Загальність
Аріста - це діалектний термін, який зараз став офіційним іменником, і відноситься до головного інгредієнта категорії рецептів, характерних для регіону Тоскани.
Що це за зріз?
Спинна частина свині, з якої можна отримати корейку, досить обширна; вона починається від кінця капоколло (трапецієподібний м’яз) до стегон (кінець поперекового сегмента, без крупа).
У порядку важливості, розрізи, які можуть бути включені в корейку, це: корейка, вирізка, вирізка та невелика частина трапеції. За таким же критерієм кістки, які можуть бути включені до попереку, є: ребра та хребці (обидва невеликою порцією).
Щоб зробити «аристу чудово зроблено, було б доцільно використовувати так звану «свинячу корейку», тобто ту частину «сідла», яка впливає на м’язи та хребці, до яких приєднані ребра; проте м’яс, домогосподарка або кухар повинні обов’язково ретельно відокремити м’ясо від кістки та знову зібрати все (чищення, обрізку та знежирення) перед приготуванням.
Ми повторюємо, що найважливішим м’язом, що становить розріз попереку, є поперек, яка поза ярмом і аж до кінця спини приймає назву «поперек». Іноді назви «поперек» та «поперек» іноді м’язи попереку супроводжуються невеликими порціями капоколло, які впізнаються за типово більш темним кольором, але розташовані в тій самій ділянці щодо кістки; навпаки, нитка знаходиться по той бік «Т».
Свиняча корейка містить ряд надзвичайно настроюваних рецептів. Це пояснюється тим, що на додаток до змінних, що стосуються тварини, способів приготування чи приправ, можна ретельно вибрати, якій частині свинячої спини віддати перевагу. Крім того, кухар на власний розсуд вибирає, чи використовувати тільки корейку і відокремлювати будь -яке філе чи ні. Крім того, процедури лущення, обрізки та знежирення мають однаково вирішальний вплив на результат рецепту.
Нарізки свинини, що виділяють ділянку, з якого можна отримати свинячу корейку. Зображення з сайту: lavecjesalumerie.com
Харчові характеристики
Як очікується в кінці попереднього абзацу, "свиняча корейка - це страва з надзвичайно різними харчовими характеристиками. З іншого боку, оскільки корейка - це найбільша їстівна частина, логічно вважати, що переклад поживних речовин повинен стосуватися переважно цього м'яза . " Говорячи про їстівну порцію, пам’ятайте, що свинина містить частину кістки, а отже, їстівна частина становить близько 60% (надзвичайно мінливий відсоток).
Якщо припустити використання м’яса легкої свині із середньою концентрацією ліпідів, відносні харчові характеристики будуть узагальнені нижче.
Харчові цінності свинини
Свиняча корейка використовує досить пісну нарізку м’яса, хоча цей параметр дуже залежить від ступеня знежирення, здійсненого під час лущення та обрізки. Він забезпечує більше жиру, ніж деякі білі м’яса, такі як курка та індича грудка, або кролик, і є більш ліпідним, ніж більшість продуктів рибальства, таких як усі ракоподібні, всі молюски, тріска, камбала, форель, морський окунь, окунь, риба -меч, філе тунця, сом та наждак, окунь, лящ, червона кукуруза тощо. Однак свиняча корейка, безумовно, менш калорійна, ніж: фрикадельки, гамбургери, ковбаси, коппоне, ребра, бекон, яловиче ребро тощо.
Споживання білка м’яса, що використовується для свинячої корейки, є значним і має високу біологічну цінність (більш-менш відповідає середньому показнику нежирного та напівжирного м’яса), тому в раціоні ця їжа має функцію виконання вимог незамінних амінокислот.
Оскільки він не містить вуглеводів, калорії свинячої корейки надходять тільки з пептидів і жирів, навіть якщо відсоток енергії білка (55%) та ліпідів (45%) може значно відрізнятися.
Ліпіди свинини в основному складаються з тригліцеридів, тоді як частка холестерину значна, але не надмірна; насправді, на відміну від яєчного жовтка та деяких похідних молока, м’ясо свинини може бути контекстуалізовано в будь -якій дієті. жирні кислоти, що використовуються для годівлі легких свиней, містяться переважно ненасиченими, з переважанням мононенасичених порівняно з поліненасиченими та насиченими.
З точки зору мінералів, м’ясо для корейки містить хорошу кількість калію та фосфору; залізо також повинно бути задовільним, але для цього розрізу в деяких таблицях харчування не повідомляється про особливо високі значення.
Що стосується вітамінів, то спостерігається відмінна кількість водорозчинного тіаміну (вітамін В1) та ніацину (вітамін РР); концентрації жиророзчинного віт. А та віт. І.
Тому свиняча корейка-це їжа, яка підходить для більшості дієт, але логічно виключається з веганських, сирих продуктів, лакто-ово-вегетаріанської, мусульманської та єврейської дієти.
Він легко включається в раціон людей з надмірною вагою, дбаючи про те, щоб його приготувати і подавати добре знежиреним і без додавання жирів.
Кількість холестерину є помірною, і, якщо її оформити за допомогою правильно збалансованої дієти, вона може бути частиною дієтичної терапії, призначеної для пацієнтів з метаболічними патологіями (включаючи гіперхолестеринемію).
З гігієнічної точки зору, свиняча корейка повинна поважати правила запобігання ризикам сирого м’яса, оскільки вона надходить від тварини, потенційно схильної до паразитозу; її приготування завжди повне, НЕ подібне до телятини, яку вона планує залишити серце їжі рожевого кольору.
Етимологія та історичні записки
Етимологія цього терміну гіпотетично пов’язана з легендою, датованою XV ст. Схоже, що під час флорентійського бенкету «екуменічного собору» (церковного зібрання) Бразіліо Брессаріоне (візантійський кардинал) прокоментував рецепт на основі філе »Арістос!", Або" найкращий ". Від грецької до флорентійської іменник став «ариста».
З іншого боку, здається, що згадка про ту ж назву згадується в документі тринадцятого століття, тобто набагато старшому.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
