Що таке вакуум?
The у вакуумній упаковці - це метод консервування харчових продуктів, який здійснюється шляхом усунення зсередини контейнера повітря (до 99,9%) шляхом всмоктування. Отже, їжа, що знаходиться всередині контейнера, опиняється у стані негативного тиску навколишнього середовища.
Багато хто не знає, що вакуум також використовується для консервування вина, безпосередньо у вже відкритих пляшках; для цього використовується герметична гумова пробка для вставлення в горловину і ручний насос для вилучення повітря. Останнім часом також запатентовано дюбель для пляшок, який автоматично створює вакуум у контейнері. Це дозволяє напоям бути повністю власний оригінальний букет.
Очевидно, що вакуумна обробка напоїв спрямована на видалення якомога більшої кількості повітря, але це далеко не відсотки, зазначені для вакуумної упаковки харчових продуктів. В основному це пов'язано з жорсткістю контейнера (скла), що не дозволяє повністю витягнути міститься в ньому повітря.
Заморожені продукти у вакуумній упаковці
Навіщо також пилососити заморожену їжу?
Щодо цієї останньої техніки, звичайно мало використовуваної у порівнянні з іншими, багато читачів задаються питанням, в чому може бути її користь. Відповідь досить проста; це не питання терміну придатності (термін придатності продукту чи термін придатності), а скоріше для підтримки органолептичних та смакових характеристик.
"Вакуумовані" продукти, особливо ті, що приготовлені, а потім заморожені (бажано охолоджені), повністю зберігають оригінальний смак та аромат. За допомогою цієї техніки можна уникнути класичних недоліків зберігання при негативних температурах, а саме:
- Погіршення ("приготування" з холодом) поверхні їжі та зміна кольору, а також консистенції
- Придбання запаху та смаку, які краще визначити як "смак / аромат холодильника або морозильної камери".
Звідси випливає, що заморожені харчові продукти у вакуумній упаковці можуть продовжити їх цілісність довше, ніж зазвичай, і що вони використовують більші органолептичні та смакові властивості навіть біля терміну придатності (для продукту, обробленого вдома, не більше 1-3 місяців, залежно від температура).
Засоби та засоби
Щоб викликати вакуум у продуктах харчування, необхідні два основні компоненти: машина та контейнери.
Вакуумна машина, також звана вакуум, - це інструмент, який витягує повітря з мішка з харчовими продуктами і герметизує його шляхом термічної герметизації у дві смужки, відповідно розміщені у верхній частині контейнера. Існує дві версії: дзвіночок і бар; дзвін, безумовно, найефективніший.
Вакуумні пакети - це пластикові (або поліетиленові) або алюмінієві мішки, придатні для харчових продуктів. Вони можуть бути гладкими та одношаровими, тисненими та у рулонах, для приготування їжі або навіть проти УФ-променів (зазвичай використовуються для м’яса).
Процес вакуумної упаковки досить простий. Їжу кладуть назад у мішок, отвір її поміщають у машину, а потім, починаючи, чекають відсмоктування повітря та термоущільнення. УВАГА!
Найпоширенішою помилкою у вакуумній упаковці є забруднення верхньої частини мішка; при цьому термозапечатування не буде повністю ефективним і всмоктуватиме (більш -менш швидко) зовнішнє повітря через дефектну кришку.
Ефективність
Ефективність вакуумного методу консервування в основному пов'язана з усуненням кисню. Цей газ, який присутній у повітрі лише 21%, є потужним окислювачем і викликає потемніння харчових продуктів. Частина мікроорганізмів, що відповідають за їжу дегенерація - це тип аеробні, тобто він живе і розмножується завдяки наявності кисню (трохи схожий на людину!). На практиці завдяки вакууму зберігання продуктів подовжується за рахунок дії на двох різних напрямках: інактивації бактеріями та зменшення неферментативного окислення їжі.
Протипоказання
Безумовно, читаючи те, що було написано досі, здавалося б, що вакуумна упаковка є остаточним рішенням усіх проблем збереження харчових продуктів. Очевидно, що це не так!
