У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
Керовані методи кристалізації
В якості альтернативи рідкому меду були розроблені методи, які дозволяють керувати природною тенденцією до кристалізації меду до готових продуктів, повністю кристалізованих, стабільних, однорідних, з приємним зовнішнім виглядом, з кремовою консистенцією та приємними для споживача.
Найпростіша техніка полягає у змішуванні рідкого меду (як і раніше рідкого або зрідженого) з повністю кристалізованим медом, дрібнокристалічним, у співвідношенні 9 до 1. Суміш повинна бути зроблена при температурі, яка дозволяє легко перемішувати, без додавання бульбашок повітря, і , в той же час, не надто високий, щоб не розчинити введені кристали. На практиці він працює при температурі від 24 до 28 ° С. Мед потім розливають по банках, можливо, після декантування протягом декількох годин, щоб усунути утворені кристали. -у бульбашках повітря. Потім банки слід поставити при температурі 14 ° C (або температурах, максимально наближених до цього значення). Протягом кількох днів кристалізація завершується, забезпечуючи меду дрібну кристалізацію, з більш -менш компактною консистенцією в залежності від вмісту води. Вологості, через утворення поперечних кристалів, які надають меду структуру твердої речовини. Подальша проблема виникає разом із цим типом структури: утворенням білуватих відслонень на поверхні та відповідно до вбудованих бульбашок повітря внаслідок поверхневого випаровування води та висихання кристалів глюкози, які здаються такими білими. Це суто естетичний дефект, але серйозний, оскільки загрожує прийнятності споживачем. Щоб уникнути цієї проблеми, необхідно прийняти процедури, які дозволяють відокремити кристали один від одного і таким чином надати повністю кристалізованому меду кремоподібну консистенцію. На першій фазі проводиться керована кристалізація за умов, описаних вище; потім запліднений мед залишають для кристалізації у ємностях великої ємності (25 - 300 кг) при температурі 14 ° С. Під час розливу барабани подають у гарячу камеру при температурі 28 - 30 ° С до мед (без злиття), який потім передається в гомогенізатор, який відокремлює кристали, а потім банки (Gonnet, 1985 та 1986 рр.). "Інший прийом, який можна прийняти, полягає у збереженні меду в месі після осіменіння при температури, при яких можливе утворення кристалів (близько 20 ° C або нижче). Перемішування значно прискорює утворення кристалів, і через 2-3 дні кристалізація завершується, і мед можна розлити по банках, можливо, підвищивши температуру на кілька градусів, щоб полегшити потік. Складність цієї методики полягає в перемішуванні маси холодного, а отже, дуже в’язкого меду, який, крім того, що потребує значної механічної міцності, ризикує включити повітря, а отже, утворити піну. Тому необхідно працювати з досить потужними системами, з пропелерами, які повністю занурені в мед і обертаються з обмеженою швидкістю (кілька обертів на хвилину).
Полив
Після очищення через видалення повітря і до початку кристалізації мед можна розлити по банках (для роздрібної торгівлі) або розлити в банки чи кеги (для оптової торгівлі).
За нормальних умов кроки, що призводять до розливу меду, можуть проходити в природних умовах без будь -якої термічної обробки.Однак деякі переробні підприємства застосовують системи опалення, щоб розтопити кристалізований мед, зменшити в’язкість і таким чином полегшити процес декантування. горщик.
Мед, незважаючи на те, що він обробляється, проходить через банки в кінцевій упаковці, призначеній для споживача. Вони можуть бути різної форми та місткості: найпоширенішим матеріалом сьогодні в Італії є скло. Пластикова упаковка також досить поширена, метал, покритий матеріалами, придатними для контакту з харчовими продуктами (пластмаса або склоподібна фарба), і парафіновий картон практично зникли. У будь -якому випадку використовувані контейнери повинні мати герметичну систему закриття, яка повністю ізолює мед від повітря, що зберігається, та використані матеріали. явно має бути придатним для контакту з їжею. Скляна банка з кришкою, що відкручується, дає найкращі гарантії герметизації, а потім інші системи закриття та пластикові банки загалом. Мед також може бути упакований певним чином для конкретного використання, наприклад, у керамічні банки для подарункової упаковки, у пластикові або алюмінієві туби або з'єднаний для використання на відкритому повітрі (спортсмени, туристи) або для дітей (м'яка пластикова упаковка) у формі тварин). В даний час поодинокі порції є досить поширеними: окрім невеликих скляних банок (30 або 40 г), які також підходять для ручної упаковки, інші типи разових порцій (термоформовані лотки, пакетики) вимагають спеціального обладнання, недоступного для невеликих компаній. пасічників. Система дозування може бути ручною (з відсічними кранами, якими зазвичай оснащуються дозрівачі та вагою для контролю ваги) або більш-менш автоматизованою. Також на цьому етапі слід подбати про те, щоб мед не містив повітря, яке, ймовірно, буде всмоктувати дозатор.
Крім того:
- На краю банки не повинно бути слідів продукту, який, крім того, що загрожує ущільненню самої банки, перетворюється на непривабливі чорні залишки при контакті з повітрям і металевою капсулою.
- Необхідно перевірити, чи використовувані банки достатньо чисті та без пилу, а якщо ні, то діяти відповідно. Таку ж увагу слід звернути і на капсули.
- Нагадуємо, що тонке ущільнення капсул дуже легко поглинає запахи: нерідко відкривається баночка з медом і відчувається запах миючого засобу, косметики, ліків, ефірних масел або різних продуктів, через зберігання нових капсул поблизу цих матеріалів або до переробки самих капсул.
- Презентація готового продукту повинна враховувати, крім технічних аспектів, якими ми досі розглядали, та комерційних, низку юридичних зобов’язань, що стосуються презентації продукції (маркування), з яких пакувальник повинен знати.
Зберігання
Зберігання є важливим етапом для меду, оскільки висока температура, перебування на сонці або інші неправильні операції можуть погіршити якість, аромат і навіть їстівність продукту.
зберігання
ВСТУП: мед рідко екстрагується, але в більшості випадків через короткий час він має тенденцію кристалізуватися при загальних температурах зберігання. Процес кристалізації передбачає утворення кристалів глюкози в різній кількості, формі та розташуванні залежно від умов, у яких пройшла сама кристалізація.
Як правило, чим довший час, протягом якого це відбувається, тим більш об'ємними є кристали; різні меди мають різну схильність до кристалізації залежно від складу (чим нижчий вміст води і вищий вміст глюкози, тим більша схильність до кристалізації) та температура зберігання. Швидкість утворення кристалів становить: максимум 14 ° C , тоді як a інгібується при температурах вище 25 ° C і нижче 5 ° C; також наявність твердих частинок у суспензії та перемішуванні сприяє кристалізації. Тільки мед з пропорційно високим вмістом фруктози залишається природним рідким протягом тривалого часу. Крім того, усі меди містять дріжджові клітини, мікроорганізми, відповідальні за спиртове бродіння; за нормальних умов висока концентрація цукру в меді перешкоджає їх розвитку, але, якщо вміст води високий, дріжджі можуть розвиватися на глюкозі, викликаючи ферментацію з утворенням спиртів, кислот та вуглекислого газу. Умови, сприятливі для бродіння, такі: вміст води 18%; температура близько 16 ° C; ферментований мед не є шкідливим для здоров'я, але, крім того, що він є деградованим продуктом, закон забороняє його реалізацію для безпосереднього споживання, а отже, представляє собою незворотну та дуже серйозну шкоду, яку мед може зазнати під час зберігання.
Інші статті на тему "Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання"
- Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані
- Мед - визначення, види меду та технології виробництва
- Виробництво меду: розкриття, видобуток меду, декантування та фільтрація, опалення
- Мед - Зберігання та маркування
- Мед і дієта - склад і харчові властивості
