, а чому ні, також холодильники (підглядаючи при відкриванні та закриванні). Посилаючись на шашлики, я запрошую всіх читачів оцінити (насамперед) ступінь чистоти страви, розташованої біля основи великого шампура (де збирається м’ясо), і, звичайно, обробних дощок, а також інструментів. (ножі, плоскогубці, бритви тощо). Якщо явна гігієнічна «необережність» очевидна, я настійно пропоную негайно відмовитися від бажаної страви.
Харчові особливості
Як і передбачалося, нелегко провести оцінку харчування таких гетерогенних препаратів, як шашлик; взявши за довідку твердий шашлик (бутерброд), можна сказати, що це висококалорійна їжа і дуже багата жирами (насичена м’ясом і в кращому випадку ненасичена олією, з якою воно зберігається ніжним після нарізання), холестерин, а волокна мають більш -менш дефіцит залежно від того, додають чи не додають в начинку сирі та варені овочі. Крім того, хоча лаваш або аравійський хліб НЕ є особливо складним або багатим на ліпіди похідним злаків, він все ще містить високий відсоток складних вуглеводів, які сприяють подальшому збільшенню щільності енергії шашлику. Білки мають високу біологічну цінність, але, як і вміст вітамінів і солі, не виправдовують частого споживання продукту.
Таким чином, шашлик є їжею, непридатною для дієти проти зайвої ваги, а також для гіперхолестеринемії. Відносна рекомендована середня порція не існує, оскільки шашлик не має "унікальної форми, а" наповнення змінюється відповідно до "руки" оператор .. Рекомендується спорадичне і безсистемне споживання.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
