Що таке граніт
Граніт - це заморожена суміш води, цукру та фруктових соків або настоїв, яку отримують шляхом повільної кристалізації води, що міститься у суміші.
Сльоші відрізняються від морозива та сорбетів за низку структурних аспектів:
- Відсутність вершковості і м'якості
- Зернистий і кристалічний вигляд
- Напівщільна (або напіврідка) консистенція
- Мінімальне перевищення (під "переповненням" s "означає здатність суміші включати повітря під час фази заморожування): у сльоті" включення "повітря має бути дуже низьким
- Статичне і повільне заморожування
Виробництво
Приготування граніту набагато простіше, ніж приготування морозива: воно вимагає менше уваги, менше часу на приготування, а вартість значно нижча.
Найважливіші етапи виробництва граніту можна підсумувати за кілька простих кроків:
- Складання суміші
- Заморожування та кюретаж
- Продаж (у разі виготовлення саморобних гранітів) або негайне споживання
Склад суміші
У формулюванні традиційного граніту з’являється лише кілька простих інгредієнтів, а саме вода, цукор та соки (або настої).
Відсоток цукру, що міститься в граніті, зазвичай становить від 20 до 24%, хоча нерідко зустрічається граніт з 17% цукру. Загалом, відсоток цукру залежить від виду використовуваних фруктів.
Найбільш часто використовуваний цукор при приготуванні сляків - це звичайна сахароза. Замість цього, будь -яке додавання вторинних цукрів (декстрози, інвертного цукру, меду, глюкозного сиропу тощо) не рекомендується, як це відбувається при приготуванні морозива. Ці цукри, по суті, знижують температуру замерзання води, що міститься у суміші, вони обмежують утворення кристалів льоду, необхідних для граніту.
- Тому при виробництві граніту шукаються різні - майже контрастні - умови щодо бажаного для морозива: якщо, з одного боку, ми виявляємо зернистість та кристали льоду граніту, з іншого ми виявляємо вершковість та м’якість морозива ..
Зазвичай основою граніту є сироп, приготований з води та 60% цукру. Це означає, що для приготування 1 л сиропу для сльоти потрібно розчинити 600 г цукру в 400 мл води.
Цікавість
Ще кілька років тому густину сиропів для сльоти вимірювали за допомогою певного інструменту, званого ареометр (або, простіше кажучи, зважування сиропу), і виражалося в градусах Bé (градусах Бауме). Градуси Bé вказують на кількість цукру, що міститься в сиропі при температурі 20 ° C.
З удосконаленням мистецтва морозива, ареометр більше не міг надавати точних даних через наявність інших компонентів у суміші, таких як вторинні цукри та загусники. Таким чином, ареометр був замінений на більш точний прилад, рефрактометр. Новий прилад заснований на вимірюванні показника заломлення світла і здатний миттєво сигналізувати про вміст цукру в розчині. Іншими словами, рефрактометр здатний оцінити кількість твердих тіл, розчинених у рідині. Отримане значення виражається в градусах Brix (° Bx):
1 ° Вх = 1 частина сухої речовини в 100 частинах розчину
У граніті цукри в розчині повинні коливатися між 17 і 21 ° Брікса: це означає, що розчин повинен містити кількість цукрів, рівну 17-21%.
Потім до цього основного сиропу додають фруктові соки (або м’якоть) або чай або кавові настої. Згодом ми переходимо до фази заморожування, пропускаючи етап дозрівання суміші (типовий замість морозива).
Заморожування та кюретаж
Після складання та приготування суміші негайно проводять заморожування, яке повинно бути статичним або переривчастим, щоб уникнути включення повітря до сполуки. Іншими словами, під час фази заморожування граніт не повинен бути безперервно кремований. випадку з морозивом), щоб "запобігти" потраплянню повітря у суміш. Можливе включення повітря призведе до надмірно сухої каші: натомість продукт повинен виглядати вологим і м’яким, як сніг у фазі танення.
Під час заморожування продукт іноді зішкріб шпателем у місцях його кристалізації: мета цієї операції сприяє утворенню нових кристалів льоду. Потім ми продовжуємо таким чином, поки не буде досягнута бажана консистенція.
На промисловому / ремісничому рівні доступні деякі машини під назвою «вертикальні морозильні камери», які дозволяють повільно заморожувати суміш. Іноді під час заморожування маси необхідно активувати спеціальний механічний кронштейн, приєднаний до машини, здатний зіскрібнити кристалізований продукт зі стінок.
На домашньому рівні достатньо користуватися морозильною камерою (а не морозивницею) і час від часу «очищати» заморожену масу від стінок ємності.
Тому граніт готовий до показу у вітринах продажу (на кустарному рівні) або до подачі та дегустації (на домашньому рівні).
Приготуйте граніт вдома
Щоб зробити лимонний граніт з 20% цукру, дійте таким чином.
- Приготуйте основний сироп, розчинивши 250 г цукру в 500 мл води. Доведіть суміш до кипіння, а потім дайте їй повністю охолонути.
- Остиглий сироп перелити в пластикову ємність: використання мідних або алюмінієвих ємностей не рекомендується, оскільки ці метали можуть змінити смак фруктів. Додати 500 мл лимонного соку і перемішати.
- Поставте ємність в морозильну камеру при температурі від -15 до -16 ° C.
- Вийміть піддон через пару годин: утворюються хвилинні кристали льоду. Вишкребіть кристалізовану частину, щоб полегшити розвиток нових мікрокристалів, а потім поставте назад у морозильну камеру.
- Так продовжуйте до тих пір, поки не отримаєте бажану консистенцію та зернистість. Час заморожування коливається від 5 до 8 годин, і на нього в основному впливає розмір таці.
В кінці операції одночасно буде отримана кристалічна та м’яка маса: тому граніт можна подавати негайно у склянках або чашках.
Давайте тепер розглянемо кілька прикладів відео рецептів приготування граніту в домашніх умовах.
Мигдальний граніт
Мигдальна граніта Мій шлях
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
