Солодкий сухар - це продукти, отримані із круп, а точніше, з м’якої пшеничної борошна або Triticum aestivum.
Солодкий сухар - це в основному промислова їжа, хоча його можна приготувати вдома. З точки зору харчування вони належать до III основної групи продуктів харчування - багаті крохмалем, клітковиною, деякими вітамінами та мінералами. Вони підходять для більшості режимів харчування, навіть якщо при низькокалорійних і лікувальних дієтах проти деяких метаболічних захворювань вони можуть бути недостатніми через надлишок розчинних / простих цукрів - глюкози, мальтози, сахарози - і жирів - навіть поверхнево розпилення під час виробничий цикл для збільшення ефекту позолоти.
Солодкі сухарі, а також цільнозернові та прості сухарі представляють комерційну альтернативу хлібної брускети та / або черствих хлібів - за бажанням навіть нарізану підсмажену поленту.
Форма солодких сухарів ідентична формі нарізаного хліба зі сторонами основи приблизно 8-9 см і товщиною 1 см; колір більш золотистий по краях; іноді вони зустрічаються круглими або з більш прямокутною основою. У порівнянні зі звичайним хлібом вони не містять крихт і мають повністю хрустку консистенцію; шкірка лише трохи темніша і компактніша. Піддавшись двом випалам, вони містять більш високий рівень мальто-декстрину, меншу вологість і явно більш солодкий аромат.
Солодкі сухарі використовуються, як солодощі та цільнозернові, особливо як замінник або аналог хліба; проте, порівняно з іншими, вони більш схильні супроводжувати солодкі страви. В Італії основне вживання - на сніданок або вторинні закуски - між основними прийомами їжі, потім в середині ранку та / або вдень. Асоціація з солоною їжею - в’яленим м’ясом та сирами менш характерна.
, внаслідок дуже низької вологості та наявності ліпідів, необхідних для тіста та підрум’янювання. Солодкі сухарі містять середньо -низьку кількість білків та значну концентрацію харчових волокон. проте високий - мальтоза, глюкоза, сахароза Жирні кислоти мають перевагу ненасичених та пептидів ланцюгів середньої біологічної цінності.
Крохмалисті полімери та білки солодкого сухаря, під час подвійного варіння, піддаються термічному гідролізу - збільшуючи відсоток мальтодекстринів та мальтози - та денатурації. Порівняно з хлібом, цей аспект сприяє скороченню часу травлення; ця характеристика визначає більшу швидкість всмоктування та, як наслідок, зростання індексу глікемічного інсуліну.
Солодкі сухарі мають помірний вміст клітковини - хоча вона висока в цільнозернових - і не містять холестерину. Вони містять глютен і можуть мати невелику концентрацію лактози. Рівень гістаміну незначний. Пурини та фенілаланін з’являються у малих та середніх кількостях.
Що стосується мінерального профілю, солодкі сухарі містять достатній рівень заліза - навіть якщо він не дуже біодоступний - але це, ймовірно, пов'язано з високою концентрацією поживних речовин, спричиненою нестачею води. Присутні калій, магній і цинк, але вони менш актуальні, ніж сухарі з цільнозернового борошна. Концентрація натрію надмірна. Що стосується вітамінів, то помітний вміст різних водорозчинних молекул групи В, особливо тіаміну (вітамін В1), рибофлавіну (вітамін В2) та ніацину (вітамін РР).
у разі надмірної ваги важливо не перестаратися з порцією та частотою споживання.
Крім того, таке навантаження та глікемічний інсуліновий індекс протипоказані у дієті діабетиків 2 типу та гіпертригліцеридеміків.
Солодкий сухар не є повноцінним джерелом білка. Біологічна цінність середньої сутності - вона не містить усіх необхідних для людини амінокислот у потрібних кількостях і пропорціях - потребує компенсації за рахунок споживання продуктів харчування, які містять так звані обмежуючі амінокислоти. Серед них - не обов’язково для того, щоб їх брали в одній страві - ми можемо включити всі продукти тваринного походження, деякі бобові, інші насіння та морські водорості.
