Точніше, це м’ясо, отримане при забої типово східної породи великої рогатої худоби, що належить до штаму Тадзіма - японської чорної худоби - і вирощується в префектурі Хьєго. Інші назви, які використовуються для цього продукту: Кобе ніку (神 戸 肉, "яловичина Кобе"), Кобе-гю (神 戸 牛) або Кобе-уші (神 戸 牛, "Кобе бовле").
Його органолептичні та смакові властивості, які вважаються унікальними та неповторними, насамперед відносяться до певного методу розмноження, але також оцінюються на попередньому етапі для збуту. Фундаментальні принципи встановлені "Асоціацією маркетингу та стимулювання розповсюдження яловичини Кобе" і спрямовані на стандартизацію вищого рівня якості цього продукту.
М’ясо кобе - це їжа тваринного походження. З 1 -ї основної групи продуктів він багатий білками з високою біологічною цінністю, вітамінами та мінералами, характерними для м’яса. Він також має значний запас ліпідів, що робить його непридатним для звичайної дієти, особливо у випадку надмірної ваги. Крім того, як і будь -яке інше м’ясо, воно не може бути рекомендованим або непридатним для харчування тих, хто страждає певними метаболічними, спадковими або набутими захворюваннями. Детальніше ми поговоримо пізніше.
М'ясо кобе можна готувати як простий стейк - "простий" насправді є дуже скорочувальним терміном, що означає сутність кроків, але не простоту їх виконання - сукіякі, шабу -шабу, сашімі та теппаньякі.
М’ясо кобе відоме, перш за все, своїм характерним смаком, м’якістю та значним відсотком жиру, відмінно розподіленого у м’язових пучках (так зване мармурове чи жилкування). Разом з Мацусакою та Омі (Йонедзава) яловичина Кобе у всьому світі вважається однією з три найкращих худоби в Японії і, можливо, у світі (Сандай Вагюу, або "три великі бики").
М’ясо кобе коштує дуже дорого, оскільки лише близько 3000 голів великої рогатої худоби можна продавати як таке. У березні 2018 року імпортна яловичина Кобе для продажу в Гарродсі (Лондон) мала рекордну ціну в 625 фунтів стерлінгів за кг (понад 706 євро за кг); в середньому він доступний у невеликих номіналах трохи менше половини цієї ціни. У Японії всю велику рогату худобу, а не лише ту, що в кінцевому підсумку називається яловичиною Кобе, можна простежити - за 10 -значним числом - до кожної стадії свого життєвого циклу.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами. Тим не менш, він має велике споживання енергії, головним чином через велику кількість жирів.Калорії м’яса Кобе в основному забезпечуються ліпідами (28 г / 100 г їжі) та білками (22 г / 100 г їжі); вуглеводи (комплекси, глікоген) відсутні або не мають значення. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно є ненасиченими, особливо мононенасиченими (омега -9 олеїнова кислота - ОА), потім насиченими (11 г / 100 г їжі) і кількома поліненасиченими - переважно з омега 6. Холестерин присутній у значній кількості.
М’ясо кобе не містить харчових волокон, глютену та лактози; Концентрація гістаміну невідома, але повинна мати значення. Натомість він містить велику кількість пуринів та амінокислоти фенілаланіну.
З точки зору вітамінів, м’ясо Кобе - це їжа, яка не виділяється серед середніх продуктів, що належать до тієї ж категорії - м’яса. З водорозчинних - їх більш багато - він переважно містить групи В - наприклад рибофлавін (віт В2), ніацин (віт РР), піридоксин (віт В6) та кобаламін (віт В12). Жиророзчинні видаються менш актуальними, з яких очевидна більш важлива частка ретинолу (vit A) та / або еквівалента (RAE).
Навіть що стосується мінеральних солей, м’ясо Кобе не відходить занадто далеко від своєї належної групи. Добрий вміст заліза, але також фосфору та цинку; він також містить калій - але він не вважається основним джерелом живлення цього мінералу.
