Мальтоза - це дисахарид, що складається з двох молекул глюкози, з'єднаних між собою через α (1 → 4) зв'язки. У природі мальтоза міститься в достатній кількості тільки в пророщеному насінні.
Наш організм отримує мальтозу в результаті перетравлення крохмалю, резервного полісахариду, характерного для рослинного царства. Після потрапляння всередину крохмаль поступово розпадається на коротші ланцюжки:
крохмаль → декстрини (5-10 одиниць глюкози) → мальтотріоза (3 одиниці глюкози) → мальтоза (2 одиниці глюкози) → вільна глюкоза
Цей процес травлення вже починається в роті, завдяки втручанню амілаз слини (або птіаліну), блокується в шлунку через високу кислотність і відновлюється в дванадцятипалій кишці, куди виливаються амілази підшлункової залози. Завдяки цим ферментам крохмаль розщеплюється на декстрини, які потім відновлюються до мальтотріози та мальтози специфічними кишковими ферментами, які називаються декстриназами. Інші ферменти (мальтаза, ізомальтаза, сахараза), здатні розщеплювати ці олігосахариди до окремої глюкози одиниці, які їх складають.
Реакцію гідролізу, яку здійснює наш організм, також можна відтворити у промисловій сфері. Отримана таким чином мальтоза завдяки високій засвоюваності використовується для приготування напоїв та дитячого харчування. Він також діє як субстрат для ферментації дріжджів завдяки дії ферменту, званого мальтазою, який гідролізує мальтозу до глюкози; остання потім ферментується іншими ферментами, присутніми у дріжджах, з подальшим утворенням спирту (який випаровується під час приготування) та вуглекислий газ (який діє як розпушувач).
Мальтоза також важлива в процесі виробництва пива та фруктових желе.
Продукти, багаті цим дисахаридом, слід вживати помірковано через високий глікемічний індекс, що його характеризує (ГІ = 152 у порівнянні з білим хлібом).
Інші продукти - підсолоджувачі Ацесульфам К Аспартам Цукровий буряк Цукровий натрій Цикламат натрію Декстроза Підсолоджувачі Еритрит Фруктоза Мальтоза Маніт Меласа Сахарин Сахароза Кленовий сироп Агавевий сироп Фруктозний сироп Цукор Сиропін Сиропін Сироп Молоко та бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишки карнавальних рецептів Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти tici Рецепти до свят Рецепти до Дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
