Загальність
Макарони з цільного борошна - це їжа рослинного походження, отримана шляхом змішування води та манки з твердих сортів пшениці (біноміальна номенклатура: Triticum turgidum durum).
Що стосується хімічно-композиційного аспекту, то цільнозернові макарони мало чим відрізняються від манки з твердих сортів пшениці або манної крупи (рафіновані білі макарони). Безумовно, існують варіації, деякі з яких (переважно впливають на вітамінний аспект, фізіологічний розчин та клітковину) більш помітні за інших; проте, в принципі, можна стверджувати, що ці особливості не надають їжі виключних, лікувальних чи особливих властивостей.
Макарони з цільної муки: Законодавство
Тому цільнозернове борошно - це тип "макаронних виробів", оскільки він виробляється відповідно до конкретних виробничих норм (УКАЗ ПРЕЗИДЕНТА РЕСПУБЛІКИ 9 лютого 2001 р., П. 187 - ст. 6), де згадується наступне:
«Продукт, отриманий при витягуванні, розкачуванні та подальшому висушуванні тіста, приготованого виключно з манної крупи з твердої пшениці та води, називається "макаронні вироби з цільної твердої пшениці з манки"..»
З таблиці вище можна побачити основні відмінності між манною, манною та манною крупами з цільної крупи. Хоча максимальна вологість залишається незмінною (межа встановлена щодо терміну придатності), допустимий діапазон для золи (призначеної як мінеральної солі) має надзвичайно широкі коливання, тобто на 100% більше між верхом (манна паста білого кольору) і основа (манка з цільнозернової манки). Кількість білка залишається більш -менш незмінною, тоді як кислотність поступово переноситься, і в цільній манній макароні вона може досягати 50% більше, ніж у манній каші з твердих сортів пшениці.
Попіл борошна та макаронних виробів - це величина, яка вказує на ступінь очищення; цей параметр оцінюється шляхом вимірювання залишку загального спалювання продукту, оскільки ні солі, ні їх оксиди не піддаються впливу цього втручання. Зола, що міститься переважно в оболонках ендосперму насіння, більш поширена у продуктах, які мають більший вміст харчових волокон і тому менш рафіновані.
Процес виключення волокнистих компонентів називається просіюванням і є фазою, яка суттєво впливає на рентабельність зерна; практично, при більшому просіюванні знижується врожайність борошна, що, отже, має менше золи і є більш очищеним. Тому теоретично манна та гранульована паста повинні бути дорожчими за цільнозернову (оскільки вона менш вигідна); на жаль, це не так! Це пов'язано з тим, що з огляду на більший попит на ринку промислове виробництво борошна в основному зосереджений на білому, тому волокнистий компонент необхідно додавати пізніше, що збільшує час та економічні зобов'язання промислового виробництва.
Цілісні пшеничні макарони, спеціальні чи інші?
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Ми вже вказували, що цільнозернові макарони вважаються «правильними» макаронами (макарони з цільнозернової манки), але які завдяки можливому додаванню вітамінів і мінералів можуть також набути функції дієтичного продукту.
З іншого боку, на ринку також є подібні продукти, але насправді вони по -різному класифіковані; це випадок спеціальних макаронних виробів, згаданих у статті 7, включених до того самого декрету, який уже частково пояснено вище:
«Дозволено виробництво спеціальної пасти. Під спеціальними макаронами ми маємо на увазі макарони, зазначені у статті 6, що містять харчові інгредієнти, крім м'якої пшеничної борошна, які відповідають гігієнічно-санітарним стандартам. Спеціальні макарони повинні продаватися з назвою макаронні вироби з твердих сортів пшениці з манкою, доповнені зазначенням використовуваного інгредієнта а у випадку кількох інгредієнтів - одного чи тих, що характеризують. Якщо для приготування суміші використовуються яйця, спеціальні макарони повинні відповідати вимогам "статті 8 (далі)".
Тому існує багато продуктів, повністю схожих на макарони, але які з міркувань законодавства мають отримати зовсім іншу назву. Усі вони є дієтичними продуктами, оскільки народжуються з наміром збільшити споживання клітковини та деяких поживних речовин у макаронах. Деякі приклади-"макарони для діабетиків (додані в інуліні)", "макарони з борошном інших злакових або бобових культур", "макарони, отримані подрібненням нерафінованих насіння" тощо. (усі імена, які я придумав і яких ви не знайдете на етикетках!).
Харчові характеристики
Як і передбачалося, з точки зору харчування цільнозернові макарони дуже схожі на білі манні або гранульовані макарони; проте він може похвалитися більш високим вмістом клітковини, дещо вищим споживанням ліпідів і білків і меншою концентрацією вуглеводів (що також не дуже важливо). Існують також більш важливі кількості вітамінів (особливо групи В, зокрема ніацину, але також Е) і мінеральних солей (переважно магнію, заліза та калію). Макарони з цільної крупи мають "більш -менш" ті ж калорії, що і білі макарони, з майже перекритим глікемічним навантаженням; однак, він має значно нижчий глікемічний індекс (з варіації, пов'язані з формою малюнка), тоді як індекс насичення дещо вищий.
Можливе додавання інуліну до інгредієнтів, особливо поширене в макаронних виробах з цільної крупи для діабетиків, надає харчовим продуктам пребіотичні властивості.
Свіжа паста з цільного борошна в домашніх умовах
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Дивіться також відеорецепт цільнозернової пасти з інуліном (паста для діабетиків)
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