По -перше (на щастя, сьогодні менше, ніж у 90 -х роках) хороший професійний дзвінок має дуже низьку вартість. Ви можете знайти інструменти першого вибору від 1500 до майже 13000 євро; це недешево! Як би це не було достатньо, навіть вакуумні пакети (пластикові або алюмінієві), безумовно, не належать до «найдешевших» предметів; ми вказуємо, що це «одноразові» контейнери, принаймні теоретично! Багаторазове використання цих мішків спричиняє значне збільшення ризику вживання продуктів харчування забруднення, що повністю зводить нанівець використання вакуумної упаковки для консервації.
Існує також ще один досить важливий вакуумний дефект. У компоненті термозапечатування машини (особливо при зберіганні рідких продуктів харчування або використанні використаних мішків) відбувається накопичення залишків їжі як критична точка так званого перехресного забруднення. знову ж таки, існує ризик повного скасування використання вакуумної упаковки для консервації.
Тоді необхідно зробити ще одне дуже важливе уточнення: вакуум не руйнує змішану бактеріальну навантаження і не повністю її пригнічує. Це відбувається тому, що багато мікроорганізмів здатні жити або виживати навіть у безладній ситуації; це справа бактерій факультативні аероби / анаероби. Ці мікроорганізми, які переносять навколишнє середовище з киснем і без нього, хоча можуть похвалитися більшим розмноженням в тих чи інших обставинах, завжди активні. облігатних анаеробів, тобто ті, які ростуть лише за відсутності кисню; тому можна вирахувати, що вакуум може лише полегшити його життєвий цикл. Це ще не все; навіть враховуючи тільки бактерії облігатних аеробів, які повинні загинути за відсутності кисню, деяким з них все -таки вдається вижити. Ця пристосованість обумовлена її потенціалом спорогенний; вони здатні захистити себе зсередини спори які виконують роль справжніх обладунків. Тому мікроорганізми впадають у «сплячку», поки не будуть досягнуті оптимальні умови для вилуплення / проростання.
«Відрізавши бику голову», щоб запобігти прояву однієї або кількох вищезгаданих обставин, було винайдено вакуумне приготування їжі. Застосовуючи термічну обробку до вже пилососованих харчових продуктів, можна викликати пастеризацію харчових продуктів, а іноді й НАПРАВО досягати стерилізації. Очевидно, що не всі мікроорганізми однакові. Першими гинуть неспороутворюючі, які ростуть при низьких або середніх температурах; в той же час інші протистоять більш високим температурам і, нарешті, спори не гинуть навіть при температурі кипіння.
Вакуумне приготування
Як і передбачалося, останнім рубежем вакууму є те, що дозволяє застосовувати варіння. Цей метод, який спочатку застосовувався тільки в паровій або змішаній печі, для продуктів середнього та великого розміру (переважно м’яса), зараз широко використовується також за допомогою кип’ятіння або в скороварці, а також впливає на овочеву їжу.
Процес вакуумного приготування в духовці простий: після створення вакууму (іноді з інтеграцією модифікованої атмосфери) готують (більш-менш тривалий залежно від продукту) при запрограмованій температурі 65-98 ° C.
Що стосується вакуумного приготування невеликих продуктів, можливо, рослинного походження, то натомість достатньо занурити вакуумний мішок у киплячу воду до бажаного рівня приготування. через деградацію клітинних ферментів НЕ окислюйте і повністю зберігайте початковий колір, смак, аромат та консистенцію.
Ще один плюс
Ми завершуємо статтю, згадуючи про велику перевагу приготування в режимі sous-vide. Через вплив тиску навколишнього середовища всередині вакуумного герметичного пакета, який ми пам’ятаємо як НЕГАТИВНИЙ (тобто <1 бар атмосферний на рівні моря), температура кипіння падає значно. Це означає, що якщо я занурюю вакуумну їжу в холодну воду в каструлю, а потім, якщо я ставлю це останнє на вогонь, страва почне готуватися швидше і при більш низьких температурах. Очевидно, через розширення газу атмосфера всередині конверт також повільно стане позитивним; однак, якщо термоущільнення пройде успішно, це (після відновлення початкової температури) знову стане негативним і розрядиться.
Переваги цієї системи різні; крім терміну придатності, про який ми вже говорили, спостерігається наступне:
- Більша свіжість продуктів під час використання, отже, оптимальне збереження кольору, аромату та смаку
- Виняткове збереження харчових рідин.
Тому останній пункт дозволяє отримати більший вихід продовольства та знизити витрати на сировину.
