Хлібобулочні вироби широко вживаються в їжу; їх рясно споживають у Європі, Азії, Північній Америці, Південній Америці, Австралії та Новій Зеландії.
Хлібобулочні вироби отримують:
-
суміш води, борошна, солі і, можливо, розпушувача
- ферментація (якщо є) сполуки деякими мікроорганізмами (царство грибів - тип дріжджів), більш відомий як Saccharomyces cerevisiae, або за допомогою добре визначеної хімічної молекули
- приготування їжі;
найбільшим представником цієї категорії є хліб.
Проста класифікація
Хлібобулочні вироби можна диференціювати на основі наявності чи ні процесу бродіння та на основі типу використовуваного розпушувача (природного чи хімічного); так:
- Хлібобулочні вироби, заквашені натуральними дріжджами:
- Бродіння дріжджами
- Пончики, солодощі, тістечка тощо.
- Хліб щоденний:
- Негайне бродіння
- Відкладене бродіння
- Змішане бродіння:
- Хліб на заквасці:
- Деякі десерти (панеттон, пандор тощо)
- Хлібобулочні вироби без заквасок (бездріжджовий хліб, піаде, коржі тощо)
- Хлібобулочні вироби, заквашені хімічними дріжджами - бікарбонатом натрію (деякі солодощі, тістечка тощо)
Вибір борошна
Борошно, що використовується у хлібобулочних виробах, зазвичай отримують шляхом подрібнення зерна або пшениці: ботанічна назва Тритікум (найбільш часто використовувані сорти: вульгарний, твердий і цвіте Secale Cereale); проте пшениця - не єдина злакова культура, яка використовується у тісті хлібобулочних виробів. Хоча багато інших злаків НЕ здатні підтримувати закваску тіста, через відсутність глютену, на інших континентах випічка також виробляється за допомогою тіста на основі рису, кукурудзи та сорго.
Дріжджі
Як і передбачалося, закваска хлібобулочних виробів належним чином так звана відбувається під дією певного виду гриба (у різних його штамах); цей мікроорганізм можна ввести в тісто за допомогою:
- сухі або пресовані дріжджі, які широко продаються
- закваски (або натуральних дріжджів), що зберігається в живих самим виробником
- від союзу обох
- від використання мікробних заквасок.
Італійське законодавство
Окрім маркування, до хлібобулочних виробів, на які найбільше впливає регламент продукції, належать: хліб, панеттоне, пандоро, коломба паскуале, печиво савоярді та печиво амаретті; для цих, а також для багатьох інших продуктів харчування, що продаються оптом у роздріб, посилається на Указ міністрів від 20 грудня 1994 року: Єдина картонна схема інгредієнтів морозива, тістечок, хлібобулочних та гастрономічних продуктів, що продаються оптом.
.jpg)
