Класифікація м’яса
М’ясо є результатом складних біохімічних модифікацій, що відбуваються в поперечносмугастих м’язах та тісно пов’язаних тканинах тварин для забою, птиці та дичини (як з пухнастими, так і з пернатими). На комерційному рівні м’ясо класифікується за кольором:
- біле м’ясо: телятина, баранина, козеня, свинина, кролик, птиця;
- червоне м’ясо: віл, кінь, баранина, буйвол;
- темне м’ясо: дичина (кабан, олень, козуля, фазан, куріпка, перепел, дика качка);
і відповідно до крою:
- м’ясо першого класу: філе, горіх, філе, корейка, круп (це найнежирніше м’ясо з меншою інфільтрацією ліпідів);
- м’ясо другої категорії: плечова та нижня частини стегна;
- м’ясо третьої категорії: шия, живіт, передні кінцівки.
Виберіть тему, яка вам більше подобається, або продовжуйте читати статтю.
Середній склад тваринного МЯСКА
- білок 19%
- небілкові сполуки азоту 1,65%
- ліпіди: 2,5% (у нежирному м’ясі першого вибору)
- вуглеводи: 1,2%
- мінеральні солі: 0,65%
- вітаміни: сліди
Вміст води:
- 4% зв’язаної води (вона “затримується” в полярних ланцюгах амінокислот електростатичним притяганням);
- 96% вільної води (вона не утримується хімічними зв’язками, а лише механічно м’язовими волокнами та сполучною тканиною).
Нормальне співвідношення води до білка має бути від 3,5 до 4; більш високі значення можуть вказувати на шахрайство з метою збільшення маси м’яса (занурення у воду, введення рідини в м’язову масу, введення естрогену in vivo).
Білки
М'ясо багате благородними білками з високою біологічною цінністю, поступається лише білкам яєць і сироватки. Обмежуючими амінокислотами є сульфати.
Білки м’яса можна розділити на:
- міофібриляри (скоротливі): 51,5% (міозин, актин), визначають м’якість м’яса, ступінь затримки води, отже, і його ніжність.
- Саркоплазматичний: 32,5% (міоглобін, гемоглобін, метаболічні ферменти)
Стоматика: 16% (колаген, еластин), під час варіння, особливо у вареному м’ясі, колаген спочатку застигає, а потім желатинізується і пом’якшується, утворюючи той тонкий желатиновий шар, який ми знаходимо, наприклад, навколо м’ясного бульйону. - Небілкові сполуки азоту: вільні амінокислоти, дипептиди, олігопептиди, нуклеотиди, пуринові та піримідинові основи, креатин, креатинін, аміни, аміак сечовини. Вони поєднуються, щоб надати м’ясу особливий аромат.
Харчова цінність м’яса »
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
