Збереження в нафті та ботулінії - ризики та небезпека

Ласкаво просимо на кухню My-personaltrainerTv. Сьогодні ми розглянемо досить тернисту тему, часто, на жаль, недооцінювану: збереження продуктів харчування в олії. Беручи до уваги делікатність теми, я вирішив дати вам кілька дуже важливих базових теоретичних уявлень, щоб разом зрозуміти, які можливі ризики та небезпеки, пов'язані з вживанням. Недостатньо підготовлених консервів в олії.

Серед найбільш відчутних небезпек - «сп’яніння від C. botulinum, анаеробна бактерія зі спорами, стійкими до високих температур, здатна продукувати небезпечний для життя нейротоксин. Коротко згадаймо, що спори - це особливі форми стійкості бактерій до виживання навіть у несприятливих для них умовах. Але продовжимо крок за кроком.

Обмежте забруднення летких бактерій

Ізолює їжу з навколишнього середовища

Ні, тому що ...

• Він не впливає на анаеробні бактерії (наприклад, ботокс)

Рішення полягає в тому, щоб харчові продукти, які підлягають консервуванню в олії, проходили спеціальні процедури, здатні гарантувати їх мікробіологічне здоров’я (наприклад, підкислення, засолювання, пастеризація).

Продовжуйте читати статтю або подивіться короткий відеоролик про збереження нафти.

Подивіться відео

• Перегляньте відео на youtube

, високий рН) спори проростають у вегетативних клітинах, потім у живих та активних бактеріях, що відповідають за вивільнення токсину.
Щоб зрозуміти небезпеку ботулінічних токсинів, просто подумайте, що один грам здатний вбити 10 мільйонів людей!

Будь ласка, запиши
Тому для того, щоб харчові консерви були безпечними, тому важливо БЛОКУВАТИ ТА ПРЕДОТВРАТИТИ ПРОГРАМУВАННЯ СПОРУ.

, важливо створити несприятливе середовище для проростання спор; цей результат досягається за допомогою спеціальних методів лікування, таких як:

• Підкислення (рН <4,5): метод, який включає кип'ятіння або бланшування їжі в кислому розчині (що складається з води та оцту або лише оцту). Бланшування гарантує "оптимальну консистенцію їжі", а підкислення (або зниження рН нижче 4.5) є незамінною практикою в Росії збереження в олії, для запобігання проростанню спор ботуліну.
• Розсол / засолювання: консервування продуктів у сольовому розчині 10-33%. Ця обробка ідеально підходить для консервації деяких продуктів, таких як оливки, каперси та анчоуси.
• Додавання цукру (50-60%): незамінне лікування при приготуванні джеми та мармелади.
• Стерилізаційна обробка при 121 ° С протягом не менше 3 хвилин. Цей метод, який практично неможливо здійснити вдома, проводиться на промисловому рівні за допомогою автоклавів. Такі температури руйнують усі термостійкі спори, можливо, присутні в консервах.
  Тоді як спори C. botulinum тип А може витримувати температуру 100 ° С навіть протягом 5 годин, зрозуміло, що класична домашня термообробка банок у воді не може гарантувати 100% мікробіологічну безпеку. Тому під час приготування консервів на олії в домашніх умовах необхідно вдаватися до деяких додаткових процедур, таких як профілактична одужання (див. Нижче).
• Замороження
• Сушіння

, перець, квасоля, цибуля тощо)

Консерви тварин (тунець та м’ясні консерви)

Ковбаси та копченості

Некислі соуси, багаті олією (наприклад, песто алла дженовезе, песто з ракети)

Продукти, багаті сіллю або цукром, та консерви з кислим рН (<4,5):

• Сушені продукти (наприклад, сушені помідори)
• Фруктові консерви, багаті цукром (варення та мармелад)
• Тваринні консерви, багаті сіллю (наприклад, солоні анчоуси)
• Овочеві консерви в розсолі (наприклад, оливки)
• Овочеві консерви з кислотним pH (томатний соус)

або до інших специфічних дезінфікуючих засобів; після миття слід промити їжу в проточній воді.

Відповідна ПІДГОТОВКА ІНСТРУМЕНТІВ та контейнерів перед приготуванням їжі. У зв'язку з цим рекомендується миття у посудомийній машині або тривале кип'ятіння протягом 20 хвилин банок (з відповідними гвинтовими кришками) та посуду.