з тією ж роботою. У цьому випадку мова йде про інше м’ясо (дичину, субпродукти, птицю), але також про продукти рибальства (риба -плавник, ракоподібні, молюски) та яйця.Навіть приготоване без додавання жиру, з його 220 ккал / 100 г, м’ясо Кобе не можна вживати в дієту при надмірній вазі. Навпаки, в цьому випадку доцільно віддати перевагу нежирному м’ясу, такому як куряча грудка, індичка, кінь , нежирна риба тощо.
Через сумнівний вміст холестерину та насичених жирів - також враховуючи значну кількісну важливість мононенасичених омега -9 (ОА) - це не є сировиною для включення в раціон проти гіперхолестеринемії. більш доречно.
Якщо немає присутності ожиріння, це гіпотетично нейтральна їжа для дієт, орієнтованих на пацієнтів, які страждають на гіперглікемію або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та гіпертонію.
М’ясо кобе, багате білками високої біологічної цінності, дуже корисне в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо.
М’ясо кобе - один із продуктів, яких слід уникати або вживати в помірній кількості, у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри, - каменів у нирках або літіазу з кристалів сечової кислоти. Його слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Він не виявляє протипоказань для непереносимості лактози та целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
М'ясо кобе є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у задоволенні метаболічних потреб, що вищі у фертильних, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Це сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже багатому мінералі в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - важливий для гормонального фону та ферментативне вироблення антиоксидантів - Не слід вважати його основним джерелом калію, але він, тим не менш, бере участь у задоволенні потреб організму - більший у разі підвищеної пітливості, наприклад у спорті, підвищеному діурезі та діареї; брак цього підщелачувального іона - необхідний для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - спричиняє, особливо пов’язаний з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
М’ясо кобе багате вітамінами групи В, усіма коферментними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах. Як і інше м’ясо, його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму. Вітамін А та його попередники - RAE, також з антиоксидантною функцією - підтримують зорову та репродуктивну функції в оптимальному стані, дозволяють диференціювати клітини тощо.
Це заборонено у вегетаріанській та веганській дієті. Це недостатньо для індуїстського та буддійського харчування; м’ясо Кобе слід вважати їжею, придатною для юдаїзму, але не для ісламу - через відсутність основних критеріїв забою.
Після повного приготування він також дозволений в раціоні під час вагітності.
Середня порція яловичини Кобе становить близько 100 г (220 ккал).
, а також до типу та відсотка сполучної тканини. З цієї причини він відомий як м’ясний інгредієнт, що надходить від наземних тварин, який найбільш підходить для переробки в сирому вигляді, зокрема сашімі.Інші традиційні рецепти м’яса Кобе-це сукіяк і шабу-шабу, дві традиційні японські страви, приготовані та подані в набемоно або набе, одному з гарячих горщиків китайського походження. Теппаньякі, настільки ж традиційний, - це назва процесу, фламбованого безпосередньо на тарілці.
На Заході, з іншого боку, м’ясо Кобе майже виключно використовується для страв або основних страв, точніше обробляється за допомогою швидкого та інтенсивного приготування, як тушеного, так і на грилі. Важливо, щоб ця їжа зберігалася рідко, навіть якщо "майже" неможливо зробити її сухою та твердою при надмірному приготуванні. Оскільки це не місцевий продукт, східні інтерпретації користуються особливою популярністю, наприклад, з кисло -солодкими соусами або соєю.
внутрішньом'язово, що, прожилюючи його, надає йому безпомилковий вигляд; як ми побачимо пізніше, ця властивість вимірюється за допомогою специфічного індексу оцінки (BMS).
Завдяки своєму хімічному складу або співвідношенню жирних кислот температура плавлення жиру в м’ясі Кобе - а також у великої рогатої худоби Таджима - нижча, ніж у звичайної яловичини. Фактично, м’ясо Вагю містить набагато більшу частку ненасичених жирів, ніж середнє значення яловичини, вирощеної в решті світу. Вона забезпечує високий рівень олеїнової кислоти (мононенасиченої омега -9), відомої як характерна жирна кислота оливкової олії - і не тільки - яка в різних дослідженнях показала, що вона може знизити рівень поганого холестерину ЛПНЩ.
На смак він виділяється своєю типовою плавкістю та набагато ніжнішим, але все ще насиченим смаком інших видів великої рогатої худоби, вирощених за різними системами.
м'язовий.
.jpg)