Ліпідний профіль солодких сухарів непомітний. Ненасичених жирних кислот більше, і холестерин не з'являється; це може принести користь або просто не перешкодити дієтотерапії проти дисліпідемій або інших метаболічних патологій.
Значна кількість заліза, навіть якщо воно не є біодоступним, робить солодкі сухарі кращою їжею порівняно з багатьма іншими в тій же категорії, але біднішими цим мінералом. Однак сухарі не можуть замінити найважливіші харчові джерела біодоступного заліза, такі як м’ясо, риба та яйця, необхідні для профілактики залізодефіцитної анемії - частіше у фертильних жінок, вагітних жінок тощо. Вміст скромний, але в будь -якому випадку значний кількість калію та магнію допомагає покрити специфічні харчові потреби цих лужних мінералів, необхідних для передачі нервово-м’язового потенціалу дії; в організмі вони зменшуються зі збільшенням потовиділення та з калово-сечовими втратами. Цинк, проте його більше в багатьох інших продуктах, необхідний для побудови антиоксидантних ферментів та підтримки здоров'я щитовидної залози.
Вітаміни групи В відіграють роль коферментів. Сухарі не є одним з найважливіших джерел їжі, але вони беруть участь у досягненні рекомендованого раціону, частково підтримуючи ефективність усіх тканин.
Солодкі сухарі не піддаються дієті від целиакии. Якщо вони не містять молока та похідних, вони підходять для харчової терапії проти непереносимості лактози та алергії на молочні білки. Їх можна використовувати в дієті проти гіперурикемії, непереносимості гістаміну та фенілкетонурії.
Вважаючи хорошу засвоюваність, солодкий сухар іноді рекомендується в дієтотерапії тим, хто страждає на розлади травлення, наприклад: кислоту шлунка, грижу діафрагми та гастроезофагеальну рефлюксну хворобу, гастрит та виразкову хворобу шлунка або дванадцятипалої кишки.
Усі вони підходять для вегетаріанської філософії, тоді як лише ті, що не містять молока та похідних продуктів, яєць та похідних та жирів тваринного походження, піддаються веганській дієті. Відповідність до релігійних дієт слід аналізувати від випадку до випадку, дотримуючись переліку інгредієнтів.
, варення, желе, мед, згущене молоко, лісово -какаовий намазок - як Nutella - тощо; вони добре підходять для замочування в молоці, фруктовому соку та апельсиновому соку. Очевидно, ніщо не заважає солодким сухарям асоціюватися переважно з солоними інгредієнтами; комбінації з розмазуючим сиром - наприклад, кресченца, сквакерон, страчіно, філадельфія - досить часті, цертоза, робіола або робіоліно, горгонзола, маскарпоне тощо - або з в’яленим м’ясом, таким як сира шинка, варена шинка, салямі, мортаделла, панчетта, коппа тощо. - також пальмова олія - пивні дріжджі, цукор - декстроза та / або сахароза - екстракт ячмінного солоду, "солодовий" пшеничний борошно та сіль. Примітка: За винятком дієтичних, хоча вони можуть дещо відрізнятися залежно від "виробника", усі солодкі сухарі мають більш -менш однаковий рецепт.
Процес промислових солодких сухарів
Процес повністю автоматизований. Після тіста, закваски та першого приготування хліба, з якого отримуватимуть солодкі сухарі, послідовно наносять типове розпилювальне змащення - для більшого підрум'янювання - і термічну обробку підсмажування - для збільшення хрусткості та розсипчастості. Ці останні кроки гарантують менший відсоток води та більший вміст ліпідів, що сприяє більшій щільності енергії та збільшує засвоюваність крихти порівняно зі звичайним хлібом. Процес завершується упаковкою, що гарантує збереження органолептичних та смакових характеристик солодкого сухаря протягом тривалого періоду часу.
