Квашена капуста: харчування, дієта та приготування їжі

сирої капусти (родина Brassicaceae, рід Brassica, вид олерацея L., підвид capitata та сорт Filderkraut Spezialzucht - ранній білий).

Shutterstock

Квашена капуста являє собою "консервативний препарат, подібний до йогурту, необхідний для гарантування наявності капусти навіть після тривалого часу після збору врожаю овоча". Тому квашена капуста - це консервовані овочі.

Термін «квашена капуста» має німецьке походження і етимологічно походить від терміну «краут», що в широкому розумінні означає «трава»; натомість правильна їжа (яка в Італії особливо відома під терміном «квашена капуста») рідною мовою називається квашена капуста (в перекладі: «кисла капуста»).

Квашена капуста особливо поширена в центрально-північних районах Європи з континентальним кліматом, який має тенденцію бути холодним; їх споживання поширене в Німеччині, Австрії, на північному сході Швейцарії (німецькі кантони), у північних районах Італії (Трентіно Альто -Адідже, Фріулі -Венеція -Джулія, Венето), Угорщина, Польща, Словенія, хорватська глибинка, Сербія та багато країн колишнього Радянського Союзу.

Квашена капуста відрізняється від сирої капусти солоним і кислим смаком, а харчовий профіль частково змінений, але не обов’язково збіднений; квашена капуста відрізняється від свіжої їжі:

• Менший вміст у віт. C (аскорбінова кислота)
• Більший вміст вітамінів групи В (після ферментації)
• Вищий вміст хлориду натрію (NaCl - кухонна сіль).

Енергія квашеної капусти не сильно відрізняється від енергії свіжої капусти. Як і передбачалося, квашена капуста - це овочі, консервовані та піддані значному окислювальному стресу; крім того, щоб вони зберігалися протягом тривалого часу, вони вимагають упаковки та подальшої пастеризації, не враховуючи, що перед вживанням їх слід обсмажити на сковороді. Всі ці аспекти (окислення та термічна обробка) визначають значне зниження загальної кількості аскорбінової кислоти (вітамін С.) Що стосується мінеральних солей, то квашена капуста містить велику кількість натрію, що робить їх непридатними для дієти проти лактації. Гіперчутливість до натрію . З іншого боку, вони також багаті холіном (вітамін J), речовиною, потенційно корисною для зменшення циркулюючого гомоцистеїну як фактора серцево -судинного ризику. Квашена капуста, використовуючи бактеріальне бродіння, також містить хороші кількості кобаламіну (вітамін В12), обмежувального чинника в строго веганських дієтах.

Харчова цінність Сума Їстівна частина 100% Водоспад 92,5 г. Білки 0,9 г. Ліпіди ТОТ 0,1 г. Холестерин 0,0 мг TOT Вуглеводи 4,3 г. Харчові волокна 2,6 г. Потужність 19,0 ккал Натрію 661,0 мг Калій 170,0 мг Залізо 1,5 мг Футбол 30,0 мг Фосфор 20,0 мг Тіамін або віт В1 0,02 мг Рибофлавін або вітамін В2 0,02 мг Ніацин або віт ПП 0,14 мг Вітамін А. 1,0 мкг * Вітамін С. 14,7 мг Вітамін Е 0,14 мг Грамнегативний і надає перевагу корисним). Наприкінці домовленості необхідно покласти вагу, яка стискає все, що дозволяє їй стікати з води, що виділяється при засолюванні та бродінні. ) досягнення достатнього рівня кислотності (приблизно 1,6-1,8% з 1,0-1,3% молочної кислоти та рН між 3,1 і 3,7).

Бібліографія: Мікробіологія харчових продуктів - Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лосснер, Девід А. Голден - Спрингер - сторінка 191



Квашена капуста - як їх приготувати і зберігати в домашніх умовах

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Як правило, для приготування квашеної капусти немає необхідності використовувати мікробні закваски, оскільки корисна бактеріальна флора є тією, яка присутня у сирому кормі; останні, по суті, є молочно -молочними паличками та коками, якщо бути точним: Лейконостокові мезентероїди, Лейконостокова фалакс ( Лейконосток у них коротше покоління та тривалість життя); згодом: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Також бере участь у останніх стадіях бродіння квашеної капусти Pedicoccus cerevisiae і "Enterococcus faecalis.