ЗАКРИСЛЕННЯ ХАРЧОВИХ СИСТЕМ, що підлягають консервуванню в олії. «Продукти харчування» слід піддавати підкислення до тих пір, поки рН <4,5 не буде досягнутий шляхом додавання підкислювачів (лимонної кислоти) або бланшування в оцті або в розчині води та оцту 50:50. Ідеальним оцтом для цієї обробки, безумовно, є вино, кислотність якого дорівнює 6%або більше. Якщо ви хочете використовувати більш ніжний оцет (наприклад, яблучний оцет з кислотністю 5%), бажано не розводити його у воді, а використовувати в чистому вигляді.

ЛІКУВАННЯ СПІЧІВ / АРОМАТИЧНИХ ТРАВ. Особливу увагу слід приділити використанню ароматичних рослин, доданих в сирому вигляді в консервах в олії: навіть спеції мають бути належним чином оброблені належним чином, щоб зменшити ризик мікробного зараження. Для цього ми рекомендуємо використовувати висушені аромати; з іншого боку, ті, хто хоче використовувати свіжі ароматичні рослини, повинні продовжити ошпарювання у воді та оцті та подальшу сушку в чистій тканині.

ПРАВИЛЬНЕ ВИСУШЕННЯ ХАРЧУВАННЯ, ЯКОЕ ЗБЕРІГАЄТЬСЯ. Після попередньої обробки у розчині води та оцту їжу слід віджати або іншим чином висушити із зайвої води. Наприклад, при консервуванні баклажанів в олії, їх слід попередньо відварити у воді оцту, а потім віджати і залишити сушитися в чистій тканині на кілька годин або на ніч, щоб видалити якомога більше води. Коротко згадаємо, що наявність води в продуктах харчування може сприяти розвитку цвілі, інших мікроорганізмів, потенційно небезпечних для організму або навіть сприяють проростанню спор ботуліну.

ЗАПОВНЕННЯ ПОВІТРЯНИХ ПРОСТОРІВ, що утворюються в консервованому контейнері. Під час посадки нерідко спостерігається наявність невеликих бульбашок повітря, що потрапили в олію. Щоб заповнити всі порожні місця, рекомендується натискати їжу лопаткою або спеціальним пресом (обидва інструменти повинні бути піддані попередній термічній обробці в окропі або в посудомийній машині); потім доведеться почекати кілька за години до закриття банки кришкою, щоб допомогти виходу повітря.

ДОПОЛНЕННЯ. Переконайтеся, що їжа, що зберігається, повністю покрита олією. Після заповнення та очікування виходу бульбашок повітря з банки, ймовірно, рівень масла знизився, в результаті чого деякі частини їжі залишаються непокритими. Тому може знадобитися долити, а точніше додати іншу олію

ПАСТЕВРИЗАЦІЯ консервів в олії при температурі 80 ° С протягом щонайменше 10 хвилин; ця подальша термічна обробка гарантує видалення будь -яких ботулінічних токсинів (набагато менш стійких до нагрівання, ніж спори). В олійних консервах, в яких умови кислотності та нестачі води знижують опір спор нагріванню, достатньо пастеризаційної обробки при відносно низьких температурах (80 ° С) протягом декількох хвилин.
Як альтернативу пастеризації, на промисловому рівні продукт може бути підданий стерилізаційній обробці при більш високих температурах (121 ° С протягом щонайменше 3 хвилин). Досягнувши таких температур, можна стерилізувати їжу (знищення не тільки токсинів, а й спор), тому профілактична обробка підкисленням, описана у пункті 3, стає зайвою. для того, щоб мати можливість проводити більш м'яку термічну обробку (пастеризація при 80/90 ° C протягом 10/20 хвилин), на повну перевагу консистенції та поживних властивостей продукту.

ЗБЕРІГАННЯ В ТЕМНОМУ і сухому місці. Масло, як правило, псується при контакті зі світлом: з цієї причини баночки рекомендується зберігати в темряві або обернути алюмінієм або темним папером.

прогірклий заповідник

Зміна зовнішнього вигляду продуктів харчування, що зберігаються

Навіть лише один із перерахованих вище аспектів повинен викликати сигнал тривоги.
Однак слід повторити, що небезпека ботуліну також полягає у його відносній «непомітності»: насправді нерідкі випадки, коли заражена їжа не має жодних ознак значних змін або погіршення. У разі сумнівів навіть лише при підозрі на зміну, рекомендується не відкривати і не пробувати консерви в олії.