Під перепелиними яйцями маються на увазі незапліднені жіночі статеві клітини японських перепелів - птах біологічного порядку Galliformes, родина Phasianidae, підродина Perdicinae, рід Котурнікс та види japonica; прочитайте також "Перепелиця як їжа".
Перепелині яйця - це продукти тваринного походження, які протягом століть були частиною італійської гастрономічної традиції. Перепелині яйця входять до першої основної групи продуктів харчування - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, мінералами та специфічними вітамінами - і, порівняно з курячими, перепелині яйця забезпечують більшу кількість холестерину, заліза та калію та водорозчинних вітаміни групи В; рівень вітаміну А та вітаміну D, з іншого боку, менш актуальний. У наступному абзаці ми розглянемо більш детально.
Перепелині яйця підходять для більшості дієт, навіть якщо через їх біологічну та хімічну природу вони містять поживні речовини, які можуть унеможливити їх споживання у разі деяких захворювань та станів - особливо гіперхолестеринемії.
Дуже відрізняються від курячих яєць, які зустрічаються набагато частіше, вони виглядають набагато меншими і строкатішими за кольором - сіро -бежеве тло, усеяне буруватим. Вони також не схожі на гусячі, індичі, цесарки та страусині яйця - найбільш споживану групу яєць у світі - які навіть мають більші розміри. Перепелине яйце важить близько 20 г у шкаралупі та лише мізерно 10 г у шкаралупі; загальний обсяг більш -менш дорівнює 20% (1/5) середньої курки.
З гастрономічної точки зору, перепелині яйця призначені більш -менш для тих самих цілей, що й інші, і готуються з тими ж методами та системами приготування; очевидно, маючи невеликі розміри, вони готуються з набагато меншим часом. Можна також споживати їх у сирому вигляді, але, з міркувань гігієни, це, як правило, не рекомендується - тим більше під час вагітності, раннього дитинства та в умовах імуносупресії. Перепелині яйця, зварені круто - також за їх декоративність - і омлет з перепелиних яєць користуються особливою популярністю, тоді як проміжні заготовки, такі як проміжне приготування - з звареним круто яєчним білком і м’яким жовтком, є більш проблематичними.
Перепелині яйця мають такий самий термін зберігання, як і курячі. Їх можна тримати подалі від холодильника, але протягом обмеженого періоду часу і пропонується в упаковці. Коли вони більше не свіжі, вони показують кашоподібний, ламкий жовток - який легко розбивається - майже рідкий яєчний білок - вже не драглистий - і слабку і спущену повітряну камеру. їх можна знайти, особливо під час аматорського полювання, навіть у дикій природі, - а також яйця качок, лисенят, ірисів, фазанів тощо. У цьому випадку, з різних причин, однак збирати їх не рекомендується; коротко:
- Етична причина: в багатьох місцях Італії перепели зменшилися і зникли
- Причина харчування: вони майже напевно є родючими яйцями і непридатні для специфічного споживання традиційних яєць
- Гігієнічні причини: велика ймовірність того, що вони можуть бути заражені - навіть поверхнево - патогенними мікроорганізмами, такими як сальмонели, коліформи тощо.
Вони мають значне споживання енергії, що забезпечується переважно ліпідами, потім білками і, нарешті, дуже малою кількістю вуглеводів. Жирні кислоти переважно ненасичені, з більшим відсотком мононенасичених. Пептиди мають високу біологічну цінність - вони містять усі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях порівняно з моделлю білка людини.Кілька присутніх вуглеводів є розчинними; в основному це моносахарид глюкози.
Перепелині яйця не містять клітковини; натомість у них дуже високий рівень холестерину, навіть на 60% вищий, ніж у курячих яєць - стерин міститься лише у жовтку. Вміст пурину помірний. Споживання амінокислоти фенілаланіну дуже високе. Рівень гістаміну також низький, але, з іншого боку, яєчний білок вважається високогістамінолібераційною їжею. Глютен і лактоза відсутні.
Щодо "споживання вітамінів", перепелині яйця містять значну кількість водорозчинних молекул групи В: тіамін (віт В1), рибофлавін (віт В2), ніацин (віт РР), пантотенова кислота (віт В5), піридоксин (віт В6) , біотин (віт Н або В8) - абсорбція якого може бути порушена лише в тому випадку, якщо яйцеклітини залишаються сирими, через присутність термолабільного анти -поживного авідіну - фолатів - їх не дуже багато, але вони все ще важливі, оскільки вони є не вистачає більшості продуктів тваринного походження - кобаламіну (вітамін В12). Рівень вітаміну в жиророзчинних продуктах також чудовий; зокрема, ретинол та його еквіваленти (вітамін А та провітамін А чи РАЕ), кальциферол (вітамін D) та альфа -токоферол або токотрієнол (віт Е). Примітка: порівняно з курячими яйцями, в перепелиних яйцях в середньому більше вітамінів групи В і менше вітамінів D і А.
Що стосується мінерального профілю, то перепелині яйця мають "чудову концентрацію заліза, фосфору та цинку. Рівень калію менш важливий, а рівень кальцію - незначний.
Завдяки значному надходженню незамінних амінокислот, перепелині яйця рекомендуються в раціоні тим, у кого підвищена потреба в цих поживних речовинах. Це може бути пов'язано з фізіологічними або парафізіологічними станами, такими як ріст, вагітність, годування груддю, зниження травлення або здатність до всмоктування через старість, практика виключно інтенсивної та / або тривалої спортивної діяльності тощо. Або до хвороб та невідповідної харчової поведінки, які можуть спричинити стан недоїдання, наприклад: резекції шлунка, гіпохлоргідрію, резекції кишечника, патології екзокринної підшлункової залози, загальне чи специфічне недоїдання тощо.
Ліпідний профіль перепелиних яєць насправді досить хороший. Відмінний розподіл жирних кислот - більшість з яких омега 9, омега 3 і омега 6 - зробить їх придатними для дієти проти метаболічних патологій; більше того, омега -3 і омега -6 - незамінні жири, які організм повинен обов’язково надходити за допомогою дієти. По -перше, омега -3 мають, м’яко кажучи, «фундаментальне значення: вони структурують клітинні мембрани, важливі для нервового та очного розвитку плоду та дитини, допомагають зменшити депресивний симптом при певних формах неврозу, сприяють збереження пізнавальних здібностей у літньому віці тощо. Однак перепелині яйця також містять "величезну кількість холестерину - у жовтку. Ось чому, особливо у випадку гіперхолестеринемії, споживання слід дуже обмежити або навіть уникнути. Майте на увазі, що 50 г перепелиних яєць містить 140% холестерину порівняно з рекомендованою добовою нормою для здорової людини. до 210% для людей з гіперхолестеринемією.
Перепелині яйця піддаються режиму харчування проти непереносимості лактози та глютену; вони також підходять у разі гіперурикемії та схильності до утворення сечокислого каменю в нирках - ниркового літіазу. Навпаки, вони не рекомендуються при непереносимості гістаміну; яйце білий - насправді гістаміноліберативна їжа. Те саме стосується і фенілкетонурії, враховуючи значну присутність у них амінокислоти фенілаланіну.
Вітаміни групи В мають переважно коферментну функцію; ось чому перепелині яйця, які повинні бути багаті, можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Особливо помітною є кількість кобаламіну (вітаміну В12) - дефіцитного у веганській дієті і дуже важливого під час вагітності, - а також фолату, зазвичай майже відсутнього в продуктах тваринного походження, - також необхідних під час вагітності, але тим не менш термолабільних і тому чутливих до приготування їжі .
Ретинол (віт А) необхідний для підтримки зорової та репродуктивної функції та для диференціювання клітин; еквіваленти ретинолу (RAE), з іншого боку, є потужними антиоксидантами. Вітамін D (кальциферол) має вирішальне значення для кісткового обміну та імунної системи. Примітка: пам’ятайте, що харчові джерела вітаміну D дуже рідкісні. Альфа -токоферол або токотрієнол (вітамін Е) - ще один дуже ефективний антиоксидантний фактор.
Залізо виконує першочергову функцію, що становить групу гему, яка присутня, перш за все, у "гемоглобіні еритроцитів; можливий дефіцит - частіше у фертильних, вагітних, недоїдаючих та марафонців - може викликати залізодефіцитну анемію. профілактика та лікування цього дискомфорту. Хороша кількість цинку допомагає підтримувати вироблення деяких ферментів, відповідальних за ендогенну антиоксидантну дію організму. Фосфор, якого практично не вистачає в раціоні, є необхідною складовою організму. гідроксиапатит - мінерал кістки - і фосфоліпідів - багато в клітинних мембранах і нервовій тканині. Калій - лужний мінерал, необхідний для проведення нервово -м’язового сигналу; значною мірою втрачається під час потовиділення, сечі та діареї, якщо їх недостатньо, це може викликати м’язові судоми. Хороший запас вважається лікувальним при первинній артеріальній гіпертензії. Перепелині яйця містять хороші відсотки, і навіть якщо вони не входять до основних джерел живлення, вони все одно беруть участь у задоволенні конкретних потреб.
З гігієнічних міркувань, навіть якщо їх придбати з безпечних джерел постачання, перепелині яйця дозволяється тільки готувати під час дієти під час вагітності.
Перепелині яйця не піддаються веганській дієті, тоді як вони підходять для вегетаріанської філософії лакто-ово; їх також слід уникати в індуїстському та буддійському режимах. З іншого боку, вони не мають протипоказань для юдаїзму та мусульманства.
Середня порція перепелиних яєць - як страва - може становити 100 г (близько 150 ккал), але величезна кількість холестерину говорить про те, що це продукти, які слід вживати час від часу.
- і шляхом конвекції - випікається.Через їх надзвичайно малі розміри, дуже мало людей вирішують їсти їх круто. Навіть будьте обережні, важко зламати лише одну вершину маленького яйця, щоб просочити хліб; з цією системою вони можуть бути дуже приємними "для пиття", щоб уникнути залишення їх сирими.
З іншого боку, більш поширеним є рецепт перепелиних яєць bazzotte e pochè, який вимагає застигання тільки яєчного білка, залишаючи жовткову рідину; різниця між цими двома рецептами полягає в тому, що, поки яйця баццот готуються в шкаралупі, спершу очищають почі, і їх збирають у спеціальні чашки для запікання.
Омлет з перепелиних яєць відомий, як на сковороді, так і в духовці, на основі оливкової олії або вершкового масла, а іноді збагачений іншими інгредієнтами, такими як помідори черрі, кабачки, перець, сир тощо.
Відмінні макарони з карбонари також можна виготовити з перепелиними яйцями, але їх більше використовують у холодних рецептах, таких як салати та змішані закуски.
