Крохмаль

Дивіться також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль - продукти з крохмалем

Що це і де це

Крохмаль є основним енергетичним запасом рослин, де він зосереджений насамперед у бульбах, таких як картопля та тапіока, та в насінні, наприклад, у рису, кукурудзи та пшениці.

У рідному стані він поставляється у вигляді гранул із різними формами та розмірами залежно від рослин, з яких він походить.

З точки зору харчових продуктів, крохмаль є дуже важливою речовиною і для людини, оскільки він становить переважну частину складних вуглеводів, що споживаються при збалансованому харчуванні. Ми знаходимо його у великій кількості в картоплі, макаронах, рису та ін. Загалом у зернових та їх похідні При кімнатній температурі він нерозчинний у воді, але здатний поглинати його у великих кількостях.

Кожен грам крохмалю містить 4,2 калорії.

Як і зробили

З хімічної точки зору, крохмаль - це полісахарид, що складається з двох полімерів глюкози:

• лінійний, званий амілозою (20%)
• і розгалужений, званий амілопектином (80%)

При обробці розведеними кислотами або ферментами обидва ці полімери розпадаються далі, до одиниць глюкози. Такі ж реакції відбуваються в нашому організмі під дією слинних (птіалін), підшлункової (амілаза) та кишкових (декстриназа, мальтаза) ферментів, з внеском кислотності шлунка, що сприяє розщепленню сирих або стійких гранул.

Засвоюваність крохмалю

Засвоюваність крохмалю обернено пропорційна розміру гранул і прямо пропорційна процентному співвідношенню амілопектину.Дрібні та розгалужені гранули насправді легко атакуються травними ферментами, до яких вони мають більшу питому поверхню.

Амілоза (%) Амілопектин (%) Картопля 21 79 Пшениця 28 72 Рис 17 83

Засвоюваність значно збільшується після приготування їжі.

У гарячій воді, при температурі близько 55-60 ° С, крохмаль желатинується, гранули набухають, стають менш компактними, а питома вага знижується. Це перетворення відповідає за підняття ньоккі після приготування.

Навпаки, охолодження продуктів з крохмалем дозволяє реорганізувати молекули крохмалю, що містяться в них (що пояснює, наприклад, меншу засвоюваність черствого хліба порівняно зі свіжим).В результаті такої перекристалізації утворюються стійкі гранули крохмалю, які не засвоюються, а отже, порівнянні з харчовими волокнами (холодні макарони мають нижчий глікемічний індекс, ніж свіжоприготовані макарони).

Крохмаль широко використовується в промисловій сфері, де він знаходить багато застосувань, починаючи від харчового сектора (загусник, стабілізатор та джерело мальтодекстрину, фруктози, глюкози та похідних) до фармацевтичного сектору (він є складовою частиною таблеток).

Джерела крохмалю

Існує кілька рослин, з яких можна добувати крохмаль. Переважною є кукурудза (Зеа кукурудза), з яких насіння (зерна) експлуатуються, які після дозрівання містять в ендоспермі (що становить 82% насіння) близько 61% крохмалю. Решта в основному складається з Н2О та білків (глютен). Іншими хорошими джерелами крохмалю є картопля, пшениця, тапіока та сорго.

Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти