Що це ?
Цільнозернове борошно - це харчовий продукт, одержуваний шляхом подрібнення ядер зерна звичайної пшениці (Triticum aestivum), попередньо звільнені від сторонніх речовин та домішок.
Борошно з цільного борошна має пилоподібну консистенцію і призначене для змішування з рідкими та / або жирними інгредієнтами (водою, олією або яйцями), щоб дати багато тіста типово середземноморського походження (наприклад, хліб та макарони).
Відеорецепт домашнього цільнозернового хліба
Відеорецепт домашньої цільнозернової пасти
Усі відео -рецепти з цільнозернового борошна
Цільнозернове борошно слід виготовляти шляхом подрібнення або подрібнення насіння пшениці цілий; однак з технічних причин його часто отримують з рафінованих зерен і згодом додають у висівки.
БІЛЬШЕ борошно грубого помелу також називають білим борошном; це, в залежності від комерційного призначення, крім позбавлення від лушпиння або лушпиння (висівки), може бути піддане відбілюванню харчовими добавками (відбілюючими агентами). З іншого боку, ці процеси рафінування мають тенденцію жертвувати одним або кількома поживними компонентами їжі. Щоб спробувати відновити (хоча б частково) первісні хімічні характеристики, можна змішати білу борошно з цільнозерновою.
Слово «цільнозерновий» позначає той факт, що використовуються всі компоненти насіння, тоді як біле борошно обмежується крохмалистим ендоспермом.
У пшениці, а також у житі, - але на відміну від рису, вівса та спелі - зовнішні покриви та зародок не залишаються прикріпленими до ядрів і відокремлюються під час обмолоту. Навпаки, у інших зернових, лушпиння та " ембріон міцно прилягає і, для "остаточного очищення, повинен бути виключений за допомогою процесу лущення.
Харчові характеристики
Борошно з цільного борошна-це повноцінне борошно, яке, крім крохмалю, містить більшу кількість клітковини, білків (середньої біологічної цінності), вітамінів (водорозчинних і жиророзчинних), жирних кислот (переважно ненасичених-поліненасичених) та золи (мінеральних) солі) порівняно з білим борошном.).
Тому цільнозернове борошно більш поживне, ніж біле, хоча останнє може бути знову збагачене деякими поживними речовинами (мікроелементами); цей процес називається укріплення а в деяких юрисдикціях це вимагається законом
Проте, збагачене біле борошно не містить тих самих поживних компонентів та тих самих поживних речовин (макроелементів), як висівки та зародки пшениці, особливо щодо волокон, білків та жирів.
Насіння цільної пшениці та борошно з цільного борошна є хорошим джерелом:
- Волокна
- Кальцій і залізо (але з поганою біодоступністю)
- Магній і селен
- Водорозчинні вітаміни групи В (крім тіаміну або В1 з білого борошна, також ніацин або РР, пантотенова кислота або В5 і піридоксин або В6)
- Жиророзчинні вітаміни Е (токофероли) та еквівалент ретинолу (про вітамін А)
- Незамінні жирні кислоти (група Омега -3)
Вплив на здоров'я
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Цільнозернове борошно - це рослинний інгредієнт, що належить до III групи продуктів харчування, який у раціоні людини виконує функцію покриття потреб у вуглеводах, клітковині, деяких солях та вітамінах. Порівняно з рафінованим борошном, борошно з цільнозернового борошна містить менше вуглеводів і калорій, але вищі дози будь -яких інших поживних речовин.
Вуглеводи - це молекули, які в основному беруть участь у виробництві АТФ клітинного дихання, тому борошно з цільнозернового борошна має чудову енергію.
Волокна з цільнозернового борошна переважно нерозчинні, але вони також сприяють модуляції кишкового всмоктування, зменшуючи засвоєння жирів (включаючи холестерин) та зменшуючи загальний індекс інсуліну. Крім того, волокна живлять фізіологічні бактерії (пребіотична функція), які діють як захисний імунний бар’єр і виробляють певні вітаміни. Волокна збільшують відчуття ситості і пов'язані з меншим споживанням калорій, обмежуючи можливість збільшення ваги. Вони також сприяють перистальтиці кишечника та регуляції евакуації фекалій, запобігаючи запори, геморой, тріщини, пухлини та багато інших кишкових патологій або гострих станів. З іншого боку, надлишок борошна з цільного борошна (який може бути в харчуванні спортсменів) спричинив би порушення всмоктування, діарею та здуття живота.
Борошно з цільного борошна також містить більшу дозу фітинової кислоти, що допомагає зменшити поглинання певних мінералів.
Серед електролітів цільнозернового борошна, безумовно, найбільше значення мають магній (дуже важливий для скорочення м’язів) та селен (антиоксидант і підтримка функції щитовидної залози). Залізо і кальцій, хоч і добре присутні, можуть бути введені більш ефективно, вживаючи інші продукти тваринного походження.
Як і передбачалося, найважливішими водорозчинними вітамінами борошна грубого помелу є В1, РР, В5 і В6, всі коферменти, що мають велике метаболічне значення. Вітамін Е, який також добре присутній, є потужним антиоксидантом.
Цільнозернове борошно також містить білкову фракцію, проте середньої біологічної цінності. Вони, які не мають повного профілю амінокислот для людини, можуть бути завершені шляхом їх асоціації з тими, що містяться в бобових.
Відсоток поліненасичених жирних кислот також хороший, навіть якщо цільнозернове борошно, безумовно, не є найбільш підходящою їжею для досягнення рекомендованого раціону цих поживних речовин у раціоні (в основному поставляється насінням олії, продуктами рибного господарства, оліями тощо).
Для малорухливих осіб заміна рафінованої борошна на борошно грубого помелу є профілактичним елементом проти надмірної ваги та обмінних захворювань, включаючи цукровий діабет 2 типу та гіпертригліцеридемію.
Цільнозернове борошно містить глютен і не піддається дієті проти целіакії.
Відео -рецепти з борошна грубого помелу
Збереження та прогірклість
Термін зберігання цільнозернового борошна менший, ніж у білого.
Агентом, відповідальним за цю негативну характеристику, є переважна фракція ліпідів (жирні кислоти тригліцеридів), яка легко прогіркає (окислення та перекисне окислення) через присутність: кисню, світла, води, кислотного рН, високих або середніх температур та деяких мікроорганізмів.
По правді кажучи, не всі жирні кислоти мають однакові хіміко-фізичні характеристики; існують більш -менш стійкі до високих температур, світла, кисню і т. д. На жаль, борошно з цільнозернового борошна, переважно міститься в зародку або зародку насіння, вважається однією з найбільш делікатних у природі. Біологічно жирні кислоти захищені деякі елементи називаються антиоксидантами. Існує багато типів, і кожен з них втручається по -різному; найважливішими, ймовірно, є токофероли або токотрієноли, або вітамін Е. Це діє «жертвуючи» собою, щоб зберегти ланцюги жирних кислот неушкодженими. перше поживне речовина, яке знищується за допомогою прогірклості. Процес невиразно нагадує старіння тканин, тому вітамін Е також вважається одним з найпотужніших антиоксидантів та молекул проти старіння, відомих на сьогоднішній день.
Жирні кислоти борошна грубого помелу хімічно визначені як поліненасичені, а деякі з них вважаються незамінними для людини (тобто організм не здатний виробляти їх самостійно). Тому «харчова цінність» борошна з цільнозернового борошна обернено пропорційна його збереженню, і, незважаючи на значну присутність токоферолів, тенденція до погіршення залишається дуже високою.
Для забезпечення хорошого вмісту токотрієнолів та незамінних жирних кислот у цільнозерновому борошні необхідно дотримуватись таких вимог щодо зберігання: низька температура, відсутність світла, герметична герметичність (бажано частково у вакуумі), низька вологість, відсутність забруднення іншими продуктами та відсутність значних мікробних навантажень.
Борошно з цільного борошна і хліб
Часто борошно грубого помелу не використовується як основний інгредієнт у випічці через її «важкість» (питома вага) та меншу схильність до закваски.
Збільшення кількості цільнозернового борошна для того ж обсягу продукту (бульбашок повітря в хлібі менші за кількістю і розміром) погіршує кінцевий вихід, збільшуючи витрати на обробку. Це причина, чому теоретично "цільнозернові" багато запечених продуктів не виробляються із 100% цільнозернового борошна, але з переважанням рафінованого борошна (51% та 49%). Крім того, протягом певного періоду "справжнє" борошно з цільнозернового борошна було повністю відмовлено від виробничих циклів, і той, що був на ринку, був нічим більше, ніж біла мука з додаванням висівок.
З іншого боку, можна підвищити вихід цільнозернового борошна, збільшивши вміст води в тісті, оскільки висівки та паростки також мають властивість поглинати рідину. Цього можна досягти шляхом замішування та обробки тіста протягом більш тривалого періоду часу, що також сприяє розвитку клейової сітки (необхідної для закваски).
Щоб оптимізувати процес, деякі фахівці приймають додаткову закваску, тобто всього три: дві для тіста і третя після надання йому форми. Додавання жирів (вершкове масло, олія, сало) та / або молочних продуктів молочні продукти (свіжі) молоко, сухе молоко, кефір, пахта, йогурт тощо) можуть сприяти збільшенню обсягу їжі в залежності від типу інгредієнта та його відсотка у суміші.
Піца з цільної муки (довго зростаюча)
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Біла борошно з цільного борошна
Там борошно цільнозернове біле це (або повинно бути) борошно, перемолоте з насіння цільної твердої пшениці. Світліший колір виправдовується тим, що колоски збирають навесні, на відміну від традиційної червоної або золотистої пшениці, яка дотримується типово літнього циклу виробництва.
Істотна відмінність між цими двома продуктами полягає в тому, що в цільнозерновому білому борошні міститься менший вміст: клейковини, дубильних речовин та фенольної кислоти. Смак, очевидно, більш легкий і ніжний, подібний до смаку рафінованого борошна. Комерційним прикладом цільнозернової білої борошна є «Біла цільнозернове борошно короля Артура».
В Італії, навпаки, поширена різновид цільнозернового білого борошна, штучно отриманого шляхом ферментативного біокаталізу (біологічний процес) традиційних пшеничних висівок. Це метод, запатентований брендом Integalbianco®, який впливає на збільшення розчинності іншим чином нерозчинних волокон (до + 20%), роблячи їх більш доступними для людського організму.
Тенденція споживання
Незважаючи на те, що широке населення завжди віддавало перевагу білому борошну перед цільнозерновим, останнім часом споживання продуктів, багатих на клітковину, здається, значною мірою розвивається. В основному це пояснюється розкриттям поживних переваг борошна з цільного борошна, які змогли переконати споживачів, незважаючи на невеликий економічний недолік.
Промислова асоціація Ради цільного зерна повідомила про майже подвоєння виробництва борошна з цільного зерна за 2003-2007 роки. У той же період у США споживання цільнозернового хліба зрівнялося з споживанням білого і, починаючи з 2010 року, навіть перевищило його.
Законодавчі примітки
Характеристики борошна з цільнозернового борошна регулюються чинним законодавством, тому потенційно відрізняються між різними країнами світу.
В Італії борошно грубого помелу регулюється Указом Президента Республіки від 9 лютого 2001 р. 187. Документ визначає визначення та характеристики борошна пшеничного, включаючи цільнозерновий:
Розділ I, стаття 1, параграф 1: Продукт, отриманий безпосередньо при подрібненні м'якої пшениці, звільненої від сторонніх речовин та домішок, називається "борошно з цільної пшениці".
Глава I, стаття 1, параграф 3: Хімічні характеристики: Максимальна вологість 14,5%, мінімум золи, що дорівнює 1,30 із ста частин сухої речовини, максимум золи, що дорівнює 1,70 із ста частин сухої речовини і мінімальна порція білка (азот х 5,70) 12,00.
Розділ I, стаття 2, параграф 3: Він називається "манна крупа з твердої пшениці", або просто "цільна манна крупа", зернистий продукт із гострими краями, отриманий безпосередньо при подрібненні твердих сортів пшениці, звільнених від сторонніх речовин та домішок.
Глава I, ст.2, параграф 5: Хімічні характеристики: Максимальна вологість 14,5%, мінімум золи 1,36 на сто частин сухої речовини, максимум золи 1,70 на сто частин сухої речовини та мінімальна порція білка (азот x 5,70 ) від 11.50.
У Сполучених Штатах «борошно з цільного борошна» має містити всю порцію висівок, зародків та ендосперму, зберігаючи таким чином усі природні пропорції.
У Канаді, навпаки, «борошно цільнозернового» можна зменшити до 5% насіння і не обов’язково має підтримувати всі природні хімічні пропорції. Він може містити до -70% вихідного зародка, таким чином стає набагато більш консервативним. Однак існує термін "цільнозернове борошно з цільнозернової пшениці", що обов'язково передбачає використання цільного зерна з натуральною пропорцією (включаючи ембріон).
У різних країнах світу борошно з цільнозернового борошна позначається конкретною назвою, абревіатурою, формулюванням або цифрою.
Зведена таблиця формулювання щодо борошна грубого помелу в деяких країнах світу
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
