У фізіології термін сичуг позначає певний травний фермент, який діє виключно на казеїн молока. Цей фермент виробляється немовлятами та цуценятами ссавців загалом і спрямований на казеїни молока, які він розщеплює на менші фрагменти білка, сприяючи травленню.
У молочній промисловості сичуг є основним інгредієнтом для виробництва багатьох видів сиру. Справжнє (і єдине) сичуг - це тваринне походження, яке - також відоме як сичуг - готується з сичугів молодих жуйних тварин, зазвичай телят, ягнята або ягнята. Його функція полягає у згортанні казеїнів, їх агломерації у напівтверді осади, які, вилучившись із сироватки та належним чином оброблені / приправлені, дадуть початок сиру. За аналогією з функцією, сичуг є звичайним ( і неналежним чином) також поширюється на інші речовини з коагулюючою активністю; ми говоримо, зокрема, про сичуг рослинний та сичуг мікробний. На додаток до цих речовин, просте підкислення молока (спонтанне через молочнокислі мікроорганізми, присутні в молоці та / або хімікаті) є здатний виробляти згортання - хоча і м’якше - казеїнів.
- сичугова коагуляція: компактний коагул з еластичною структурою; коагуляція швидка (менше однієї години) і відбувається при температурах, близьких до оптимальних сичугових ферментів (35-40 ° С)
- кислотна коагуляція: сильно демінералізований сичуг із розсипчою структурою; відбувається повільно (від 3 до 24 годин) при відносно низьких температурах (18-20 ° C)
Природно, що два типи коагуляції можна комбінувати різними способами, щоб отримати продукти з проміжними характеристиками, також використовуючи вплив тепла.
У молоці казеїни виявляються у вигляді міцел, частинок ліпопротеїнів зі схильністю до об’єднання та згортання; у стандартних умовах це не відбувається з двох причин, перша полягає в їх електричному заряді, який при природному рН негативний (негативно заряджені частинки відштовхуються одна від одної); другий пов'язаний з присутністю колоїдного протекторного пептиду в С-кінцевій частині К-казеїну. Відсутність одного чи обох факторів визначає злиття цих частинок, отже, і згортання білка.
Сичуг тварин
Він комерційно доступний у твердому стані (висушений або ліофілізований порошок) або у рідкому вигляді, або у пасті; він зазвичай доступний в аптеках або молокозаводах для виробництва домашніх сирів. Їх склад стандартизований, щоб гарантувати кінцевий продукт постійної якості з плином часу. Сичужну пасту також називають "сильним сичужним ферментом", оскільки вона має сильні коагулюючі властивості (на додаток до "ліполітичної активності, корисної для дозрівання деяких сирів"); існує також більш легка сичужна фермент, яка називається "солодкий сичуг", яка натомість характерна порошкове сичуг для телят Більш загалом існує параметр, відомий як міцність (або міцність) сичуга, який виражає кількість згортається молока на одиницю сичугу.
Сичуг тварин переважно містить два коагулюючих ферменту: хімозин (або ренін) та пепсин, пропорції яких залежать від віку тварини та типу раціону. Чим молодше тварина і чим більша роль молока в його раціоні, тим вищий відсоток хімозину; так само сичуг дорослої худоби міститиме майже виключно пепсин. Найважливішим ферментом сичужного ферменту є саме хімозин, який діє шляхом атаки К-казеїну з гідролізом між амінокислотами фенілаланіном у положенні 105 та метіоніном у положенні 106. Таким чином отримують пептидні фрагменти, які дестабілізують внутрішні баланси казеїну міцели. які більше не відштовхуються один від одного, а сукупні, утворюючи згусток.
- ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: коагуляційна активність сичуга є максимальною приблизно в межах 40-42 ° C, тоді як вона, як правило, знищується при температурі нижче 10-15 ° C і вище 55-60 ° C. Це сприяє підкислювальним речовинам (таким як лимонна або винна) кислота: оптимальний рН хімозину становить 4,7) і затримується лугами.Звичайно, активність сичуга також залежить від концентрації ферменту; на нього також впливає ступінь пастеризації молока
Овочевий сичуг
Використання овочевого сичугу зберігається у виробництві деяких традиційних сирів як в Італії, так і на Піренейському півострові. Також воно, на відміну від сичуга, підходить для виробництва сирів, придатних для вегетаріанців (лакто-ово-вегетаріанців).
Овочевий сичуг складається з соків овочевих частин, переважно кардо та артишоку. У таблиці наведено перелік деяких рослинних коагулянтів; слід також відзначити використання екстрактів ананасу та соняшнику.
Відео рецепт: домашній сир з овочевим / мікробним сичугом
Мікробний сичуг
Біотехнології харчових продуктів націлені на відбір мікроорганізмів з корисними характеристиками для виробничих процесів; зокрема, дослідникам вдалося виділити і передати ген тваринного походження, відповідальний за виробництво хімозину. Мікробні сичуги використовуються у виробництві багатьох видів сирів, за винятком DOP та типових (використання різних видів сичуга регулюється різними законами та правилами виробництва).
Домашній сир
Сир - як його приготувати в домашніх умовах
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Бібліографія
- Мікробіологія та молочні технології. Якість і безпека - Германо Муккетті, Еразмо Невіані - Нові методи
- Атлас сирів - Джорджо Оттогаллі - Хоеплі
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
